教学菜：豫菜

　　1.主要内容：通过大量实例，讲解传统经典豫菜和现代流行豫菜的制作工艺和各种烹调方法。制作拌、炝、腌类菜肴，制作煮、卤、酱、酥、冻、熏、炸收、风腊类菜肴，制作灌、卷、叠压、镶嵌类菜肴，制作冷拼类菜肴，制作炸、炒、熘、爆类菜肴，制作煎、烹类菜肴，制作烧、扒、焖、烤类菜肴，制作炖、蒸、烩、煨、汆、煮类菜肴，制作拔丝、蜜汁、琥珀类菜肴 2.主要特点：文字简洁，通俗易懂，图文并茂 3.选题价值：盈利，完善我社烹饪教材体系

　　李茂华，河南省开封市技师学院教师，教授，从事烹饪教学多年，具有丰富的烹饪教学经验，曾编写过多种烹饪教材，在我社出版的烹饪教材中担任过副主编及参编。

绪论
第一章 制作拌、炝、腌类凉菜
第一节 拌
第二节 炝
第三节 腌
第二章 制作煮、卤、酱、酥、冻、熏、脱水、炸收、腌腊、挂霜、琉璃类凉菜
第一节 煮
第二节 卤
第三节 酱
第四节 酥
第五节 冻
第六节 熏
第七节 脱水
第八节 炸收
第九节 腌腊
第十节 挂霜
第十一节 琉璃
第三章 制作灌、卷、叠压、镶嵌类凉菜
第一节 灌
第二节 卷
第三节 叠压
第四节 镶嵌
第四章 制作冷拼类菜肴
第一节 一般拼盘
第二节 什锦拼盘
第三节 花色拼盘
第五章 制作炸、炒、熘、爆类菜肴
第一节 炸
第二节 炒
第三节 熘
第四节 爆
第六章 制作煎、烹类菜肴
第一节 煎
第二节 烹
第七章 制作烧、扒、焖、烤类菜肴
第一节 烧
第二节 扒
第三节 焖
第四节 烤
第八章 制作炖、蒸、烩、煨、汆、煮类菜肴
第一节 炖
第二节 蒸
第三节 烩
第四节 煨
第五节 汆
第六节 煮
第九章 制作拔丝、蜜汁、琥珀类菜肴
第一节 拔丝
第二节 蜜汁
第三节 琥珀
附录一：豫菜基本规范
附录二：豫菜烹饪常用术语、名词解释