美味易做的人气主厨肉料理

　　如今肉类料理已经成为我们日常餐桌上的常客。适时、适量地吃肉，不仅可以为我们的身体提供充足的能量，还能补充蛋白质、微量元素和人体必需的各种氨基酸。肉料理的种类繁多，做法丰富多彩，想要将肉的营养和美味发挥得酣畅淋漓，需要我们掌握一定的烹饪方法。本书囊括了日餐、西餐、中餐三种风格的肉料理，书中有关日式肉料理的部分由野崎洋光主厨编写， 西餐肉料理的部分由七条清孝主厨编写， 而中式肉料理的部分则由胁屋友词主厨编写。书中分别介绍了猪肉料理、牛肉料理、鸡肉料理以及肉馅料理的做法，如：猪肉生姜烤、炸肉饼、牛排、寿喜烧、红烧肉等经典菜品均给出了详细的做法、原理及步骤图解。此外，本书还针对书中提到的各种调味品、食材、烹饪的基本用语以及猪肉、牛肉和鸡肉的不同部位进行了详细的解说。相信在三位专业主厨的悉心指导下，您在家也能做出美味的日常肉料理。本书适合家庭主妇、烹饪爱好者参考阅读。

　　野崎洋光，1953年出生于福岛县。担任Waketokuyama（分とく山）等5家店的总料理长。在打造专业料亭味道的同时，亦致力于推广“更日本的家常料理”，介绍面向普通家庭的简单便捷的烹饪方法。他的讲解是公认的仔细透彻，详细到每个步骤的操作原理，所以在媒体上也拥有超高人气。在本书中，野崎主厨颠覆了人们对肉料理的固有常识，用浅显易懂的方式解释了何为低温烹饪。七条清孝，1961年出生于东京都。从父亲手中继承了“七条餐厅（レストラン條）”后，边在四谷的法餐厅“北岛亭”磨炼厨艺，边将自家餐厅一手打造成隐藏在神保町的名店。2013 年3月，“七条餐厅”从神保町搬至内神田。店内菜品忠实于食材本身的鲜美，堪称百品不厌。他在本书中介绍的食谱甚广，涵盖了家常肉料理及各种加工肉制品。七条主厨不断调整食材、改良烹饪方法，试着教大众在家里重现餐厅的味道。胁屋友词，1958年出生于北海道。在赤坂的“山王饭店”出道，继而任职于知名酒店，后成为“Turandot游仙境（トゥーランドット游仙境）”的总料理长。现在是赤坂、横滨等地共四家店的老板兼主厨。胁屋主厨提倡“传统与创新”，凭借其独特的沪菜风中华料理，在日本餐饮界一次次掀起新中式菜的流行旋风。他在电视和其他媒体上介绍的食谱不仅美味易做，摆盘的创意也广受好评。此外，胁屋主厨还开设了人气极高的烹饪课堂。

