书籍详情
果蔬花卉腌制技术与应用
作者：卜路霞 著
出版社：化学工业出版社
出版时间：2018-06-01
ISBN：9787122316998
定价：¥39.80
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内容简介
本书对果蔬花卉的种类及化学成分、腌菜制品加工的基本原理、腌制加工对原辅材料的要求等进行了简单介绍，阐述了盐渍菜、酱渍菜、糖醋渍菜和泡酸菜腌制加工的基本工艺，并详细描述了80余种包括根菜类蔬菜、瓜果类蔬菜、白菜类蔬菜、香辛类蔬菜、薯芋类蔬菜、其他类蔬菜、果品与花卉的腌制实例。文前更给出多幅腌制成品高清彩图，直观形象，实用性强。 本书不仅可供果蔬花卉腌制加工企业、大中专院校和科研院所的专业技术人员阅读和参考，也可以为城乡广大家庭自制佐餐小菜提供技术参考。
作者简介
卜路霞，2007-至今，天津农学院基础科学学院从事教学与科研工作，副教授。主要从事应用化学、生物医学材料及天然产物提取等相关领域的教学和研究工作。近年来，作为第三参加人主要参加完成了国家863项目一项，省部级课题三项，主持完成校级课题2项，主持在研天津市自然科学基金一项。在国内外核心期刊及学术会议上发表论文十余篇，并参编多部教材。
目录
第一章果蔬花卉产品腌制加工技术概述/ 001
第一节果蔬花卉的种类及化学成分 / 001
一、果蔬花卉的分类 / 001
二、果蔬花卉的化学成分及品质 / 002
第二节果蔬花卉产品腌制加工的基本原理 / 005
一、食盐的渗透作用 / 005
二、微生物的发酵作用 / 005
三、蛋白质的分解作用 / 006
四、香辛料和调味料的防腐杀菌作用 / 007
五、影响腌制过程的主要因素 / 007
第三节果蔬花卉产品腌制加工对原辅材料的要求 / 010
一、腌制对原料的要求 / 010
二、腌制对调味料的要求 / 010
三、腌制对食品添加剂的要求 / 012
四、腌制对用水的要求 / 013
第四节果蔬花卉产品腌制加工场地及设备 / 013
一、腌制对场地的要求 / 013
二、腌制常用设备和器具 / 013
第五节果蔬花卉腌制品的检验和保存 / 014
一、腌制品的变质现象 / 015
二、腌制品的检验 / 015
第二章果蔬花卉原料选择及腌制加工工艺/ 017
第一节盐渍菜类加工工艺 / 017
一、原料的选择和处理 / 017
二、盐渍品的加盐腌制 / 019
三、盐渍过程中食品添加剂的加入 / 021
第二节酱渍菜类加工工艺 / 021
一、原料的选择和处理 / 021
二、产品的盐渍过程 / 022
三、产品的酱渍处理 / 023
第三节糖醋渍菜类加工工艺 / 025
一、原料的选择和处理 / 025
二、产品的盐渍过程 / 025
三、产品的糖醋渍处理 / 025
第四节泡酸菜类加工工艺 / 026
一、原料的选择和处理 / 026
二、产品的发酵过程 / 029
三、加工品的保存方法 / 030
第三章根菜类蔬菜的腌制加工技术与应用/ 031
第一节根用芥菜的腌制技术与应用 / 031
一、根用芥菜的盐渍技术与应用 / 031
二、根用芥菜的酱渍技术与应用 / 035
三、根用芥菜的糖醋渍技术与应用 / 041
第二节萝卜的腌制技术与应用 / 042
一、萝卜的盐渍技术与应用 / 042
二、萝卜的酱渍技术与应用 / 046
三、萝卜的糖醋渍技术与应用 / 052
四、萝卜的泡酸菜技术与应用 / 054
第三节胡萝卜的腌制技术与应用 / 056
一、胡萝卜的盐渍技术与应用 / 056
二、胡萝卜的酱渍技术与应用 / 059
