书籍详情
厨房里的营养革命
作者：东京慈惠会医科大学附属医院营养部 著
出版社：中国轻工业出版社
出版时间：2018-09-01
ISBN：9787518419951
定价：¥39.80
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内容简介
你以为你吃进去的就是食物的所有营养？错！其实，90%的营养都在送进你嘴巴之前损失掉了。这本关于如何更好地获取食物营养的科普书，告诉你厨房里的新观点，教你正确选择、储存、清洗、加工、烹饪食材，从而最大限度地获取更多的食物营养。
作者简介
东京慈惠会医科大学附属医院营养部 日本东京慈惠会医科大学附属医院以“看病先看病人”为基本理念，是日本厚生劳动省认定的特定机能医院。
目录
CHAPTER 1 不亏本的切法小窍门
让吃变得更实惠的小窍门
白菜从中心部分开始吃，身体能够多吸收14倍营养
洋葱要切得非常碎，才会有清血管功能
青椒竖着切可以防止营养流失
胡萝卜因切法不同，营养会有2倍之差
韭菜不同的部位使用不同的切法，可以使营养价值提高4倍
菠菜的切法和食用时间不同，维生素的流失程度也不同
大蒜捣成泥吃才最好
苹果横向切片后，维生素E的吸收率是原来的4倍
草莓切去顶部花萼后，维生素C会减半
用十字切法来切柠檬，可以多获取3倍营养
专栏 1 从古至今能够完全消化海苔的只有日本人
CHAPTER 2 减少营养损失的加热法则
加热后食材营养的增损
土豆带皮煮能保留九成维生素C
关东煮里面的白萝卜几乎没有营养
大葱煎过后，杀菌、抗氧化作用提高2.5倍
胡萝卜炒过后，胡萝卜素的吸收率提高8倍
菜花生吃能获取100%的维生素C
圆白菜做成汤，可以保留九成的维生素
红薯用微波炉加热很浪费，慢慢加热后麦芽糖含量能提升5倍
黄瓜用米糠腌制，维生素B1能够提升8倍
毛豆蒸过再煎，维生素C能够提高2倍
有“营养之王”称号的牛油果，生吃才能最大程度地获取维生素
焯苦瓜只会白白浪费维生素
章鱼油煎后抗疲劳功效大大提升
柿子晒成柿饼后，预防癌症的效果比生吃好4倍
核桃食用前先用水浸泡2小时，可助消化
专栏 2 不能先加辣白菜！保留营养成分的炒菜方法
CHAPTER 3 不损坏食材新鲜度的储存技巧
“不管三七二十一都先放进冰箱”的做法是错误的
番茄要常温储存而非冷藏，番茄红素含量能够提升60%
土豆放入保鲜室储存，甜度能提升2倍
给香菇晒个日光浴，维生素D含量提升10倍
菌菇类冷冻后，口感和营养价值提高3倍
冷冻小白菜，能把维生素C牢牢锁住
去皮略晒，洋葱中的多酚含量能提高
香蕉冷冻后储存时间变长，抗老化效果翻倍
冷冻储存蚬贝，鸟氨酸能提高8倍
豆芽放到保鲜室，能锁住九成的新鲜度和营养
专栏 3 饭后容易犯困，这是要变胖的节奏
CHAPTER 4 这样吃可以改变食物的营养价值
食用方法小窍门
带骨鸡肉中加一点醋，钙含量能够提高1.8倍
猪肉富含维生素B1，不要煮而要煎着吃
牛排的瘦肉部分加热时间一定不能超过3分钟
猪肝是维生素A之王
西蓝花切好后放一会儿，抗癌效果才能充分发挥
生菜加热后食用比生吃营养高
秋葵加醋，果胶才会加倍释放
姜生吃和煮熟吃，效果相差30倍
煮牛蒡时千万不要去沫，会损失40%的营养
茄子过油后，能充分摄取花青素
海鱼不宜过度加热，DHA会降低50%
鱿鱼用香料炒过后，营养加倍
味噌汤在50℃时才能发挥最大的营养价值
芝麻要捣碎食用，否则营养难吸收
不要将纳豆放在刚出锅的热饭上！70℃时酶会全部流失
CHAPTER 5 一定不要丢掉很重要的营养物质
一直以来丢掉的那些部分，竟然含有这么多营养
菠菜的任何一个部分都不要扔掉
白萝卜叶营养价值很高，维生素C含量是菠菜的5倍
芜菁的叶才是其最有营养的地方
西蓝花的茎部营养丰富，扔掉太可惜
西芹叶中胡萝卜素的含量是茎部的2倍
玉米从须到棒没有一点是多余的
南瓜最有营养的部分其实是南瓜子和瓤
橘子的白络不要择太干净
泡茶只喝茶水很浪费！泡过的茶叶中留有70%的营养
青椒内部筋的营养是外皮的10倍
CHAPTER 6 选择食材的妙方
用“最重要”原则来选择食材，好处多多
芦笋是春天的好还是冬天的好
哪种颜色的彩椒最适合作食材？红色、绿色、橙色还是黄色
大号、中号、小号的番茄，哪种营养价值最高
夏橙和脐橙哪个更有营养