第 1 部分 猪肉料理
薄片猪肉 厚片猪肉
13 ．．． 猪肉生姜烧
14 ．．． 嫩煎猪肉
16 ．．． 炸猪排
18 ．．． 糖醋咕咾肉
20 ．．． 涮猪肉片
野崎主厨教教你
22 ．．． 换花样 涮猪肉片的特制酱汁和不同吃法
酸奶芝麻酱汁
二杯醋酱汁/ 酸梅酱汁
23 ．．． 猪肉蔬菜卷
23 ．．． 猪肉片拌蔬菜
24 ．．． 土豆炖肉
25 ．．． 猪肉味噌汤
肉块
27 ．．． 红烧肉
28．．． 回锅肉
29．．． 黑胡椒蜜汁叉烧
30．．． 烧排骨
主厨们的创意食谱 让最常见的猪肉碎、猪肉薄片做主角
33 ．．． 猪肉煮魔芋丝
山药泥拌猪肉鸭儿芹
34 ．．． 蒜香猪肉蛤蜊
猪肉白菜卷
35 ．．． 酱爆猪肉皮蛋
麻辣猪肉油豆腐
在家挑战加工肉制品 美味的猪肉熟食
37 ．．． 加工猪肉熟食的第 一步“腌肉”
37 ．．． 煎猪肉
38 ．．． 炖猪肉
39 ．．． 熟肉酱
42 ．．． 欧芹火腿冻
44 ．．． 乡村肉酱
第 2部分 牛肉料理
薄片牛肉 厚片牛肉
49 ．．．牛排
50 ．．．林氏盖饭
●七条主厨教教你
52 ．．．用3 小时熬出的极品多明格拉斯酱
54 ．．．牛肉饭
56 ．．．牛肉生姜烧
57 ．．．寿喜烧
58 ．．．青椒牛肉丝
●胁屋主厨教教你
60 ．．．中餐的基本技巧
给肉“上浆”
62 ．．．滑蛋牛肉
63 ．．．酱爆牛肉三明治
肉块
65 ．．．日式烤牛肉
66 ．．．牛肉炖菜
68 ．．．啤酒牛肉
●七条主厨教教你
70 ．．．大师级的肉料理配菜
71 ．．．简单的蔬菜小食
汆烫/ 糖渍/ 快煎/ 慢煎/ 炒糖色
72 ．．．略费工夫的蔬菜小食
土豆泥/ 胡萝卜沙拉/ 焗土豆
73 ．．．高汤炖洋葱土豆
紫甘蓝沙拉
土豆大葱沙拉
74 ．．．牛筋炖菜
77 ．．．咖喱牛肉
第3部分 鸡肉料理
烤和炒
81 ．．．照烧鸡腿肉
82 ．．．香辣鸡腿肉生菜包
84 ．．．脆皮鸡腿肉
煮和蒸
87 ．．．棒棒鸡
88 ．．．巴斯克炖鸡
90 ．．．鸡翅根烩蘑菇
91 ．．．清汤酱油鸡
92 ．．．鸡翅焖饭
93 ．．．亲子盖饭
●野崎主厨教教你
94 ．．．巧用鸡腿肉做快手高汤
95 ．．．和风西兰花浓汤
和风拉面
中式凉拌鸡
●胁屋主厨教教你
102 ．．． 提升肉香 “蔬菜床”的惊人魔力
什么是“蔬菜床”？
香烤鸡肉
104 ．．． 鸡肉火腿卷
105 ．．． 芋艿炖鸡翅
主厨的创意食谱
让鸡胸肉的口感不再柴
107 ．．．海苔鸡肉卷
嫩煎鸡胸肉
108．．．咖喱鸡肉沙拉
煎鸡胸沙拉
109．．．麻辣盐麴鸡
凉拌盐麴鸡
炸
97 ．．．日式炸鸡块
98 ．．．油淋鸡
100 ．．．油封鸡腿
第4部分 肉馅料理
烤和炒
119 ．．．汉堡肉排
120 ．．．灌汤煎饺
122 ．．．糖醋猪肉丸
124 ．．．青椒酿肉/ 香菇酿肉
126 ．．．麻婆豆腐
●胁屋主厨教教你
128 ．．．下饭/ 下面神器万能肉酱
炸酱面
胁屋主厨特制葱油
煮和蒸
131 ．．．俄式猪肉白菜卷
132 ．．．香菇糯米烧卖
134 ．．．肉馅蒸蛋
135 ．．．鸡肉丸子锅
炸
137 ．．．炸肉饼
●七条主厨教教你
138 ．．．用鸡肉馅做一碗令人感动的清汤
139 ．．．清汤海胆冻
110 ．．．主厨水岛弘史的实验教室 用科学提升肉的美味
111 ．．．使肉更美味的三条法则
115 ．．．彻底解密加热原理做出完美煎鸡排
116 ．．．用三条法则做出美味肉酱
●胁屋主厨教教你
140 ．．．用混合肉馅做一碗爽口的中式高汤
酸辣汤
142 ．．．方便购买 肉的不同部位解说
146 ．．．图解使肉更美味的调味品·食材·香辛料·药草
152 ．．．基本的烹饪用语
154 ．．．三位主厨的食谱索引
154 ．．．日式肉料理
156 ．．．西式肉料理
158 ．．．中式肉料理