三、胡萝卜的糖醋渍技术与应用 / 062
四、胡萝卜的泡酸菜技术与应用 / 062
第四节其他根菜类蔬菜的腌制技术与应用 / 063
一、芜菁的腌制技术与应用 / 063
二、根芹菜的腌制技术与应用 / 065
三、牛蒡的腌制技术与应用 / 065
四、根用甜菜的腌制技术与应用 / 066
五、辣根的腌制技术与应用 / 067
第四章瓜果类蔬菜的腌制加工技术与应用/ 068
第一节辣椒的腌制技术与应用 / 068
一、辣椒的盐渍技术与应用 / 068
二、辣椒的酱渍技术与应用 / 070
三、辣椒的糖醋渍技术与应用 / 072
四、辣椒的泡酸菜技术与应用 / 073
第二节番茄的腌制技术与应用 / 074
一、番茄的盐渍技术与应用 / 074
二、番茄的酱渍技术与应用 / 075
三、番茄的糖醋渍技术与应用 / 076
第三节茄子的腌制技术与应用 / 076
一、茄子的盐渍技术与应用 / 076
二、茄子的酱渍技术与应用 / 078
三、茄子的泡酸菜技术与应用 / 081
第四节黄瓜的腌制技术与应用 / 081
一、黄瓜的盐渍技术与应用 / 081
二、黄瓜的酱渍技术与应用 / 082
三、黄瓜的糖醋渍技术与应用 / 085
四、黄瓜的泡酸菜技术与应用 / 088
第五节西葫芦的腌制技术与应用 / 089
一、西葫芦的盐渍技术与应用 / 089
二、西葫芦的酱渍技术与应用 / 090
三、西葫芦的糖醋渍技术与应用 / 091
四、西葫芦的泡酸菜技术与应用 / 092
第六节其他瓜果类蔬菜的腌制技术与应用 / 092
一、甜瓜的腌制技术与应用 / 092
二、冬瓜的腌制技术与应用 / 094
三、西瓜的腌制技术与应用 / 095
四、南瓜的腌制技术与应用 / 097
五、苦瓜的腌制技术与应用 / 098
六、丝瓜的腌制技术与应用 / 099
七、瓠瓜的腌制技术与应用 / 099
第五章白菜类蔬菜的腌制加工技术与应用/ 100
第一节大白菜的腌制技术与应用 / 100
一、大白菜的盐渍技术与应用 / 100
二、大白菜的酱渍技术与应用 / 102
三、大白菜的糖醋渍技术与应用 / 104
四、大白菜的泡酸菜技术与应用 / 105
第二节芥菜的腌制技术与应用 / 110
一、茎用芥菜（榨菜）的盐渍技术与应用 / 110
二、叶用芥菜（雪里蕻）的盐渍技术与应用 / 115
三、芥菜的酱渍技术与应用 / 119
四、芥菜的糖醋渍技术与应用 / 120
五、芥菜（雪里蕻、雪菜）的泡酸菜技术与应用 / 121
第三节圆白菜（结球甘蓝）的腌制技术与应用 / 123
一、圆白菜的盐渍技术与应用 / 123
二、圆白菜的酱渍技术与应用 / 124
三、圆白菜的糖醋渍技术与应用 / 124
四、圆白菜的泡酸菜技术与应用 / 126
第四节苤蓝（球茎甘蓝）的腌制技术与应用 / 127
一、苤蓝的盐渍技术与应用 / 127
二、苤蓝的酱渍技术与应用 / 129
三、苤蓝的糖醋渍技术与应用 / 133
四、苤蓝的泡酸菜技术与应用 / 134
第五节其他白菜类蔬菜的腌制技术与应用 / 135
一、花椰菜的腌制技术与应用 / 135
二、白菜（青菜）的腌制技术与应用 / 136
三、菜心（菜薹）的腌制技术与应用 / 137
四、乌塌菜的腌制技术与应用 / 137
五、芥蓝的腌制技术与应用 / 138
第六章香辛类蔬菜的腌制加工技术与应用/ 139
第一节藠头（薤）的腌制技术与应用 / 139
一、藠头的盐渍技术与应用 / 139
二、藠头的酱渍技术与应用 / 140
三、藠头的糖醋渍技术与应用 / 141
四、藠头的泡酸菜技术与应用 / 142
第二节大蒜的腌制技术与应用 / 142
