意大利经典食材：探索意大利美食艺术的真谛

　　意大利美食典雅高贵，且浓重朴实，讲究原汁原味。比萨、焗饭、葡萄酒、橄榄油、奶酪、火腿……凡此种种，品质精良的食材是意大利菜肴调理上的灵魂，也代表了意大利当地所盛产与充分利用的食用原料，因此意大利菜肴能无出其右地被称为“地道与传统”。本书集结了40种意大利特色的食材，从北部的奶酪到南部的海产，本书逐一介绍这些享誉世界的食材由何而来，以及风味和特色所在。同时，每样食材都配以主厨依意大利传统口味制作的菜肴，帮助读者进一步了解食材的烹调方法和制作过程中蕴藏的文化含义。　全书分为40种食材和80道菜谱，每种食材都有一张专属的“身份证”，上面详细介绍了其历史渊源、特征属性以及珍贵之处，另外附有两道由意大利百味来烹饪学院的厨师精心挑选的、采用该食材烹饪的食谱。每道食谱既遵循历史传统又大胆创新，极大地提升了这些食材在实际烹饪中的应用。许多食品不仅通过了欧盟的原产地名称保护认证（D.O.P.），获得了质量认证，还拥有地理标志受保护标识（I.G.P.），还有一些小众产品虽然不具备成为D.O.P. 或I.G.P. 产品的特征，但具备文化历史特色且其生产制作在某个特定的区域完成，则被收录在由意大利国家农业、食品、林业部维护的传统区域性食品（P.A.T.）列表中。　这些食材当中包含帕尔玛火腿、布龙泰开心果和皮埃蒙特榛果等闻名于世的食品，也有像克雷莫纳芥末或韦尔切利比耶拉大米这样虽在意大利以外的地方不知名却同样优质、独特的食品。这些食品在历史、文化及烹饪方面都具有很重要的价值，指引我们探索、寻找它们起源的地理区域，品尝那些或传统或创新的食谱，它们将自身的特色在这些食谱中发挥得淋漓尽致。例如，阿尔塔姆拉脆皮面包，这是一种使用烧柴火的烤箱做出来的面包，可以搭配一种美味的豆奶油酱和普利亚美食中常用的菊苣食用。还有佩科里诺罗马诺奶酪，它能让一块小小的可颂拥有更丰富的味道，也能使以春季新鲜的洋蓟为主要食材、用薄荷调味的洋蓟沙拉散发出独特的香气和味道。

　　意大利百味来烹饪学院（Academia Barilla）成立于2004年，是一家重要的国际美食机构，旨在向全世界传播、发展意大利烹饪文化，并致力于确保烹饪领域的品质规范。该学院因与众多知名的专家和厨师合作而闻名于世，这些专家和厨师不但拥有意大利美食传统的专业知识，并且对创新富有激情，受到国内外的高度认可。

