面点原料知识（第二版）

　　随着近年来烹饪专业对外交流的开展以及社会不断发展的需要，许多新原料、新工艺不断出现，西点原料与中式面点原料大量融合。原来的《面点原料知识》侧重于中式面点原料，有些内容不能跟上时代的发展需要，还有些内容近年来出现了一些变化，如国家对添加剂的使用规定等，部分内容需要补充和完善。因此，有必要对《面点原料知识》进行修订，在原有的内容上，增加一部分近年来广泛使用的原料品种，对个别国家明令禁止的相关高档原料，如鱼翅等进行删节，对原来没有的一些内容进行补充和介绍。

　　钱峰，江苏省徐州技师学院商贸服务系老师，从事烹饪专业教学工作，拥有丰富的理论和实践经验，曾参加多本烹饪类图书的编写工作，如《中式烹调方法范例》、《保健食谱设计》、《营养餐制作》、《烹饪实习与操作》等。

模块一　面点原料概述
　　项目一　面点原料概述
　　项目二　面点原料的分类
　　项目三　面点原料的化学成分
　　项目四　面点原料的品质鉴定
　　项目五　面点原料的贮存
模块二　粮食及其制品
项目一　粮食的营养成分及其应用
项目二　粮食的种类与应用
项目三　粮食制品
项目四　粮食的品质检验与贮存
模块三　动物性原料及其制品
项目一　动物性原料的组织结构和化学成分
项目二　动物性原料的种类与应用
项目三　动物肉制品与应用
项目四　动物肉及其制品的品质检验与贮存
模块四　果品及其制品
项目一　果品的结构和营养成分
项目二　果品的种类与应用
项目三　果品的品质检验与贮存
模块五　蔬菜及其制品
项目一　蔬菜的营养成分与分类
项目二　常见的蔬菜品种与应用
项目三　蔬菜制品与应用
项目四　常见的食用菌藻品种与应用
项目五　蔬菜的品质检验与贮存
模块六　蛋、乳及其制品
项目一　蛋、乳的营养成分及其应用
项目二　蛋、乳的种类与应用
项目三　蛋、乳及其制品的品质检验与贮存
模块七　调味品
项目一　调味品的概念和分类
项目二　调味品的种类与应用
项目三　调味品的品质检验与贮存
模块八　食用油脂
项目一　食用油脂概述
项目二　食用油脂的种类与应用
项目三　食用油脂的品质检验与贮存
模块九　食品添加剂
项目一　食品添加剂的概念和分类
项目二　食品添加剂的种类与应用
项目三　食品添加剂的品质检验与贮存