西餐烹调技术

　　本教材为全国中等职业技术学校烹饪专业国家级规划教材，由人力资源社会保障部教材办公室组织编写。主要内容包括：西餐烹调基础工艺，西餐开胃菜制作工艺，沙拉制作工艺，西餐汤类制作工艺，西餐热菜烹调工艺，西式早餐制作工艺，快餐与小吃制作工艺等。本教材讲解通俗易懂，以西餐常见菜品为实例，详细讲解其制作工艺，图文并茂，是中职烹饪专业学生学习和掌握西餐烹调技术的好教材。 本教材由江永丰主编，江海强审稿。

　　江永丰，男，广东省贸易职业技术学校，西餐专业骨干教师，教学经验丰富，编写过多种西餐教材，也担任过我社《西餐工艺》教材主编，具有一定的教材编写经验。

第一章 概述
第一节 西餐的概念及发展概况
第二节 西餐主要菜式
第三节 西餐烹调技术的特点
思考与练习
第二章 西餐烹调基础工艺
第一节 西餐常用配菜制作工艺
第二节 西餐基础汤制作工艺
第三节 西餐基础热少司制作工艺
思考与练习
第三章 西餐开胃菜制作工艺
第一节 开胃菜概述
第二节 开那批类开胃菜制作工艺
第三节 咯嗲类开胃菜制作工艺
第四节 迪普类开胃菜制作工艺
第五节 鱼子酱类开胃菜制作工艺
第六节 批类开胃菜制作工艺
第七节 其他类开胃菜制作工艺
思考与练习
第四章 沙拉制作工艺
第一节 沙拉概述
第二节 沙拉少司制作工艺
第三节 沙拉制作工艺
思考与练习
第五章 西餐汤类制作工艺
第一节 奶油汤类制作工艺
第二节 清汤类制作工艺
第三节 菜茸汤类制作工艺
第四节 特殊风味汤类制作工艺
思考与练习
第六章 西餐热菜烹调工艺
第一节 煎、炸、炒烹调工艺
第二节 温煮、沸煮、蒸烹调工艺
第三节 铁扒烹调工艺
第四节 烩烹调工艺
第五节 焖烹调工艺
第六节 烤烹调工艺
第七节 焗烹调工艺
第八节 其他烹调工艺
思考与练习
第七章 西式早餐制作工艺
第一节 西式早餐分类与特色
第二节 西式早餐热食制作工艺
第三节 西式早餐谷物类及简单饼类制作工艺
思考与练习
第八章 西式快餐与小吃制作工艺
第一节 西式快餐制作工艺
第二节 西式小吃制作工艺
思考与练习