一、大蒜的盐渍技术与应用 / 142
二、大蒜的酱渍技术与应用 / 144
三、大蒜的糖醋渍技术与应用 / 145
四、大蒜的泡酸菜技术与应用 / 148
第三节洋葱的腌制技术与应用 / 148
一、洋葱的酱渍技术与应用 / 148
二、洋葱的糖醋渍技术与应用 / 149
三、洋葱的泡酸菜技术与应用 / 149
第四节其他香辛类蔬菜的腌制技术与应用 / 150
一、葱的腌制技术与应用 / 150
二、韭菜的腌制技术与应用 / 150
三、芫荽的腌制技术与应用 / 152
四、香椿的腌制技术与应用 / 152
第七章薯芋类蔬菜的腌制加工技术与应用/ 153
第一节姜的腌制技术与应用 / 153
一、姜的盐渍技术与应用 / 153
二、姜的酱渍技术与应用 / 154
三、姜的糖醋渍技术与应用 / 158
四、姜的泡酸菜技术与应用 / 160
第二节洋姜（鬼子姜）的腌制技术与应用 / 161
一、洋姜的盐渍技术与应用 / 161
二、洋姜的酱渍技术与应用 / 162
三、洋姜的糖醋渍技术与应用 / 163
四、洋姜的泡酸菜技术与应用 / 163
第三节甘露子（草石蚕）的腌制技术与应用 / 164
一、甘露子的盐渍技术与应用 / 164
二、甘露子的酱渍技术与应用 / 164
三、甘露子的糖醋渍技术与应用 / 166
四、甘露子的泡酸菜技术与应用 / 167
第四节其他薯芋类蔬菜的腌制技术与应用 / 167
一、土豆（马铃薯）的腌制技术与应用 / 167
二、甘薯的腌制技术与应用 / 169
三、芋头的腌制技术与应用 / 170
四、山药的腌制技术与应用 / 171
第八章其他类蔬菜的腌制加工技术与应用/ 172
第一节豆类蔬菜的腌制技术与应用 / 172
一、菜豆的腌制技术与应用 / 172
二、豇豆的腌制技术与应用 / 174
三、黄豆的腌制技术与应用 / 175
四、蚕豆的腌制技术与应用 / 176
五、扁豆的腌制技术与应用 / 177
六、刀豆的腌制技术与应用 / 177
第二节多年生蔬菜的腌制技术与应用 / 178
一、竹笋的腌制技术与应用 / 178
二、芦笋的腌制技术与应用 / 180
三、蘘荷的腌制技术与应用 / 180
四、黄花菜的腌制技术与应用 / 181
第三节绿叶菜类蔬菜的腌制技术与应用 / 182
一、莴笋的腌制技术与应用 / 182
二、芹菜的腌制技术与应用 / 186
第四节水生类蔬菜的腌制技术与应用 / 188
一、藕的腌制技术与应用 / 188
二、茭白的腌制技术与应用 / 190
第五节菌藻类蔬菜的腌制技术与应用 / 191
一、蘑菇的腌制技术与应用 / 191
二、海带的腌制技术与应用 / 192
三、石花菜的腌制技术与应用 / 193
第六节其他类蔬菜的腌制技术与应用 / 193
一、蕨菜的腌制技术与应用 / 193
二、马齿苋的腌制技术与应用 / 194
三、黄瓜香的腌制技术与应用 / 195
第九章果品与花卉的腌制加工技术与应用/ 196
第一节果品的腌制技术与应用 / 196
一、苹果的腌制技术与应用 / 196
二、葡萄的腌制技术与应用 / 197
三、山楂的腌制技术与应用 / 198
四、青梅的腌制技术与应用 / 199
五、芒果的腌制技术与应用 / 200
六、梨子的腌制技术与应用 / 201
七、佛手的腌制技术与应用 / 202
八、桃子的腌制技术与应用 / 203
九、杏子的腌制技术与应用 / 203
十、柚子皮的腌制技术与应用 / 205
十一、橘子皮的腌制技术与应用 / 205
十二、杏仁的腌制技术与应用 / 206
十三、核桃仁的腌制技术与应用 / 207
