咖啡豆烘焙手册

　　作者从追求味觉享受的咖啡工艺到深入钻研烘焙咖啡豆，将多年心得汇编成册，为您诠释更为科学、缜密的咖啡豆烘焙理念。1.烘豆之前要先了解生豆内部构造；2.生豆与烘豆机的关系；3.生豆内含物质对于温度的变化；4.烘焙曲线的架构与设定关键；5.咖啡豆烘焙的实际操作。

　　丑小鸭咖啡师训练中心 （Ugly Duckling Barista Training Center） “丑小鸭”是一个整合咖啡资源的训练中心。从一颗豆子，到一杯咖啡，在这里你都可以找到你所需要的专业知识与训练。虽然食物饮料会因个人喜好而产生主客观因素，但要达到好吃好喝还是有一定的标准，这也是“丑小鸭咖啡师训练中心”的强项一一系统化训练。 就像丑小鸭一样，太家都有成为美丽天鹅的无穷潜力！我们有信心，经过“丑小鸭”的训练之后，你会——从爱喝到会喝，从品尝到鉴定，从玩家到专家，从业余到职业。

Contents 

前 言 02 

烘豆之前要先了解生豆内部结构 

生豆内部结构 07 

结构水与自由水 08 

咖啡被萃取的物质——蔗糖 09 

蔗糖与水结合的关键——水蒸气 10 

水蒸气的重要性 11 

水蒸气的功能 12 

水蒸气与糖浆 13 

风门与水蒸气 17 

1. 

生豆与烘豆机的关系 

生豆与烘豆机 24 

水蒸气的来源—— 

　锅炉的温度才是加热源 26 

水蒸气与“入豆温”的关系 28 

锅炉暖锅的温度 29 

BRR 最佳反应比例 30 

风门主要用来控制水蒸气的量 32 

水蒸气过多？ 33 

水蒸气与糖浆的形成 34 

MET 最大环境温度 36 

“梅纳反应”与焦糖化的关系 38 

2. 

生豆内含物质对于温度的变化 

生豆内含物质 44 

糖浆与温度 46 

转化糖——“梅纳反应”的关键 48 

烘焙曲线的架构与设定关键 

烘焙参数——烘焙曲线的基本架构 58 

BRR 温度的补偿概念 60 

进豆温与回温点 62 

T 回温点所代表的意义 64 

BRR 进豆温与暖锅的关系 66 

烘焙曲线的建立与参数来源 68 

BRR 进豆温的设定 70 

MET 最大环境温度的提升—— 

“梅纳反应”的起始点 73 

“梅纳反应”的完整度 74 

咖啡豆烘焙结束的判断——深浅焙的差异 77 

4. 

咖啡豆烘焙的实际操作 

烘豆机的基本操作与主要结构 84 

基本操作介绍 85 

咖啡豆烘焙前的三个关键—— 

　关键①暖锅 86 

　关键②规划烘焙曲线 88 

　关键③燃气火力补给的时间点 94 

MET 最大环境温度的形成 95 

“梅纳反应”开始 96 

浅焙（含水量10% ～ 11％） 99 

中焙（含水量8% ～ 10％） 100 

深焙（含水量8％以下） 101 

5. 

① 最小有效风门的鉴定方式 102 

② 烘豆机的差异与对应调整 103 

③ 直火与半热风 106 

④ 养豆的必要性 108 

⑤ 生豆的水分 11