站在巨人的肩膀上 10
意大利——优质特色产品的缔造者 12

摩德纳传统香脂醋D.O.P.（又译摩德纳巴萨米克醋D.O.P.） 17
摩德纳传统香脂醋佐帕尔玛火腿包琵琶鱼 19
摩德纳传统香脂醋佐猪网油烹饪猪里脊肉 21
西西里血橙I.G.P. 23
西西里血橙佐烤章鱼 25
潘泰莱里亚帕赛托甜葡萄酒烹西西里血橙冻 27
热那亚罗勒D.O.P. 29
热那亚罗勒松子青酱佐土豆青豆千层面 31
热那亚罗勒雪葩配卡普里沙拉 33
乌鱼子P.A.T. 35
乌鱼子炒虾仁佐脆皮面包 37
乌鱼子意大利面 39
瓦尔泰利纳风干牛肉I.G.P. 41
用瓦尔泰利纳风干牛肉、柠檬饼干、山羊乳干酪、芝麻菜橄榄油做成的千层糕 43
瓦尔泰利纳风干牛肉、比特奶酪和土豆配意大利荞麦细宽面 45
马背奶酪D.O.P. 47
酱汁佐野生蘑菇马背奶酪咸派 49
油炸马背奶酪意式饺子 51
潘泰莱里亚刺山柑I.G.P. 53
潘泰莱里亚刺山柑炖茄子西葫芦什锦菜 55
潘泰莱里亚刺山柑、洋蓟、橄榄、土豆烹切片黄尾鱼 57
撒丁岛斯皮诺洋蓟D.O.P. 59
撒丁岛斯皮诺洋蓟烤羊排 61
撒丁岛斯皮诺洋蓟馅饼 63
库内奥板栗I.G.P. 65
库内奥板栗布丁 67
库内奥栗子阉鸡 69
卡斯特马诺奶酪D.O.P. 71
卡斯特马诺奶酪意式土豆团子 73
卡斯特马诺奶酪韭菜咸派 75
卡拉布里亚特罗佩亚红洋葱I.G.P. 77
卡拉布里亚特罗佩亚红洋葱烤腌鳕鱼 79
卡拉布里亚特罗佩亚红洋葱翻转蛋糕 81
塞塔拉鳀鱼汁P.A.T. 83
塞塔拉鳀鱼汁和辣椒酱配耶路撒冷洋蓟布丁 85
塞塔拉鳀鱼汁意大利面 87
齐贝洛火腿D.O.P. 89
齐贝洛火腿卷西葫芦帕尔玛奶酪慕斯 91
齐贝洛火腿佐帕尔玛奶酪意面 93
芳缇娜奶酪D.O.P. 95
意式面包蔬菜羹 97
芳缇娜奶酪火锅 99
戈贡佐拉奶酪D.O.P. 101
戈贡佐拉奶酪蛋糕 103
戈贡佐拉奶酪配香煎牛柳 105
哥瑞纳- 帕达诺奶酪D.O.P. 107
巴伐利亚甜点配格拉巴酒 109
哥瑞纳- 帕达诺奶酪黑松露咸派 111
阿马特里切烟熏猪脸肉P.A.T. 113
辣椒烟熏猪脸肉意面 115
佩科里诺奶酪配蚕豆烟熏猪脸肉咸派 117
科隆纳塔盐渍肥猪肉I.G.P. 119
科隆纳塔盐渍肥猪肉裹大虾 121
珍珠鸡卷科隆纳塔盐渍肥猪肉 123
诺尔恰卡斯特鲁奇奥扁豆I.G.P. 125
香肠土豆饺子配诺尔恰卡斯特鲁奇奥扁豆泥 127
诺尔恰卡斯特鲁奇奥扁豆浓汤 129
阿马尔菲柠檬I.G.P. 131
阿马尔菲柠檬乳佐鳕鱼片 133
阿马尔菲柠檬佐意大利细面条 135
卡拉布里亚洋甘草D.O.P. 137
卡拉布里亚洋甘草佐扇贝 139
卡拉布里亚洋甘草烹牛里脊肉配土豆饼 141
卢尼贾纳蜂蜜D.O.P. 143
卢尼贾纳蜂蜜红洋葱酱佐鸭胸肉 145
卢尼贾纳蜂蜜牛轧糖 147
克雷莫纳芥末汁蜜饯P.A.T. 149
猪肉香肠配克雷莫纳芥末汁蜜饯和酒香蛋黄羹（萨白利昂） 151
克雷莫纳芥末汁蜜饯配意大利肉冻 153
坎帕纳水牛马苏里拉奶酪D.O.P. 155
坎帕纳水牛马苏里拉奶酪慕斯佐腌番茄、油炸茄子和面包片 157
坎帕纳水牛马苏里拉奶酪和蜜饯番茄千层糕 159
皮埃蒙特榛果I.G.P. 161
皮埃蒙特榛果烤肉 163
莫斯卡托甜白葡萄酒凝乳配皮埃蒙特榛果馅饼 165
利古里亚里维埃拉特级初榨橄榄油D.O.P. 167
利古里亚里维埃拉特级初榨橄榄油烹饪的金枪鱼配酱菜 169
利古里亚里维埃拉特级初榨橄榄油慕斯 171
托斯卡纳特级初榨橄榄油I.G.P. 173
里窝那五香海鲜汤 175
托斯卡纳意式杂蔬浓汤 177
阿斯科利皮切诺橄榄肉丸D.O.P. 179
阿斯科利橄榄肉丸 181
油炸阿斯科利鱼肉小橄榄 183
阿尔塔姆拉脆皮面包D.O.P. 185
蚕豆泥配菊苣、阿尔塔姆拉脆皮面包 187
阿尔塔姆拉面包咸派 189
帕尔玛奶酪D.O.P. 191
帕尔玛奶酪馅意大利薄饼春卷 193
两种酱佐帕尔玛奶酪馅意式水饺 195
佩科里诺罗马诺奶酪D.O.P. 197
佩科里诺罗马诺奶酪可颂 199
佩科里诺罗马诺奶酪和鲜薄荷洋蓟沙拉 201
布龙泰开心果D.O.P. 203
布龙泰开心果里科塔奶酪慕斯 205
布龙泰开心果包鲷鱼片 207
帕基诺番茄I.G.P. 209
帕基诺番茄、罗勒、里科塔奶酪通心粉 211
帕基诺番茄、茄子泥、罗勒酱汁佐海鲷 213
帕尔玛火腿D.O.P. 215
杏仁通心粉配帕尔玛火腿和摩德纳传统香脂醋 217
帕尔玛风味烤牛里脊肉 219
特雷维索菊苣I.G.P. 221
特雷维索菊苣、圣丹尼火腿和塔雷吉欧乳酪馅饼 223
阿齐亚戈芝士火锅配特雷维索菊苣馅红芜菁意式水饺 225
韦尔切利比耶拉大米D.O.P. 227
巴罗洛葡萄酒意式炖饭 229
胭脂虾配柠檬炖饭 231
瓦尔齐萨拉米香肠D.O.P. 233
冬南瓜、瓦尔齐萨拉米香肠、摩德纳传统香醋配小斜管意面 235
瓦尔齐萨拉米香肠糕 237
上阿迪杰烟熏火腿I.G.P. 239
菊苣咸派佐上阿迪杰烟熏火腿、炒苹果和核桃仁 241
上阿迪杰烟熏火腿和戈贡佐拉奶酪馅卷饼 243
阿尔巴白松露P.A.T. 245
阿尔巴白松露配鸡蛋馅意式水饺 247
阿尔巴白松露佐细宽面 249
拉奎拉藏红花D.O.P. 251
拉奎拉藏红花冰激凌 253
拉奎拉藏红花饭团 255

联合企业 256
意大利百味来烹饪学院 259
图片版权 260