西餐烹饪基础

　　有很多正在或即将从事西餐烹饪的人，都梦想着自己能夠像变魔法般随心所欲的做出心目中的西餐，可一旦开始学习西餐制作，却发现要学习的内容既庞杂又单纯，连该从何学起都茫然无知。 每一道美丽又好吃的西餐都是规规矩矩从基本做起的。西餐看似不难，实际上也包含着高度的科学性、技术性和艺术性，比如说，每一种食材在不同的烹制方法下会呈现出迥然不同的滋味，每一道料理都结合实际使用适当的切法，而且，每一个工作内容，都会和下一个制作的环节息息相关。因此，毫无疑问，扎实的基础知识会大大地影响到最后的西餐成品的完成度和满意度。 《西餐烹饪基础》的编写，正是作者对于西餐基本知识的解疑以及西餐烹饪技巧的点拨，细细引导读者由浅入深，从对各类食材特性的了解和使用处理方法、器具器皿的挑选和准备、烹饪技巧与注意事项、高汤和酱汁的制作等方面深入浅出地加以陈述，旨在能为一些西餐烹调从业者提供有用的指导，为他们带来更多的启发，帮助他们一步步自我磨炼，诚心精进自身的技艺，奠定扎实的基础。

　　中国烹饪大师 国家二级西式烹调技师 国家职业技能鉴定考评员 广东省东莞市首席技师 广东省东莞市首届名城名匠 广东海洋大学寸金学院客座教授 广东省东莞市酒店餐饮技师协会副会长 广东省深圳市饮食服务行业协会西餐名厨委员会荣誉副主席 第45届世界技能大赛广东省选拨赛烹饪项目裁判 现任广东省东莞市塘厦三正半山酒店西餐行政总厨1982年出生于厨师世家，从事西餐烹饪行业15年，毕业于香格里拉酒店管理学院，师从法国、意大利、西班牙、瑞士、德国、新加坡及马来西亚等国的多位知名大厨，并赴多家米其林餐厅交流学习，曾任职于香格里拉酒店等国际品牌酒店，对各国料理有很深的独特见解，独立开发创新西餐菜式和创意融合菜系；曾在深圳首届西餐名厨擂台赛中获得冠军；在东莞培养了一批热爱西餐烹饪行业的优秀厨师，并担任西餐教练带领学生参赛获得优异成绩；著有《酱料王》《学酱料6000》《家常汁酱1688》《西式汁酱》《中式汁酱》《日韩汁酱》等书籍；立志将所学知识传授于人，激励更多人热爱西餐烹饪行业，尽所能为中国西餐烹饪行业的发展做出贡献。

第1章 西餐常用食材及基础准备 蔬菜类 7 水果类 12 鱼类 16 甲壳类海鲜  17 贝壳类海鲜  18 软体类海鲜 19 牛肉 20 猪肉 23 羊肉 24 禽类 25 主食 27 意大利面  28
第2章 西餐常用配料 香草类 30 食用微型花苗  31 香料类 33 调味料  36 乳制品  39
第3章 西餐常用厨房工具 炉灶设备  43 加工设备  45 西餐制冷、保温设备  46 烹调锅具  47 厨房常用刀具  47 厨房其他常用工具  48 西餐计量工具  49
第4章 西餐烹饪技法 煮 52 汆（水波） 53 炖 53 蒸 54 烧或焖 54 烩  55 煎  56 炸  57 炒 58 焗  58 烤  59 铁扒或炭烧 60 真空低温烹饪法  61
第5章 调制高汤，打造西餐美味 鸡高汤 63 牛高汤  64 褐色高汤（烧汁） 65 鱼高汤  66 蔬菜高汤  67
第6章 酱汁，让西餐惊艳的秘密 蛋黄酱 69 千岛沙拉汁 70 法式沙拉汁 71 凯撒沙拉汁  72 油醋汁  73 鸡尾酒汁 74 罗勒酱 75 秘制神汁 76 奶油白汁 77 黑椒汁 78 红酒汁 79 番茄酱 80 意大利肉酱 81 意大利比萨酱  82
第7章 西餐酒水知识 西餐中的酒杯 84 西餐酒水的种类 85 西餐菜肴与酒水搭配的规律 88
第8章 西餐摆盘 艺术器皿的选择与使用 90 食材的颜色与搭配 91 突显菜品的焦点 92 食材摆盘的比例与层次 92 巧妙运用配菜 93 西餐摆盘常用的几个技巧 94
第9章 学点儿西餐礼仪 西餐用餐顺序 99 西餐餐具的使用礼仪 100 用餐基本礼仪 103