川菜食经

　　本书是川菜大师兰明路先生从业多年的烹饪心得。明路先生师从川菜泰斗史正良，出身川菜名厨世家。他的菜品蕴含着川菜原汁原味的传统韵味，又饱含着他对川菜创新的理解。书中所选菜品均是在传统中付以创新的精品，同时每道菜品又配以专文注解，大快朵颐之前，需沉下心来了解诸多川菜的来龙去脉。同时，本书详细介绍了川菜的味型特色，以便读者一探川菜“一菜一格，百菜百味”的深刻内涵。

　　兰明路，四川人，川菜泰斗、中国著名烹饪大师史正良嫡传弟子，国家高级烹调技师，注册中国烹饪大师，全国技术能手，四川省技术能手，中国餐饮30 年杰出人物，川菜30 年功勋匠人奖，全国餐饮业评委，世界厨师联合会国际评委，世界中餐业联合会名厨委四川区主席，中国厨艺精英联盟副主席，四川省烹饪协会副会长兼名厨联谊会会长，扬州大学中餐繁荣基地特聘教授，中国烹饪协会名厨委员会常委、副秘书长。

前言——川菜的传统，川菜的创新 12
川菜味型 16
红油 18
糖醋 19
麻辣 20
家常 21
鱼香 22
姜汁 23
椒麻 24
怪味 25
椒盐 26
酸辣 27
煳辣 28
蒜泥 29
香糟 30
酱香 31
咸鲜 32
陈皮 33
芥末 34
麻酱 35
咸甜 36
烟香 37
荔枝 38
五香 39
豉汁 40
甜香 41
川菜食谱 42
宫保虾球 44
葱香黄花鱼 48
酸菜炒魔芋 52
冲菜水晶虾 56
酸辣辽参 58
椒麻汁冲菜龙虾 62
泡菜银鳕鱼 66
麻婆脑花豆腐 70
川式烤鳕鱼 74
煎焗熊猫笋 78
野菜鸡豆花 82
水煮龙虾 86
怪味小牛肉 90
干烧龙利鱼 94
鹿耳韭豆花 98
鲊海椒盐菜米豆腐 100
辣子白玉蜗牛鸡 104
炝炒牛肝菌 108
担担桂鱼 112
蜀道镶碗 116
东坡牛肉 120
盐菜油底肉 124
开水白菜 128
家乡豆瓣过水鱼 132
水豆豉爆八带 136
京酱鲍鱼仔 140
乡村野鸡红 144
天府麻辣脆酥肉 148
米椒仔鸡 152
粉蒸江团 156
鱼香澳带 160
和味烹汁小牛肉 164
生爆连皮盐煎肉 168
仔姜美蛙 172
青椒毛血旺 176
酸汤滴水鱼丸 180
回锅鲍鱼配软饼 184
鱼香兔 188
馋嘴土鳝 192
豆汤炖裙边 196
干豇豆红烧肉 198
黄椒酱蒸黄辣丁 202
雪花鸡淖 206
烧椒潼川豆豉鲜鲍 210
麻辣千张 214
裹汁牛肉 218
姜汁田七苗 222
椒麻鸭掌 224
辣爽生蚝 226
蘸水白切兔 230
梓潼片粉 234
口水鸡 238
血旺脆黄喉 242
鱼香胡豆 246
川式熏鱼 248
裹汁鱼条 252
卤水鹅肝 256
陈皮兔丁 260
太白桂花糯米糕 262
冲菜北极虾 266
鸡丝凉面 268
灯影鱼片 272
泡菜金枪鱼米脆 276
煳辣土鸡爪 280
怪味脆鳝 284
老坛子 288
农家肚片 292
蒜泥白肉 296
夫妻肺片 298
黑天鹅榴莲酥 302
红糖凉糕 306
榴莲糍粑 308
大脚板 310
红糖锅盔 312
担担面 316
豌杂面 320
生椒面 324
酸辣豆花 328
酸辣粉 330
川北凉粉 332
跋——安逸的川菜 334