美味易做的人气主厨日本料理

　　本书是由米其林三星餐厅—东京银座小十的料理长奥田透先生精心编写的。书中展示了多种传统家常日本料理的详细制作步骤以及制作秘诀，教你轻松在家制作像干烧鱼、五目饭、味噌汤等美味的家常日本料理。无论您是一位烹饪初学者，还是一位料理老手，本书都是一本值得收藏的典藏版日本料理菜谱。此外，本书还对制作日本料理所需要的知识、书中提到的烹饪术语以及鱼身的分割方法进行了详细的解说。相信在奥田透料理长的悉心指导下，您在家也能做出美味的日本料理。本书适合家庭主妇以及烹饪爱好者阅读。

　　奥田透，米其林三星餐厅东京银座小十的料理长，1969年生于静冈县静冈市。1999年于静冈开立春夏秋冬花见小路。2003年 于东京银座开立银座小十。2007年 银座小十荣获米其林指南三星评价。2010年 于银座七丁目开立寿司角藤。2011年 于银座五丁目开立银座奥田。2011年银座奥田荣获米其林指南二星评价。2012年银座小十迁店并扩大营业。2013年 于法国巴黎开立巴黎奥田。

第 1 部分
掌握几道拿手的　基础日本料理
16 ．．． 炖煮比目鱼
18 ．．． 照烧马鲛鱼
20 ．．． 照烧汁的扩展
21 ．．． 茼蒿、菊花拌滑菇
22 ．．． 马铃薯炖肉
24 ．．． 出汁鸡蛋卷
26 ．．． 油炸出汁豆腐
28 ．．． 烤茄子
30 ．．． 蒸鸡蛋羹
32 ．．． 红烧肉
34 ．．． 关东煮
36 ．．． 故乡的味道—静冈关东煮
第 2 部分
品味季节　凉拌菜·醋拌菜·下酒菜
38 ．．． 凉拌菜·醋拌菜·下酒菜的要点
40 ．．． 白拌蕨菜和楤木芽
42 ．．． 馒拌魁蚶与冬葱
44 ．．． 方便实用的“鸡蛋味噌酱”扩展应用
46 ．．． 芝麻酱汁浇绿叶菜
48 ．．． 酸梅拌鸡胸肉和独活
50 ．．． 醋拌竹荚鱼、乌贼、黄瓜
52 ．．． 对虾、扇贝、裙带菜拌醋冻
54 ．．． 牡蛎下酒菜三种
烤牡蛎/ 芥子醋味噌酱拌牡蛎/生牡蛎蘸柚子醋酱油
四季下酒菜
56 ．．． 春　炖煮鲷鱼子
艾蒿豆腐
57 ．．． 夏　醋拌章鱼和海蕴
青辣椒炒小杂鱼
58 ．．． 秋　油炸松茸
鲷鱼、海带拌鲑鱼子
59 ．．． 冬　鲣鱼屑拌青鱼子、裙带菜、壬生菜
海参肉拌海参肠
60 ．．． 野菜的代表 去除蕨菜的苦涩味
第3 部分
令人憧憬的职业技艺和精华　刺身·碗装汤菜
62 ．．． 制作刺身的要点
64 ．．． 刺身三拼
厚切金枪鱼/ 薄切牙鲆/ 松皮鲷鱼
66 ．．． 乌贼双吃
乌贼丝拌盐渍海带/ 鹿皮乌贼
68 ．．． 去骨竹荚鱼
70 ．．． 海带腌牙鲆
72 ．．． 刺身变奏曲—寿司球
73 ．．． 厚切鲣鱼
74 ．．． 盐渍青花鱼
76 ．．． 与刺身并驾齐驱的料理精华 令人垂涎的碗装汤菜
77 ．．． 对虾挂芡碗装汤菜
78 ．．． 扇贝白糕碗装汤菜
80 ．．． 竹笋白糕碗装汤菜
81 ．．． 马头鱼松茸碗装汤菜
82 ．．． 刺身的重要配角
