餐桌上的调味百科

　　《餐桌上的调味百科》详解105种常用到的调味料+香辛料，从调味料的单一应用、到复合的酱料调制，延伸出128款中式、日式、南洋、西洋酱料，及58道经典料理。调出美味要先理解风味，本书从基础开始，详尽介绍各种调味酱料的特色，系统化的把调味料跟食材的关系讲清楚，加强实用度与应用性，调味、食材、烹调方法、料理间的脉络清晰。一次弄懂相似调味品项的同与不同，告诉你一种调味料的各种用法，食谱步骤清晰详尽。本书既有科普类书的特点，也有烹饪书的内容。

　　林勃攸：无国界料理家，调味知识顾问与食谱示范设计。担任厨师二十余年，对各式食材与调味料、香料的融合搭配了若指掌，脑海中有满满的资料库，欧美、南洋、中日、蔬食料理都难不倒他，认为色香味俱全的食物不仅能暖胃，更能疗愈人心。曾任亚都丽致巴赛丽厅、喜来登大饭店、台北西华饭店副主厨，新竹烟波大饭店主厨。现为台湾明新科技大学旅馆事业管理系助理教授。 好吃研究室：从对食材的关心出发，上山下海，致力于寻找中国台湾的好食材与精彩的饮食故事。从产地里，我们挖掘达人农夫的坚毅精神；从阿嬤口中，我们记录即将遗失的传统制作的料理智慧……香辛事物可以予人幸福与疗愈，推广当地、当季食材。作品有《好吃》杂志，《餐桌上的香料百科》等书。

目 录 作者序 001 懂得调味，让料理更有滋味 编辑部序 003 自己做酱，调出美味记忆 Part 1 基础调味品  盐类 天然纯粹的咸味来源 002 食盐  005 海盐类 盐之花、天然海盐、盐片、冲绳雪盐 007 岩盐类 火山盐、玫瑰盐 008 其他 藻盐、湖盐、竹盐、犹太盐、井盐 010 专栏 自己动手做开胃腌渍小菜  台式泡菜、黄金泡菜、腌辣萝卜、酸甜腌梅  糖类 熟成时散发的香甜滋味 019 白砂糖—糖醋酱、客家金橘酱、橘酱烧鸡腿 026 黄砂糖—鸡尾酒酱、蜜汁烤肉酱 030 冰糖—冰糖香卤汁、冰糖桂花酱、冰糖香卤猪脚 036 黑糖&红糖—黑糖姜汁酱、黑糖蜜 040 麦芽膏&水麦芽—脆皮烧烤酱、蜜汁地瓜酱、蜜汁烤地瓜、 脆皮烤鸡腿 046 蜂蜜—蜂蜜芥末酱、蜂蜜烧烤酱  油类 润滑口感与香气的来源 050 橄榄油—橄榄油大蒜酱、油渍蔬菜 054 苦茶油—苦茶油辣子酱、苦茶油辣子酱拌面 058 麻油&香油—香油蜂蜜酱、麻油姜泥酱   002 062 常用料理油 沙拉油、花生油、葡萄籽油、芥花油 —花生酸子酱、油葱酥酱、脆皮天贝佐花生酸子酱、芥花油醋香草酱、豆腐榛果葡萄籽酱、综合什蔬沙拉衬豆腐榛果葡萄籽酱 070 奶油—荷兰酱 076 专栏 让烫青菜不再单调的酱料魔法  黑胡椒蒜味酱、辣椒酱油酱、油葱香味酱、鹅油葱香酱、芝麻香醋酱  酒类 时间酝酿的醇厚，让料理风味更有层次 078 米酒—三杯酱、蒲烧酱 082 绍兴酒—绍兴醉鸡 086 清酒—清酒蒸蛤蜊 090 味醂—照烧烧烤酱、寿喜烧酱 094 葡萄酒—红酒番茄莎莎酱、红酒炖牛肉、白酒大蒜茵陈蒿酱、白酒奶油酱、白酒大蒜茵陈蒿酱烩鲜虾  酱油类 中式料理甘醇美味的秘方 104 酱油 106 酱油的大家族 酱油、薄盐酱油、荫油、白曝荫油、淡酱油、和风酱油、酱油膏、蚝油、素蚝油  —井饭酱汁、茶香卤汁、红烧卤汁、红烧猪五花、淡酱樱桃鸭、日式荞麦面蘸酱、蒜蓉蘸酱、台式烤肉酱、蚝油牛肉、青菜淋酱 124 专栏 饺子蘸酱少不了这一味  日式清爽酱、韩式辣味酱、马告葱辣酱、创意酸辣酱、经典酸橘酱、香菜柠檬酱  醋类 发酵成就的酸香清爽好滋味 126 白醋—寿司醋、姜醋酱（清蒸蟹蘸酱）  130 乌醋—乌醋拌面酱 132 日本浓果醋—芝麻猪排酱、日式炒面 138 果醋—日式和风酱、果醋腌梅子番茄 144 乌斯特酱—烤猪肋排酱 146 巴萨米克醋—意式油醋酱 150 专栏 拌面拌饭好朋友  卤肉肉燥酱、台式炸酱、豆干炸酱、香菇素肉燥酱   Part 2  调和调味品 味噌类 深沉浓郁的黄豆发酵香气 154 味噌—味噌腌酱、味噌猪排酱、味噌烧烤酱、味噌鲑鱼豆腐锅 160 专栏 餐餐少不了味噌汤  鲑鱼味噌汤、海带芽味噌汤、小鱼干味噌汤、鲜蔬味噌汤、野菇味噌汤、蛤蜊味噌汤  韩式酱类 发酵后色香诱人的地道韩味 162 韩式大酱—鲜蔬大酱汤 166 韩式辣酱—韩式冷面拌酱、辣炒年糕  曲类 自然发酵的健康调味料 172 米曲—自制盐曲、盐曲沙拉酱、盐曲小黄瓜、酱油曲 178 红曲—红曲烧肉  芝麻类 天然养生，香气丰厚富钙质 182 黑芝麻酱—黑芝麻蔬菜蘸酱 184 白芝麻酱—台式凉面酱  番茄酱 充满茄红素，散发成熟果实的均衡酸甜 188 番茄酱—自制番茄酱、五味酱、海山酱、五味中卷冷盘  甜面酱 咸中甘甜，香气十足，促进食欲 196 甜面酱—京酱肉丝  沙茶酱 咸鲜香兼具，沙沙的绝妙口感 200 沙茶酱—自制沙茶酱、沙茶炒牛肉 206 专栏 台湾人爱的火锅蘸酱  清爽泥醋酱、经典沙茶酱、传统腐乳酱、酸甜苹果酱、酸辣泰式 酱、劲辣香麻酱  XO酱 鲜美微辣的海鲜滋味跃然口中 208 XO酱—自制XO酱、XO酱炒萝卜糕  美乃滋 发挥乳化作用，滑润香甜的温和口感 214 美乃滋—自制美乃滋、自制番茄美乃滋、凯撒酱、无蛋美乃滋