海味制作图解2

　　早在距今200多年前，即清代乾隆五十七年（1785），集乾隆才子、诗坛盟主，美食家等美誉于一身的袁枚先生在他被后世视为“烹饪兵书”的《随园食单》中写下了新篇章——“海鲜单”，率先将“海鲜”的概念跃然纸上。什么是“海鲜”呢？按照袁枚先生的论述也难断定：“古人珍并无海鲜之说，今世俗尚之，不得不吾从众。”名称最终显然是根据晋代郭璞的《江赋》的“江鲜单”而做出的辉映，其中以燕窝、海参、鱼翅、鳆鱼（鲍鱼）、淡菜、海蝘、乌鱼蛋（墨鱼穗）、江瑶柱及蛎黄等做案例。然而，名称在将近100年之后便验证了《道德经》上的“道可道，非常道；名可名，非常名。无名天地之始；有名万物之母。故常无，欲以观其妙；常有，欲以观其徼。此两者，同出而异名，同谓之玄。玄之又玄，众妙之r1”的神话，称作“海味”。袁枚先生的立论在于“鲜”字，这个字就食物而言有两种解释，一种是“鸟兽新杀日鲜”，即鲜美、新鲜、滋味美好的意思；另一种是作为食物的“五味”（酸、甜、苦、咸、鲜）之一。袁枚先生的用意显然是侧重于后者。不过，袁枚先生没有想到其身后的科技竟然有能将咸水海产品像淡水河产品一样成为盘中飧。咸水海产品正符合“鸟兽新杀”之意，因而以“海鲜”归类。再看海参、鱼翅、鳆鱼（鲍鱼）之类，均是千晒产品，与“鲜”无缘，又与用盐腌渍晒干俗称“咸鱼”的产品不靠边，独独成为一类，于是就有了“海味”类型。《海味制作图解2》就这个类型的产品试图分别从品种的生长形态，千晒方法、涨发方法、烹饪方法以及历史脉络、营销案例展开深入浅出的论述，供厨师及营销员在实践中参考。“海味”这类型的产品不是袁枚先生的年代才有，可再上溯1000多年，新朝缔造者王莽（公元前45-公元23年）以及三国时期魏国政权缔造者曹操（155-220年）就是啖食鳆鱼（鲍鱼）舒缓压力。海参则早见于元代贾铭《饮食须知》，鱼翅也见于明代刘若愚《酌中志·饮食好尚纪略》之上，可见历史悠久。这些类型的产品应如何烹饪成为历代厨师的不懈追求。根据厨师口耳相传的说法，爆发点始于明末清初之际，因有厨师随意地将已有的海味一股脑放入酒坛中烹煮，错有错着地创造了日后成为福建经典名馔“佛跳墙”的前身“福寿全”，由此创造了新的烹饪法——煨。尔后，海味成为肴馔矜贵的代名词，是食肆提高声望、档次的法宝。这不，民国时期有“酒楼王”称号的陈福畴就屡试不爽地用名厨吴銮师傅烹制的鱼翅和鲍鱼做招牌菜去提高旗下酒家的声望，率先建立大型连锁食肆的经营模式。因而就有了粤菜经典名馔“红烧裙翅”和“蚝油网鲍片”，也由此有了新的烹饪法——（火靠）。在此基础上，香港的名厨杨贯一先生更以体现饮食理想的“以乐侑食”为信念，创造出了烹饪与表演融会一身的烹饪法——（火靠），把海味菜式推向至高无上的地位。

　　潘英俊早年在广州著名饭店烧卤部工作，获香港“美食天王”镛记酒家第二代传人甘键成指点，对烧卤有精深研究。此前曾著一套6册堪称粤菜工具书的“粤厨宝典丛书”（本次新出版的为修订版），广获业界口碑。现在从事食品工业化研究，对食品质感提出新的概念，为烹饪制作摆脱农业化作坊式旧理论建立新思维的专家。

鱼翅
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