烹饪基本功训练

　　本书为全国中等职业技术学校烹饪专业教材，由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。本书为中职烹饪专业中式烹调方向教材，对中职烹饪所涉及的几大基本功作了概述，重点讲解了刀工基本功，锅工基本功，调味基本功，挂糊、上浆、勾芡基本功，火候基本功和体能训练基本功六大基本功。本教材对中职烹饪专业所涉及的基本功理论知识和技能均做了详细阐述，文字叙述言简意赅、通俗易懂，图文并茂，直观性很强，可以帮助学生快速、扎实掌握这些基本功，是一本学习烹饪基本功知识和技能的好教材。

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第一章 概述
第二章 刀工基本功
第一节 刀工基础知识
第二节 基本刀法
第三节 原料成型
第四节 刀工美化
第三章 锅工基本功
第一节 锅功基本知识
第二节 翻锅的基本方法
第三节 炒勺的使用方法
第四章 调味基本功
第一节 味与味觉
第二节 调味的作用与原则
第三节 调味的方法与过程
第四节 常见菜肴味型与自制复合调料
第五节 常用复合味型的调制及应用
第五章 挂糊、上浆、勾芡基本功
第一节 概述
第二节 挂糊
第三节 上浆
第四节 勾芡
第六章 火候基本功
第一节 火力与火候
第二节 烹制时的热源和传热方式
第三节 烹制过程中原料的变化
第七章 体能训练基本功
第一节 认识烹饪体能训练
第二节 腕力、臂力和腿力训练