烧卤冷菜制作技术

　　《烧卤冷菜制作技术》作为该专业的一门核心课程，主要培养学生的烧卤冷菜原料的识别选用、烧卤冷菜制作技术、烧卤冷菜的创新开发技术等专业技能和职业素质，因而是一门与职业岗位紧密衔接的专业课程。本书完整覆盖广式烧卤制和冷菜制作两大块技术教学内容，可以作为各类烹饪院校、厨师培训班学员学习烧卤与冷菜制作的专业教材，可供酒店厨师学习参考。

　　文歧福，南宁职业技术学院烹饪专业骨干教师，中国食雕糖艺大师，中式烹调高级技师，国家职业技能鉴定高级考评员，第五届黄炎培全国杰出教师奖获得者、全国餐饮职业教育优秀教师、中国烹饪大师、第七届搜厨国际烹饪大赛“国际食神”奖获得者，2018年获得改革开放40年中国餐饮行业技艺传承突出贡献人物奖等。

项目一 烧卤、冷菜认知 单元一 烧卤概述（ 一、烧卤的概念和特点 二、烧卤在餐饮行业中的地位与作用）
单元二 冷菜概述（ 一、中国冷菜的形成与发展二、冷菜、冷拼、烧卤拼盘的概念和特点 三、冷菜与热菜的区别（制作工艺方面））
项目二 烧卤、冷菜制作的设备和工具
单元一 烧卤与冷菜制作的主要设备
单元二 烧卤与冷菜制作的主要工具（一、主要工具 二、特殊工具）
单元三 烧卤与冷菜制作设备与工具的使用及保养（一、烧卤、冷菜制作主要设备的使用及保养 二、烧卤、冷菜制作主要工具的使用及保养）
项目三 烧卤、冷菜制作原料的识别与选用
单元一 烧卤、冷菜原料选择和鉴别的原则（一、烧卤、冷菜对原料的运用特点 二、烧卤、冷菜原料选择和鉴别的原则）
单元二 烧卤、冷菜原料的质量鉴别（一、植物性原料的质量鉴别 二、家畜肉的品质鉴别 三、家禽肉的品质鉴别 四、常见水产品的品质鉴别 五、烧卤和冷拼中常用动植物类制品的品质鉴别）
单元三 烧卤、冷拼常用香料的识别与选用（一、常见天然香料 二、烧卤、冷拼和凉菜中使用天然香料的原则）
单元四 常用调味品及其用法（一、调味品的分类 二、调味品的作用 三、咸味调味品 四、鲜味调味品 五、酸味调味品 六、甜味调味品 七、辣味调味品）
项目四 冷菜的营养与卫生控制
单元一 冷菜的营养（一、冷菜制作过程中营养素的变化 二、调味和制作方法对营养素的影响）
单元二 冷菜的卫生控制（一、环境的卫生要求 二、冷菜加工工具的卫生控制 三、冷菜间设备的卫生控制 四、冷菜点缀中的卫生要求 五、冷菜间人员的岗位要求 六、冷菜原料的卫生控制 七、冷菜制作过程中的卫生要求）
项目五 卤水类菜肴的制作
单元一 概述（一、卤的概念 二、卤的种类及特点三、卤的操作要领四、卤制的程序五、卤水汁的保存技巧和出味法
单元二 卤水及卤水菜式的制作实例（一、白卤水的制作二、红卤水的制作三、精卤水的制作四、麻辣卤水的制作五、各种卤水菜式的制作）
项目六 烤炸类菜肴的制作
单元一 烤的概念、种类及操作要领（一、烤的概念与特点 二、烤的种类三、烤的操作要领）
单元二 烤炸类菜肴的制作实例（一、暗炉烤法二、明炉烤法三、烤箱烤法四、其他烤法）
项目七 凉拌菜的制作
单元一 凉拌菜制作的特点及制作关键（一、凉拌的概念 二、凉拌菜的特点三、凉拌菜的种类 四、凉拌菜的基本操作 五、冷菜制作的技术关键）
单元二　凉拌菜复位调味品的制作
单元三 凉拌菜制作实例
项目八 刺身类菜肴的制作
单元一 刺身的概念特点及制作（一、刺身的概念和特点 二、刺身的制作）
单元二 刺身类菜肴的制作实例
单元三 寿司类菜肴的制作实例
项目九 其他类冷菜的制作
单元一 冻制类菜肴的制作（一、冻的概念 二、冻的种类）
单元二 酥制类菜肴的制作
单元三 炸收类菜肴的制作
单元四 腌制类菜肴的制作
单元五 煮制类菜肴的制作
单元六 泡制类菜肴的制作
单元七 挂霜类菜肴的制作
单元八 炝制类菜肴的制作
单元九 蒸制类菜肴的制作
单元十 熏制类菜肴的制作
单元十一 腊制类菜肴的制法
单元十二 特殊冷菜的制作
参考文献