绿色食品生产与检验综合实训

　　本书设立了食品加工生产技能综合实训和食品检验技能综合实训两个模块，模块一涵盖了焙烤食品、肉制产品、果蔬产品、水产食品、发酵食品和蛋制品加工，在具体内容选择上尽可能考虑到实用性和反映食品生产的新成果。模块二包括大米、水果罐头、食用植物油、啤酒、黄酒、果蔬汁饮料、酱腌菜等具有代表性的检验任务，选取的检验参数主要为食品企业出厂检验项目和容易出现食品质量安全问题的检验项目。本书选取的内容以食品加工生产企业、食品农产品质量检测机构岗位要求为准则，以颁布的国家现行有效的国家、行业标准及相关法规制度为依据。根据高职高专绿色食品生产与检验专业学生的学习特点，本着“以岗位为基础、以能力为本位”的原则，将培养“应用型、技能型、技术型”人才作为目标。 本书可作为高职高专绿色食品生产与检验及相关专业教学用书，也可作为食品工业企业培训教材和技能鉴定培训教材，还可作为食品工业生产、食品质量与安全、食品质量监督与检验类的技术人员及管理人员参考用书。

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模块一食品加工生产技能综合实训001
项目一焙烤食品的开发与制作001
任务一小麦面筋制作及品质测定001
任务二海绵蛋糕制作005
任务三戚风蛋糕制作008
任务四曲奇饼干制作011
项目二肉制产品的开发与制作014
任务一腊肉加工014
任务二即食卤制鸡腿加工017
任务三热狗制作020
任务四猪肉脯制作024
项目三果蔬产品的开发与制作027
任务一四川泡菜加工027
任务二糖水梨罐头加工030
任务三脱水蔬菜加工034
任务四饮料加工036
项目四水产食品的开发与制作040
任务一鱼松制作040
任务二香酥鱼制作043
任务三鱼糜制品制作047
项目五发酵食品的开发与制作053
任务凝固型酸奶制作053
项目六蛋制品的加工制作058
任务一皮蛋加工058
任务二咸蛋加工062
任务三五香茶叶鹌鹑蛋加工065

模块二食品检验技能综合实训068
项目一大米检验068
任务一大米加工精度检验069
任务二大米糠粉、矿物质、杂质总量、带壳稗粒、稻谷粒、不完善粒检验070
任务三大米水分检验072
任务四大米色泽、气味、口味鉴定073
任务五大米中汞的测定074
任务六大米中六六六、滴滴涕的测定076
任务七大米中黄曲霉素B1的测定078
项目二水果罐头检验084
任务一感官检验085
任务二净含量(净重量)检验086
任务三固形物（含量）的测定086
任务四糖水浓度(可溶性固形物)的测定087
任务五总酸度(pH)的测定088
任务六铅的测定089
任务七二氧化硫的测定091
任务八 商业菌检验093
项目三食用植物油检验097
任务一色泽检验098
任务二气味、滋味的测定098
任务三酸价的测定099
任务四过氧化值的测定099
项目四啤酒检验103
任务一感官评价104
任务二净含量负偏差检验106
任务三色度检验107
任务四酒精度的测定(密度瓶法)108
任务五原麦汁浓度的测定109
任务六总酸的测定110
任务七二氧化碳的测定110
任务八双乙酰的测定112
任务九食品微生物学检验菌落总数测定113
任务十食品微生物学检验大肠菌群计数116
项目五黄酒检验124
任务一净含量的测定125
任务二酒精度的测定126
任务三总糖的测定127
任务四非糖固形物的测定129
任务五氨基酸态氮的测定129
任务六总酸的测定(电位滴定法)130
任务七pH值的测定131
任务八氧化钙含量的测定(高锰酸钾法)132
项目六果蔬汁饮料检验133
任务一感官检验134
任务二净含量的测定134
任务三总酸的测定(指示剂法）134
任务四可溶性固形物的测定(折光计法)136
任务五果汁中防腐剂山梨酸和苯甲酸的测定(气相色谱法)136
任务六果汁中甜味剂糖精钠和甜蜜素的测定138
项目七酱腌菜检验142
任务一净含量检验143
任务二外观及感官检验143
任务三食盐含量的测定143
任务四亚硝酸盐的测定145
任务五水分含量的测定146
任务六总酸的测定147
任务七氨基酸态氮的测定149
项目八方便面检验150
任务一外观和感官检验方法151
任务二净含量偏差检验方法151
任务三水分的测定151
任务四脂肪含量的测定（索式提取法）153
任务五酸价的测定154
任务六羰基价的测定155
任务七过氧化值的测定156
任务八总砷含量的测定(氢化物原子荧光光度法)157
任务九铅含量的测定159
任务十碘呈色度的测定161
任务十一氯化钠的测定 (铬酸钾指示剂法)162
任务十二复水时间的测定163
任务十三食品添加剂(山梨酸、苯甲酸)的测定(气相色谱法)163
项目九中国腊肠检验166
任务一感官检验167
任务二食盐含量的测定168
任务三酸价的测定169
任务四过氧化值的测定170
任务五亚硝酸盐含量的测定171
任务六胆固醇含量的测定172
项目十全脂乳粉检验175
任务一感官检验和净含量的测定176
任务二脂肪含量的测定（罗紫-哥特里法）177
任务三蛋白质的测定（凯式定氮法）178
任务四复原乳酸度的测定179
任务五溶解度的测定180
任务六蔗糖含量的测定181
任务七杂质度的测定182
任务八黄曲霉毒素M1的测定(柱色谱纯化-薄层测定简易法)184
任务九乳糖的测定186
任务十水分的测定186
项目十一酸乳检验188
任务一感官检验189
任务二脂肪含量的测定（盖勃法）189
任务三酸度的测定190
任务四黄曲霉毒素M1的测定(柱色谱纯化-薄层测定简易法)190
任务五铅含量的测定192
项目十二 糕点检验195
任务一外观和感官、净含量检验196
任务二水分的测定197
任务三脂肪含量的测定（索式提取法）198
任务四糕点中总糖的测定199
任务五蛋白质的测定（凯式定氮法）200
任务六酸价的测定202
任务七过氧化值的测定203
任务八面包酸度的测定204
任务九面包比容的测定205
任务十糕点中丙酸钙、丙酸钠的测定206
任务十一面制食品中铝的测定207
项目十三蔬菜质量安全的检验209
任务一镉的测定（石墨炉原子吸收光谱法）214
任务二有机磷农药多残留检测方法217
任务三有机氯类、拟除虫菊酯类农药多残留检测方法218
任务四氨基甲酸酯类农药多残留检测方法220

附录一常见标准滴定溶液配制和标定223

附录二常用指示剂的配制227

附录三观测锤度温度校正表（标准温度20℃）228

参考文献231