配菜、垫菜和佐料
第4 部分
餐桌上的肥美主角　烤制菜式·油炸菜式
84 ．．． 烤制菜式·油炸菜式的要点
86 ．．． 盐烤竹荚鱼
88 ．．． 西京味噌酱烤红金眼鲷鱼
90 ．．． 酱烤田乐豆腐
92 ．．． 天妇罗拼盘
95 ．．． 什锦炸
96 ．．． 油炸白身鱼两品
比目鱼挂粉炸/ 鲈鱼挂粉炸
97 ．．． 鸡肉龙田炸
98 ．．． “小十”的常备菜
舔烹海带/ 甜醋腌莲藕
第5 部分
让手艺更加高超　炖煮菜式·蒸制菜式
100 ．．． 炖煮菜式·蒸制菜式的要点
102 ．．． 味噌酱烧青花鱼
104 ．．． 垮炖鲷鱼
106 ．．． 青甘鱼炖白萝卜
108 ．．． 鸡肉丸炖炸豆腐泡
110 ．．． 筑前煮
112 ．．． 炖炸茄子
113 ．．． 红小豆炖莲藕
114 ．．． 炖竹笋
116 ．．． 虾仁芡汁浇冬瓜
118 ．．． 鸡肉味噌酱拌芋头
120 ．．． 味噌酱拌白萝卜
122 ．．． 什锦豆腐渣
124 ．．． 羊栖菜什锦炖
126 ．．． 炖高野豆腐
128 ．．． 蒸带骨鲷鱼
130 ．．． 芜菁蒸红金眼鲷鱼
132 ．．． 春天的味道
竹笋的预先入味
第6 部分
增加几道拿手菜　饭类·面类·汤类
134 ．．． 砂锅煮饭
136 ．．． 什锦煮饭
138 ．．． 鲷鱼饭
140 ．．． 豌豆饭
141 ．．． 松茸饭
142 ．．． 栗子饭
143 ．．． 烤青甘鱼饭
144 ．．． 亲子盖饭
145 ．．． 牛肉盖饭
146 ．．． 鲷鱼梅肉茶泡饭
147 ．．． 鲷鱼芝麻茶泡饭
148 ．．． 蟹肉粥
150 ．．． 散寿司
152 ．．． 寿司卷
154 ．．． 手工制作 米糠腌菜
156 ．．． 涮牛肉凉拌素面
157 ．．． 鸡肉片凉拌乌冬面
158 ．．．． 美味的味噌汤
160 ．．． 鲷鱼潮汁
162 ．．． 文蛤潮汁
163 ．．． 鸡蛋豆腐素面汤
164 ．．． 什锦蔬菜汤
165 ．．． 鱼白什锦汤
美味的味噌汤
159．．． 春　竹笋味噌汤
夏　烤茄子与莼菜味噌汤
秋　蘑菇味噌汤
冬　芜菁与炸豆腐泡味噌汤
奥田厨师长教教你
20 ．．． 照烧汁的扩展
36 ．．． 故乡的味道—静冈关东煮
44 ．．． 方便实用的“鸡蛋味噌酱”扩展应用
60 ．．． 野菜的代表 去除蕨菜的苦涩味
72 ．．． 刺身变奏曲—寿司球
82 ．．． 刺身的重要配角 配菜、垫菜和佐料
98 ．．． “小十”的常备菜
132 ．．． 春天的味道 竹笋的预先入味
154 ．．． 手工制作 米糠腌菜
166． 应该了解的鱼身分割方法
竹荚鱼的三片分割
168 ．．． 乌贼的分割
169 ．．． 鲷鱼头的分割方法
170 ．．． 书中出现的各种用语解说
172 ．．． 美味易做的人气主厨日本料理
按材料分类索引
174 ．．． 第8 页～第 11 页展示的菜品的制作方法
175 ．．． 银座小十简介