烹饪原料教程

　　本教材作为中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教材之一，在内容上，立足于餐饮业所用烹饪原料的整体范围，注意使学生较为全面地掌握烹饪原料共性知识，但又不面面俱到，对具体原料的选择注重实用性与典型性的结合，从种类特征、产地产季、烹调应用、营养保健、鉴别标准等方面详细介绍，力求保证学生在有限的课时内掌握必备的知识。

　　黄勇：江苏省溧阳市职业技术学校教师 盛金朋，中共党员，研究生学历，湖南省商业技师学院烹饪学院院长、副教授。

模块1　烹饪原料知识概述
项目一　烹饪原料概述
项目二　烹饪原料的分类
项目三　烹饪原料的化学成分
项目四　烹饪原料的品质鉴定
项目五　烹饪原料的贮存
模块2　植物性烹饪原料
项目一　粮食类原料
任务 1　粮食的营养成分及其应用
任务 2　粮食的种类与应用
任务 3　粮食制品
项目二　果品类原料
任务 1　果品的结构和营养成分
任务 2　果品的种类与应用
项目三　蔬菜类原料
任务 1　蔬菜类原料知识概述
任务 2　蔬菜类原料的种类及其特点
任务 3　加工性蔬菜原料的种类及其特点
模块3　动物性烹饪原料
项目一　陆生动物类原料
任务 1　陆生动物类原料概述
任务 2　陆生动物类原料的种类、特点、应用及选用标准
任务 3　陆生动物制品类原料的种类、特点、应用及选用标准
项目二　禽鸟动物类原料
任务 1　禽鸟动物类原料概述
任务 2　禽鸟动物类原料的种类、特点、应用及选用标准
任务 3　禽鸟动物制品类原料的种类、特点、应用及选用标准
项目三　水产动物类原料
任务 1　水产动物类原料概述
任务 2　水产动物类原料的种类、特点、应用及选用标准
任务 3　水产动物制品类原料的种类、特点、应用及选用标准
模块4　调、辅类原料
项目一　调味品原料
任务 1　调味品原料概述
任务 2　咸味原料的种类、特点、应用及选用标准
任务 3　甜味原料的种类、特点、应用及选用标准
任务 4　酸味原料的种类、特点、应用及选用标准
任务 5　辣味原料的种类、特点、应用及选用标准
任务 6　鲜味原料的种类、特点、应用及选用标准
任务 7　香辛原料的种类、特点、应用及选用标准
项目二　辅助原料
任务 1　辅助原料——水
任务 2　油脂类原料的种类、特点、应用及选用标准
任务 3　食品添加剂的种类、特点、应用及选用标准
参考文献