水：啤酒酿造用水指南

　　水是啤酒酿造中的四大原料之一。本书从水的各种参数、酿造过程中水与麦芽的相互作用、如何根据需要调整水质以及酿酒厂的工艺用水、废水处理等方面介绍了啤酒厂中涉及到水的知识。通过本书，酿酒师可以深入理解水是如何影响糖化的，并能够灵活调整其化学性质从而酿造出更好的啤酒。

　　马长伟，男，1965年出生于山东，中国农业大学教授。曾获教育部科技进步二等奖1项；第二届中国肉类加工业十大杰出科技人物等。

第1章　概述
1.1　作为酿造原料的水
1.2　水与糖化化学
1.3　酿造用水的处理
 
第2章　水从何而来
2.1　水循环
2.2　水源和矿化
2.3　降水
2.4　地表水
2.5　地下水
2.6　从源头到水龙头
 
第3章　如何阅读水质报告
3.1　水质报告参数
3.2　一级标准
3.3　二级标准
3.4　非常规感官标准
3.5　水的硬度和碱度
 
第4章　剩余碱度与糖化醪
4.1　水的碱度
4.2　糖化醪中的磷酸钙沉淀
4.3　剩余碱度
4.4　剩余碱度的精算
 
第5章　剩余碱度、麦芽酸度和糖化醪pH
5.1　麦芽及其颜色
5.2　麦芽的酸度
5.3　关于麦芽酸碱度的探讨
5.4　测定糖化醪中水的碱度
5.5　Z剩余碱度（Z.RA）
5.6　预测糖化醪pH的假说
 
第6章　碱度的控制
6.1　降低碱度
6.2　用酸降低碱度
6.3　糖化用水和洗糟用水的酸化
6.4　提高碱度
 
第7章　根据啤酒风格调整酿造用水
7.1　历史上的酿造用水、处理方法和啤酒风格
7.2　风味离子的作用
7.3　硫酸盐/氯化物比值
7.4　从空白开始调制酿造用水
7.5　针对不同啤酒类型选择酿造用水
7.6　调整酿造用水以匹配啤酒风格
7.7　酿造美国淡色爱尔啤酒
7.8　酿造比尔森啤酒
7.9　酿造海外特浓世涛啤酒
 
第8章　啤酒厂源水的处理技术
8.1　去除悬浮颗粒——机械过滤
8.2　去除溶解性固体——铁和锰
8.3　去除溶解性固体——离子交换法
8.4　去除溶解性固体——纳滤和反渗透法
8.5　去除液体和气体污染物——氯化物
8.6　去除有机污染物——活性炭法
8.7　去除溶解性气体——脱气法
 
第9章　酿酒厂工艺用水
9.1　酿造用水
9.2　清洁和漂洗用水
9.3　冷却液
9.4　锅炉与锅炉给水
9.5　灌装用水
9.6　产品推送用水
9.7　稀释用水
 
第10章　酿酒厂的废水处理
10.1　什么是废水
10.2　为什么要进行废水处理
10.3　如何处理废水
10.4　去除悬浮物
10.5　调节pH
10.6　过滤微粒
10.7　消化
10.8　污泥脱水
 
附录一　化学术语表
附录二　洗糟水和酿造用水的酸化
附录三　与离子、盐和酸有关的计算
附录四　水的电荷平衡以及碳酸盐种类的分布