冷菜与冷拼实训教程

　　随着社会的发展，餐饮行业的队伍在迅速壮大，社会餐饮业发展迅速，数以千万的餐饮企业需要越来越多的技术人才，烹饪专业的人才需求已出现供不应求的局面，因此，烹饪专业人才培养的市场越来越大，而中职层次烹饪专业人才的培养在从事餐饮行业的人员中，占到整个人员的一半以上。因此，结合餐饮行业的特点及烹饪人才的需求需要，根据国家对中职教育的发展意见，坚持贯彻提高教学质量，改进教学方法，不断推进教学改革，尽快地为社会培养更多更好的烹饪人才的要求，我们在借鉴以往教学经验的基础上，组织有关人员编写了本教材。 《冷菜与冷拼实训教程》是中职烹饪专业的专业课教材之一，旨在提高学生对冷菜和冷拼知识的认识和掌握，提高对冷菜、冷拼设计和制作的水平。全书从冷菜和冷拼制作的要求、作用、分类等基础知识到冷菜和冷拼造型的设计、制作过程进行了详述，并配有详细的制作图片辅助学习、指导制作，列举部分类别冷菜和冷拼的实例，本着实用为主、够用为度的原则，为学生的就业和实际操作打下良好的基础。

　　杨宗亮老师一直以来从事于冷菜、冷拼的实践教学工作，同时在餐饮企业挂职锻炼，拥有比较丰富的教学实践经验。 黄勇老师从事烹饪教育工作十余年，具有丰富的教学经验。

项目一 冷菜、冷拼概述
任务 1 冷菜、冷拼的概念和要求
任务 2 冷菜、冷拼的制作
任务 3 冷菜装盘技艺
项目二 冷菜制作技艺与综合实训
任务 1 拌
任务 2 腌
任务 3 酱
任务 4 卤
任务 5 熏
任务 6 醉
任务 7 炝
任务 8 冻
任务 9 挂霜
任务 10 糟
任务 11 烤
任务 12 蒸
任务 13 酥
项目三 冷拼制作技艺与综合实训
任务 1 冷菜拼盘基本功实训
任务 2 蔬果类造型拼盘实训
任务 3 花草类造型拼盘实训
任务 4 山水类造型拼盘实训
任务 5 鱼虫类造型拼盘实训
任务 6 禽鸟类造型拼盘实训
任务 7 兽类造型拼盘实训
任务 8 寓意类造型拼盘实训
任务 9 其他类造型拼盘实训
参考文献