第二节花卉的腌制技术与应用 / 208
一、凤仙花的腌制技术与应用 / 208
二、鸡冠花的腌制技术与应用 / 208
三、桔梗的腌制技术与应用 / 209
四、槐花的腌制技术与应用 / 210
五、菊花的腌制技术与应用 / 210
附录/ 211
Ⅰ食品安全国家标准酱腌菜（GB 2714—2015） / 211
Ⅱ酱腌菜卫生标准的分析方法（GB/T 5009.54—2003） / 212
Ⅲ波美度与盐水浓度、相对密度和加盐量的关系 / 214
Ⅳ泡菜盐水的种类和级别 / 215
参考文献/ 216
第一节果蔬花卉的种类及化学成分 / 001
一、果蔬花卉的分类 / 001
二、果蔬花卉的化学成分及品质 / 002
第二节果蔬花卉产品腌制加工的基本原理 / 005
一、食盐的渗透作用 / 005
二、微生物的发酵作用 / 005
三、蛋白质的分解作用 / 006
四、香辛料和调味料的防腐杀菌作用 / 007
五、影响腌制过程的主要因素 / 007
第三节果蔬花卉产品腌制加工对原辅材料的要求 / 010
一、腌制对原料的要求 / 010
二、腌制对调味料的要求 / 010
三、腌制对食品添加剂的要求 / 012
四、腌制对用水的要求 / 013
第四节果蔬花卉产品腌制加工场地及设备 / 013
一、腌制对场地的要求 / 013
二、腌制常用设备和器具 / 013
第五节果蔬花卉腌制品的检验和保存 / 014
一、腌制品的变质现象 / 015
二、腌制品的检验 / 015
第二章果蔬花卉原料选择及腌制加工工艺/ 017
第一节盐渍菜类加工工艺 / 017
一、原料的选择和处理 / 017
二、盐渍品的加盐腌制 / 019
三、盐渍过程中食品添加剂的加入 / 021
第二节酱渍菜类加工工艺 / 021
一、原料的选择和处理 / 021
二、产品的盐渍过程 / 022
三、产品的酱渍处理 / 023
第三节糖醋渍菜类加工工艺 / 025
一、原料的选择和处理 / 025
二、产品的盐渍过程 / 025
三、产品的糖醋渍处理 / 025
第四节泡酸菜类加工工艺 / 026
一、原料的选择和处理 / 026
二、产品的发酵过程 / 029
三、加工品的保存方法 / 030
第三章根菜类蔬菜的腌制加工技术与应用/ 031
第一节根用芥菜的腌制技术与应用 / 031
一、根用芥菜的盐渍技术与应用 / 031
二、根用芥菜的酱渍技术与应用 / 035
三、根用芥菜的糖醋渍技术与应用 / 041
第二节萝卜的腌制技术与应用 / 042
一、萝卜的盐渍技术与应用 / 042
二、萝卜的酱渍技术与应用 / 046
三、萝卜的糖醋渍技术与应用 / 052
四、萝卜的泡酸菜技术与应用 / 054
第三节胡萝卜的腌制技术与应用 / 056
一、胡萝卜的盐渍技术与应用 / 056
二、胡萝卜的酱渍技术与应用 / 059
三、胡萝卜的糖醋渍技术与应用 / 062
四、胡萝卜的泡酸菜技术与应用 / 062
第四节其他根菜类蔬菜的腌制技术与应用 / 063
一、芜菁的腌制技术与应用 / 063
二、根芹菜的腌制技术与应用 / 065
三、牛蒡的腌制技术与应用 / 065
四、根用甜菜的腌制技术与应用 / 066
五、辣根的腌制技术与应用 / 067
第四章瓜果类蔬菜的腌制加工技术与应用/ 068
第一节辣椒的腌制技术与应用 / 068
一、辣椒的盐渍技术与应用 / 068
二、辣椒的酱渍技术与应用 / 070
三、辣椒的糖醋渍技术与应用 / 072
四、辣椒的泡酸菜技术与应用 / 073
第二节番茄的腌制技术与应用 / 074
一、番茄的盐渍技术与应用 / 074
