中式烹调实训教程

　　实习、实训教学作为高等职业教育中的一个重要环节，在提高学生就业能力、解决人才需求、促进高职教育发展等方面都有着极为重要的作用，而采用合适的实训教材是开展好实训教学的重中之重。本书是一本高职职业实训教程，在编写方面，充分考虑到以培养学生综合职业能力为重点．以学校教学实训为主要训练形式，融学习过程与实践训练为一体，兼具实用性和创新性。《中式烹调实训教程》对烹饪基本功训练做了详尽、系统的说明。这些模块中的实训项目搭配使用，能起到丰富实训内容、强化训练效果的作用。

　　刘雪峰，山东省城市服务技师学院烹饪学院副院长，兼任山东省烹饪协会副秘书长、中国饭店协会名厨委副秘书长，高级实习指导教师、中国烹饪大师。曾获烟台市首席技师、山东省技术能手、山东省有突出贡献的技师、山东省首席技师、齐鲁首席技师、中国十大鲁菜名厨、山东省劳动模范、改革开放40年中国餐饮行业技艺传承突出贡献人物等荣誉称号，是烟台市五一劳动奖章、山东省富民兴鲁劳动奖章、中华金厨奖、中国烹饪大师杰出勋章、中国餐饮文化传播奖获得者。主编有《烟台美食》《烹饪工艺美术》《餐饮业成本核算》《烹饪技师（高级技师）培训教程》等著作。 孙录国，山东省城市服务技师学院烹饪学院院长，中国鲁菜烹饪大师，烟台市首席技师，中式烹调高级技师，高级讲师，国家职业技能竞赛裁判员，全国酒家酒店等级注册评审员，兼任山东省烹饪协会常务理事，烟台市烹饪协会会长助理。2016年被中国烹饪协会授予”中华金厨奖”，参与编写多本专业教材，担任《食品雕刻与盘饰》主编，《烹饪营养学》主审，《烹饪原料知识》《烟台美食》副主编。在《鲁菜研究》等杂志发表专业论文30余篇。个人辞条被录入《中华优秀人物大典》《烟台年鉴》等典籍。

模块一 刀工与料形实训
课程 1 直刀法
学习单元 1 切
学习单元 2 剁
学习单元 3 砍
课程 2 平刀法
课程 3 斜刀法
课程 4 剞花工艺
学习单元 1 菊花花刀、麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀
学习单元 2 柳叶花刀、多十字花刀、牡丹花刀、松鼠鱼花刀
课程 5 料形
学习单元 1 段、块、片、条
学习单元 2 丝、丁、粒、末
模块二 冷菜制作实训
课程 1 普通冷菜制作
学习单元 1 拌
学习单元 2 炝
学习单元 3 腌
学习单元 4 卤
学习单元 5 冻
学习单元 6 酱
学习单元 7 熏
学习单元 8 酥
课程 2 花色冷盘制作
学习单元 1 双拼
学习单元 2 三拼
学习单元 3 四拼
学习单元 4 什锦拼盘
学习单元 5 花色拼盘
模块三 热菜制作实训
课程 1 油烹法
学习单元 1 炒
学习单元 2 爆
学习单元 3 熘
学习单元 4 烹
学习单元 5 炸
学习单元 6 煎
学习单元 7 贴
课程 2 水烹法
学习单元 1 煮
学习单元 2 炖
学习单元 3 汆
学习单元 4 烩
学习单元 5 焖
学习单元 6 烧
学习单元 7 扒
学习单元 8 ?
学习单元 9 塌
课程 3 汽烹法
学习单元 1 蒸
学习单元 2 烤
课程 4 特殊烹法
学习单元 1 拔丝
学习单元 2 蜜汁
学习单元 3 挂霜
学习单元 4 盐焗
学习单元 5 铁板烧
参考文献