盐渍还是晒干？裙带菜该如何选择
北豆腐和南豆腐哪种更有营养
鸡蛋有大有小，营养含量一样吗
金枪鱼是油渍好还是水煮好
想摄取更多的钙，选择牛奶还是奶酪
煮意面时是否要加盐
口感较硬的米饭和较软的米饭，哪种吃起来更容易发胖
专栏 4 日式点心并不一定就是低热、健康的点心
结束语 让身体获得更多营养的技术会越来越进步
索引
让吃变得更实惠的小窍门
白菜从中心部分开始吃，身体能够多吸收14倍营养
洋葱要切得非常碎，才会有清血管功能
青椒竖着切可以防止营养流失
胡萝卜因切法不同，营养会有2倍之差
韭菜不同的部位使用不同的切法，可以使营养价值提高4倍
菠菜的切法和食用时间不同，维生素的流失程度也不同
大蒜捣成泥吃才最好
苹果横向切片后，维生素E的吸收率是原来的4倍
草莓切去顶部花萼后，维生素C会减半
用十字切法来切柠檬，可以多获取3倍营养
专栏 1 从古至今能够完全消化海苔的只有日本人
CHAPTER 2 减少营养损失的加热法则
加热后食材营养的增损
土豆带皮煮能保留九成维生素C
关东煮里面的白萝卜几乎没有营养
大葱煎过后，杀菌、抗氧化作用提高2.5倍
胡萝卜炒过后，胡萝卜素的吸收率提高8倍
菜花生吃能获取100%的维生素C
圆白菜做成汤，可以保留九成的维生素
红薯用微波炉加热很浪费，慢慢加热后麦芽糖含量能提升5倍
黄瓜用米糠腌制，维生素B1能够提升8倍
毛豆蒸过再煎，维生素C能够提高2倍
有“营养之王”称号的牛油果，生吃才能最大程度地获取维生素
焯苦瓜只会白白浪费维生素
章鱼油煎后抗疲劳功效大大提升
柿子晒成柿饼后，预防癌症的效果比生吃好4倍
核桃食用前先用水浸泡2小时，可助消化
专栏 2 不能先加辣白菜！保留营养成分的炒菜方法
CHAPTER 3 不损坏食材新鲜度的储存技巧
“不管三七二十一都先放进冰箱”的做法是错误的
番茄要常温储存而非冷藏，番茄红素含量能够提升60%
土豆放入保鲜室储存，甜度能提升2倍
给香菇晒个日光浴，维生素D含量提升10倍
菌菇类冷冻后，口感和营养价值提高3倍
冷冻小白菜，能把维生素C牢牢锁住
去皮略晒，洋葱中的多酚含量能提高
香蕉冷冻后储存时间变长，抗老化效果翻倍
冷冻储存蚬贝，鸟氨酸能提高8倍
豆芽放到保鲜室，能锁住九成的新鲜度和营养
专栏 3 饭后容易犯困，这是要变胖的节奏
CHAPTER 4 这样吃可以改变食物的营养价值
食用方法小窍门
带骨鸡肉中加一点醋，钙含量能够提高1.8倍
猪肉富含维生素B1，不要煮而要煎着吃
牛排的瘦肉部分加热时间一定不能超过3分钟
猪肝是维生素A之王
西蓝花切好后放一会儿，抗癌效果才能充分发挥
生菜加热后食用比生吃营养高
秋葵加醋，果胶才会加倍释放
姜生吃和煮熟吃，效果相差30倍
煮牛蒡时千万不要去沫，会损失40%的营养
茄子过油后，能充分摄取花青素
海鱼不宜过度加热，DHA会降低50%
鱿鱼用香料炒过后，营养加倍
味噌汤在50℃时才能发挥最大的营养价值
芝麻要捣碎食用，否则营养难吸收
不要将纳豆放在刚出锅的热饭上！70℃时酶会全部流失
CHAPTER 5 一定不要丢掉很重要的营养物质
一直以来丢掉的那些部分，竟然含有这么多营养
菠菜的任何一个部分都不要扔掉
白萝卜叶营养价值很高，维生素C含量是菠菜的5倍
芜菁的叶才是其最有营养的地方
西蓝花的茎部营养丰富，扔掉太可惜
西芹叶中胡萝卜素的含量是茎部的2倍
玉米从须到棒没有一点是多余的
南瓜最有营养的部分其实是南瓜子和瓤
橘子的白络不要择太干净
泡茶只喝茶水很浪费！泡过的茶叶中留有70%的营养
青椒内部筋的营养是外皮的10倍
CHAPTER 6 选择食材的妙方
用“最重要”原则来选择食材，好处多多
芦笋是春天的好还是冬天的好
哪种颜色的彩椒最适合作食材？红色、绿色、橙色还是黄色
大号、中号、小号的番茄，哪种营养价值最高
夏橙和脐橙哪个更有营养
盐渍还是晒干？裙带菜该如何选择
北豆腐和南豆腐哪种更有营养
鸡蛋有大有小，营养含量一样吗
金枪鱼是油渍好还是水煮好
想摄取更多的钙，选择牛奶还是奶酪
煮意面时是否要加盐
口感较硬的米饭和较软的米饭，哪种吃起来更容易发胖
专栏 4 日式点心并不一定就是低热、健康的点心
结束语 让身体获得更多营养的技术会越来越进步
索引
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