二、番茄的酱渍技术与应用 / 075
三、番茄的糖醋渍技术与应用 / 076
第三节茄子的腌制技术与应用 / 076
一、茄子的盐渍技术与应用 / 076
二、茄子的酱渍技术与应用 / 078
三、茄子的泡酸菜技术与应用 / 081
第四节黄瓜的腌制技术与应用 / 081
一、黄瓜的盐渍技术与应用 / 081
二、黄瓜的酱渍技术与应用 / 082
三、黄瓜的糖醋渍技术与应用 / 085
四、黄瓜的泡酸菜技术与应用 / 088
第五节西葫芦的腌制技术与应用 / 089
一、西葫芦的盐渍技术与应用 / 089
二、西葫芦的酱渍技术与应用 / 090
三、西葫芦的糖醋渍技术与应用 / 091
四、西葫芦的泡酸菜技术与应用 / 092
第六节其他瓜果类蔬菜的腌制技术与应用 / 092
一、甜瓜的腌制技术与应用 / 092
二、冬瓜的腌制技术与应用 / 094
三、西瓜的腌制技术与应用 / 095
四、南瓜的腌制技术与应用 / 097
五、苦瓜的腌制技术与应用 / 098
六、丝瓜的腌制技术与应用 / 099
七、瓠瓜的腌制技术与应用 / 099
第五章白菜类蔬菜的腌制加工技术与应用/ 100
第一节大白菜的腌制技术与应用 / 100
一、大白菜的盐渍技术与应用 / 100
二、大白菜的酱渍技术与应用 / 102
三、大白菜的糖醋渍技术与应用 / 104
四、大白菜的泡酸菜技术与应用 / 105
第二节芥菜的腌制技术与应用 / 110
一、茎用芥菜（榨菜）的盐渍技术与应用 / 110
二、叶用芥菜（雪里蕻）的盐渍技术与应用 / 115
三、芥菜的酱渍技术与应用 / 119
四、芥菜的糖醋渍技术与应用 / 120
五、芥菜（雪里蕻、雪菜）的泡酸菜技术与应用 / 121
第三节圆白菜（结球甘蓝）的腌制技术与应用 / 123
一、圆白菜的盐渍技术与应用 / 123
二、圆白菜的酱渍技术与应用 / 124
三、圆白菜的糖醋渍技术与应用 / 124
四、圆白菜的泡酸菜技术与应用 / 126
第四节苤蓝（球茎甘蓝）的腌制技术与应用 / 127
一、苤蓝的盐渍技术与应用 / 127
二、苤蓝的酱渍技术与应用 / 129
三、苤蓝的糖醋渍技术与应用 / 133
四、苤蓝的泡酸菜技术与应用 / 134
第五节其他白菜类蔬菜的腌制技术与应用 / 135
一、花椰菜的腌制技术与应用 / 135
二、白菜（青菜）的腌制技术与应用 / 136
三、菜心（菜薹）的腌制技术与应用 / 137
四、乌塌菜的腌制技术与应用 / 137
五、芥蓝的腌制技术与应用 / 138
第六章香辛类蔬菜的腌制加工技术与应用/ 139
第一节藠头（薤）的腌制技术与应用 / 139
一、藠头的盐渍技术与应用 / 139
二、藠头的酱渍技术与应用 / 140
三、藠头的糖醋渍技术与应用 / 141
四、藠头的泡酸菜技术与应用 / 142
第二节大蒜的腌制技术与应用 / 142
一、大蒜的盐渍技术与应用 / 142
二、大蒜的酱渍技术与应用 / 144
三、大蒜的糖醋渍技术与应用 / 145
四、大蒜的泡酸菜技术与应用 / 148
第三节洋葱的腌制技术与应用 / 148
一、洋葱的酱渍技术与应用 / 148
二、洋葱的糖醋渍技术与应用 / 149
三、洋葱的泡酸菜技术与应用 / 149
第四节其他香辛类蔬菜的腌制技术与应用 / 150
一、葱的腌制技术与应用 / 150
二、韭菜的腌制技术与应用 / 150
三、芫荽的腌制技术与应用 / 152
四、香椿的腌制技术与应用 / 152
第七章薯芋类蔬菜的腌制加工技术与应用/ 153
第一节姜的腌制技术与应用 / 153
