烹饪理论
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糖艺造型柯见明,伍绍灿 编《糖艺造型》一书是按职业技术学校烹饪专业教育发展的教学需求,旨在提高烹饪专业学生的菜品装饰技术而编写的。《糖艺造型》一书内容分为四章,第一章是糖艺制作基础知识;第二章是糖艺盘饰造型与欣赏;第三章是糖艺作品制作图解与欣赏;第四章是糖艺大型作品参考与欣赏。本书的特点是提高菜肴品味,为菜肴增加盘饰,令美食增色添彩,增添生活情趣。《糖艺造型》一书适合烹饪专业学生学习或参考,从而使烹饪专业的学生能够快速掌握菜品装饰,更容易适应企业要求。
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现代厨师必修牛京刚,范春玥 著本书为职业教育烹饪(餐饮)类专业“以工作过程为导向”课程改革“纸数一体化”系列精品教材。 本书以一名初学者李宇的学习进程为主线,以厨房工作需求为主要学习内容,共设立四个学习单元,即“领略中餐历史文化”“走进现代中餐厨房”“掌握厨房成本核算”“配制营养健康膳食”。 本书可供职业教育餐饮类专业学生使用,同时也可作为餐饮爱好者自学用书。 《厨师必修》是中等职业学校烹饪专业的一门专业核心课程,是由全部典型职业活动的相关知识整合而形成的基础课程,具有较强的知识性和应用性。依据中等职业学校烹饪专业核心课程标准,该课程的主要任务包括中餐烹饪的起源和发展的历史,中餐饮食文化,中餐厨房组织管理、厨房安全、工作流程、成本核算以及食品营养等基本知识,旨在提升学生中餐烹饪文化底蕴和职业能力。编写过程中注重体现以学生为主体,以工作过程为导向,以任务为驱动,激发学生兴趣,发挥主观能动性,使他们能真正做到做中学,学中做。满足课程改革的要求。
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菜点围边与装饰张桂芳 编《菜点围边与装饰》由两大模块、26个任务组成,具体内容为:模块1,菜肴盘饰制作;模块2,点心盘饰制作。在模块1菜肴盘饰制作中,运用新原料、新工艺、新技术,盘饰的制作美观且操作简便。模块2点心盘饰制作部分又分为植物类装饰和动物类装饰两个部分。在动物类装饰部分,为了方便学习,配备了制作视频。读者通过扫描二维码,可以更直观地学习面塑捏制技巧。《菜点围边与装饰》重点培养学生的动手能力,条理清晰,易读易懂,学生通过任务实施学习专业知识和技能,系统掌握菜点盘饰制作技术。
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烹饪语文杨志华,范春玥 著本书是“全国中等职业教育烹饪专业创新技能型人才培养精品示范教材”之一,是中职烹饪专业语文的职业模块教材,内容共分为四章10个小节,四章的主题分别为:食语寻踪(字词句)、食海诗航(古诗)、食文妙笔(现代文)、食典撷英(文言文)。从饮食口语、饮食成语、饮食名言、美食古诗、意境菜肴、雅趣菜名、饮食杂谈、风味美食、茶酒风韵、文化寻根、古法美食及厨艺厨德等方面论述。本书以语言为载体,深入整理适合烹饪专业学习的语言资源;以文化为纽带,全面展示中华烹饪饮食文化的特点魅力;以能力为本位,创新设计烹饪语文能力综合实践活动。
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西式面点制作王刚 著本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。 本书分五个模块:面包制作、蛋糕制作、西点制作、蛋糕装饰基础、欧式甜点制作。 本书以西式面点中各门类经典产品为代表,以真实工作任务为导向组织内容,理论阐述系统、实用性强,适合西餐西点、食品加工、烹饪营养、酒店运营、旅游管理等专业方向的相关专业教学使用,亦适合食品加工、烘焙行业、饼屋酒店的员工培训,西点制作爱好者的学习使用。
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烹调基本功训练何彬 著刀工是厨师的重要技艺之一,是烹调艺术的呈现。名目繁多、精妙的刀工,是中国菜的一大特色,勺工技法是我国厨师的独特创造,推、拉、送、扬、晃、举、颠、翻的八字心决是勺工的关键。本教材是一本以讲授刀工基本功和勺工基本功为主的书籍,也是烹调相关专业的核心实训课程教材。全书内容共分烹饪刀工准备、基本刀法实训、刀法工艺实训 、烹饪勺工准备与实训四个模块,其中细分为18个项目,57个实训内容,以文字、图文、视频相结合的直观方式对每一个实训的内容进行分步详细讲解,更加便于师生的阅读和理解。
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面塑工艺牛京刚,李寅 编《面塑工艺》是职业教育烹饪(餐饮)类专业“以工作过程为导向”课程改革“纸数一体化”系列精品教材。《面塑工艺》共五个单元,内容包括果蔬类典型面塑的制作、花卉类典型面塑的制作、动物类典型面塑的制作、祥瑞神兽类典型面塑的制作、神话人物类典型面塑的制作。《面塑工艺》可供职业教育餐饮类专业学生使用,也可作为中小学生职业体验、外宾培训等的培训教材以及广大面塑爱好者的阅读书籍。
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岭南家庭餐制作技能广东省职业技术教研室 著岭南家庭餐制作技能
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中餐烹饪原料加工工艺向军,王辰 编《中餐烹饪原料加工工艺》为职业教育烹饪(餐饮)类专业“以工作过程为导向”课程改革“纸数一体化”系列精品教材。《中餐烹饪原料加工工艺》以中餐厨房水台、砧板典型工作任务为载体,包括五个学习单元共26个学习任务,内容涵盖果蔬食用菌类原料的加工与处理、畜类原料的加工与处理、禽类原料的加工与处理、水产类原料的加工与处理、宴会菜肴综合实训。附录部分还介绍了通用知识,包括厨师仪容仪表规范、加工器具的使用与保养等。《中餐烹饪原料加工工艺》按新型活页式教材设计,图文并茂,并配套开发了整套数字资源,符合新时期学生学习特点。《中餐烹饪原料加工工艺》可作为职业教育中餐烹饪(餐饮)类专业学生的学习用书,也可作为技能鉴定培训和各类相关企业培训的参考书。
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烹饪原料知识熊曙明,李庆彬,林海明 著本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。 本书包括十个项目,分别是烹饪原料知识概况、粮食类原料、蔬菜类原料、果品类原料、畜类原料、家禽类原料、水产品原料、调辅类原料、中药材类原料。 本书适用于烹饪类、旅游类、食品类相关专业,也可作为餐饮爱好者的阅读书籍。