肉品科学与技术（第三版）

　　本书全面系统地阐述了肉类科学的基础理论和加工技术，包括畜禽的屠宰加工与分割分级、屠宰后肉的变化、原料肉的形态结构、肌肉蛋白质的功能特性、原料肉贮藏保鲜技术、肉品加工用辅料及添加剂、肉制品加工原理及典型制品工艺流程等方面的内容。本教材紧密结合我国肉类制品工业的现状，及时反映了国内外先代肉品科学技术的新进展。内容新颖、全面、系统，理论联系实际，可操作性强，适合作为各大专院校食品专业的教材以及肉品加工企业的研发和技术人员的参考书。

　　孔保华，工学博士，东北农业大学食品学院教授，博士生导师，黑龙江省龙江学者，黑龙江二级教授，省级教学名师，黑龙江省杰出青年基金获得者，黑龙江省畜产品加工工程学科带头人，黑龙江省重点学科食品科学后备带头人，国家牛肉加工分中心主任，中国畜产品加工学会常务理事和肉品分会主任。一直致力于肉品科学与加工技术的研究，在肉品加工领域取得了重要的成果，获省部级一等奖3项、二等奖1项、三等奖3项，国家教学成果二等奖1项，省教学成果3项。主持和参加“十二五”国家科技支撑计划课题、国家自然科学基金、“十三五”国家重点研发计划项目等科研项目50余项。主编和副主编出版教材及专著22部，发表论文610余篇，其中SCI收录论文88篇（一区10篇，二区36篇），EI收录论文50篇。陈倩，工学博士，东北农业大学食品学院副教授，硕士生导师，研究方向为发酵肉制品品质特性及风味形成机理。参与及主持课题13项，其中主持国家青年自然科学基金项目1项，黑龙江省博士后特别资助经费（博士后青年英才计划）1项，黑龙江省博士后资助经费1项，黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才项目1项；获得国家发明专利3项，副主编论著1部，发表科技论文50余篇，其中SCI收录论文15篇。

目 录
绪论
第一章 肉用畜禽的选购
第一节猪的品种
第二节牛的品种
第三节 羊的品种
第四节 肉用家禽品种

第二章 畜禽屠宰加工
第一节 屠宰厂设计要求及宰前管理
第二节 屠宰加工工艺

第三章 胴体的分级与分割
第一节 胴体的分级
第二节 肉的分割工艺

第四章 肉的形态结构及化学成分
第一节 肉的形态学
第二节 肉的化学成分

第五章 屠宰后肉的变化
第一节 肌肉收缩的基本原理
第二节 肉的僵直
第三节 肉的成熟
第四节 影响宰后变化的因素
第五节 肉的腐败变质

第六章 肌肉蛋白质的功能特性和肉的食用品质
第一节 肌肉蛋白质的功能特性
第二节 肉的食用品质及其检测技术

第七章 原料肉贮藏保鲜技术
第一节 原料肉的冷却
第二节 原料肉的冻藏
第三节 原料肉的保鲜技术

第八章 肉品加工用辅料及添加剂
第一节 香辛料
第二节 调味料
第三节 添加剂

第九章 肉的腌制和熏制
第一节 腌制
第二节 熏制

第十章 腌腊肉制品及干腌火腿的加工
第一节 腌腊肉制品的加工
第二节 干腌火腿的加工与品质控制

第十一章 香肠及西式火腿的加工
第一节 香肠制品的加工
第二节 西式火腿的加工

第十二章 酱卤、烧烤及调理肉制品的加工
第一节 酱卤制品加工
第二节 烧烤制品加工
第三节 油炸制品加工
第四节 调理肉制品加工

第十三章 干制及发酵肉制品的加工
第一节 干肉制品的加工
第二节 发酵肉制品

第十四章 肉品科学实验指导

参考文献
透过现象看本质答案提示