一、姜的盐渍技术与应用 / 153
二、姜的酱渍技术与应用 / 154
三、姜的糖醋渍技术与应用 / 158
四、姜的泡酸菜技术与应用 / 160
第二节洋姜（鬼子姜）的腌制技术与应用 / 161
一、洋姜的盐渍技术与应用 / 161
二、洋姜的酱渍技术与应用 / 162
三、洋姜的糖醋渍技术与应用 / 163
四、洋姜的泡酸菜技术与应用 / 163
第三节甘露子（草石蚕）的腌制技术与应用 / 164
一、甘露子的盐渍技术与应用 / 164
二、甘露子的酱渍技术与应用 / 164
三、甘露子的糖醋渍技术与应用 / 166
四、甘露子的泡酸菜技术与应用 / 167
第四节其他薯芋类蔬菜的腌制技术与应用 / 167
一、土豆（马铃薯）的腌制技术与应用 / 167
二、甘薯的腌制技术与应用 / 169
三、芋头的腌制技术与应用 / 170
四、山药的腌制技术与应用 / 171
第八章其他类蔬菜的腌制加工技术与应用/ 172
第一节豆类蔬菜的腌制技术与应用 / 172
一、菜豆的腌制技术与应用 / 172
二、豇豆的腌制技术与应用 / 174
三、黄豆的腌制技术与应用 / 175
四、蚕豆的腌制技术与应用 / 176
五、扁豆的腌制技术与应用 / 177
六、刀豆的腌制技术与应用 / 177
第二节多年生蔬菜的腌制技术与应用 / 178
一、竹笋的腌制技术与应用 / 178
二、芦笋的腌制技术与应用 / 180
三、蘘荷的腌制技术与应用 / 180
四、黄花菜的腌制技术与应用 / 181
第三节绿叶菜类蔬菜的腌制技术与应用 / 182
一、莴笋的腌制技术与应用 / 182
二、芹菜的腌制技术与应用 / 186
第四节水生类蔬菜的腌制技术与应用 / 188
一、藕的腌制技术与应用 / 188
二、茭白的腌制技术与应用 / 190
第五节菌藻类蔬菜的腌制技术与应用 / 191
一、蘑菇的腌制技术与应用 / 191
二、海带的腌制技术与应用 / 192
三、石花菜的腌制技术与应用 / 193
第六节其他类蔬菜的腌制技术与应用 / 193
一、蕨菜的腌制技术与应用 / 193
二、马齿苋的腌制技术与应用 / 194
三、黄瓜香的腌制技术与应用 / 195
第九章果品与花卉的腌制加工技术与应用/ 196
第一节果品的腌制技术与应用 / 196
一、苹果的腌制技术与应用 / 196
二、葡萄的腌制技术与应用 / 197
三、山楂的腌制技术与应用 / 198
四、青梅的腌制技术与应用 / 199
五、芒果的腌制技术与应用 / 200
六、梨子的腌制技术与应用 / 201
七、佛手的腌制技术与应用 / 202
八、桃子的腌制技术与应用 / 203
九、杏子的腌制技术与应用 / 203
十、柚子皮的腌制技术与应用 / 205
十一、橘子皮的腌制技术与应用 / 205
十二、杏仁的腌制技术与应用 / 206
十三、核桃仁的腌制技术与应用 / 207
第二节花卉的腌制技术与应用 / 208
一、凤仙花的腌制技术与应用 / 208
二、鸡冠花的腌制技术与应用 / 208
三、桔梗的腌制技术与应用 / 209
四、槐花的腌制技术与应用 / 210
五、菊花的腌制技术与应用 / 210
附录/ 211
Ⅰ食品安全国家标准酱腌菜（GB 2714—2015） / 211
Ⅱ酱腌菜卫生标准的分析方法（GB/T 5009.54—2003） / 212
Ⅲ波美度与盐水浓度、相对密度和加盐量的关系 / 214
Ⅳ泡菜盐水的种类和级别 / 215
参考文献/ 216
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