随着我国经济的高速发展，人民生活水平的提高，餐饮业出现了空前的繁荣。众多餐馆业从业人员，都希望通过自学或培训，在尽可能短的时间内，掌握职业技能，或使已学到的职业技能得到提高。为此，我们编写了《中式烹调》一书。本书共两章，第一章为烹饪基本知识，介绍了烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、配菜与宴席知识、烹调技术、凉菜拼摆常识、食品雕刻常识、餐饮业成本核算、营养配餐及食品卫生；第二章为烹调技能训练，介绍家禽类、家畜类、水产品类、蛋品类、豆制品类、蔬菜类的原料品质、营养成分、加工方法及其菜肴的名称、制作过程。同时还介绍了药膳炖品、综合性技能的应用。

本书为全国高等职业技术院校烹饪类专业教材，供各类高职院校、技师学院、高级技校相关专业使用。主要介绍了刀工与成形工艺、着衣与茸胶工艺、火候工艺、初熟制备工艺、制汤工艺、调味工艺、配菜工艺、施芡增稠工艺、烹调方法和菜肴盛装工艺等内容。本书也可用于高级技术人才培训。本书由汪卫忠编写，葛惠伟审稿。

《中华食品雕刻精华丛书：琼脂雕》是国内第一本全面系统地介绍琼脂雕技艺的书籍，具有极强的实用性和示范性，对从事食雕的厨艺人员来说，是一本难得的学习和参考书。与传统的果蔬原料相比，琼脂作为食雕原料，除了其本身即是可食用原料外，还具有效果逼真、雕刻速度快、易于造型、耐贮性强、可批量生产等许多独特优点。近两年来，琼脂雕作品越来越受到消费者的喜爱，今后将有着广阔的应用前景。刘锐以精湛的技艺所雕刻的作品，无论花、鸟、鱼、兽，还是人物造型，其雕刻刀法细腻、层次分明、晶莹剔透，如玉雕一般，都具有一种强烈的艺术震憾效果，表现的艺术美已达到超然境界，让人赏心悦目，并领略到了食雕艺术的魅力。

提到川菜，人们立刻就会想到“麻婆豆腐、水煮牛肉”，还有那脍灸人口的“鱼香肉丝”和“宫保鸡丁”。如果仅限于这些，那么对于川菜的认识就是不全面的。正宗的川菜口味居多，款式多达数十种。本书是川菜名师30年厨艺经验的总结。书中以问答的形式，对58种鲜醇风味川菜的制作方法和诀窍进行了阐述。由于川菜博大精深、内容丰富，本书仅选取了其中具有代表性、标志性的菜品，从菜名的起源、原料的准备、刀工成形、味汁勾兑、火工烹制，到成菜以后的色、香、味、口感风格、味道特点方面，以作者个人的见解和新的视角，用提问和答问的形式详细阐述和介绍，希望能川菜同行，特别是青年厨师，有一定的教益和启迪。从中既可感悟到正宗川菜底蕴的丰厚、内涵的博大精深，又可领略到川菜制作技艺的严谨与精湛。

一碗拌面酱，一盘快炒饭：色、香、味、浓、尽在其中！ 干拌酱、卤肉酱、凉面酱、拌炒酱……各种家庭常见的面饭酱，随手拌一拌，炒一炒，淋上酱汁，就是一道简易现成的个人快餐！ 酱料拌面、炒饭，营养可口又富变化，彻底解决小家庭和一个人吃饭的困扰。 本书带领读者逐一品味各国风味酱料，从拌炒酱的原料认识和制作诀窍，到酱料调味的烹调秘诀，以及运用这些美味酱汁制作的面饭料理。 书中特别介绍因韩剧走红而日渐流行的韩国拌饭文化，还有西式酱料中特殊的白酱秘香酱料的料理变化，口味多而简单易学，让人对拌炒面饭的酱料作途更加刮目相看。 酸、甜、苦、辣、香、鲜、咸不试不知道，一吃忘不掉！

一趟色香味俱全的“味型”之旅。 酸、甜、苦、辣、香、鲜、咸，都是我们每天吃的食物味道，但又酸又甜、又辣又鲜，到底是属于哪一味？瓶瓶罐罐的调味料和五花八门的辛香食材，怎么烹调会发挥作用？调味、美食与全家人健康，看似有关与无关的问题，答案其实就在你家的厨房里！现在就让我们来揭开味型家庭的神秘面纱，说清楚、讲明白，——为您解密。 品尝美食，就要从“知味”开始！本书即以调味原料组合的“味型”为基本架构，配合食物本身的鲜味和原味，教您运用不同的材料和烹调方式，制作各种好吃的家常菜，在家享受“吃香喝辣”自己动手做的快感。 书中彩色依口味来区分，有麻辣味、酸辣味、鱼香味、豆瓣味、宫保味、红油味、糖醋味、咖喱味、芥末味、蒜泥味等30余种，带领您走一趟色香味俱全的“味型之旅”，每种味型除了详尽的基本酱汁制作调味原料组合介绍之外，并附食谱示范和诀窍解说，告诉您怎样烹调最具特色，集美味、品味和赏味于一体，充分挑逗您的舌尖味蕾，满足您窥探厨艺秘密的口腹之欲！

一趟色香味俱全的“味型”之旅。 酸、甜、苦、辣、香、鲜、咸，都是我们每天吃的食物味道，但又酸又甜、又辣又鲜，到底是属于哪一味？瓶瓶罐罐的调味料和五花八门的辛香食材，怎么烹调会发挥作用？调味、美食与全家人健康，看似有关与无关的问题，答案其实就在你家的厨房里！现在就让我们来揭开味型家庭的神秘面纱，说清楚、讲明白，——为您解密。 品尝美食，就要从“知味”开始！本书即以调味原料组合的“味型”为基本架构，配合食物本身的鲜味和原味，教您运用不同的材料和烹调方式，制作各种好吃的家常菜，在家享受“吃香喝辣”自己动手做的快感。 书中彩色依口味来区分，有麻辣味、酸辣味、鱼香味、豆瓣味、宫保味、红油味、糖醋味、咖喱味、芥末味、蒜泥味等30余种，带领您走一趟色香味俱全的“味型之旅”，每种味型除了详尽的基本酱汁制作调味原料组合介绍之外，并附食谱示范和诀窍解说，告诉您怎样烹调最具特色，集美味、品味和赏味于一体，充分挑逗您的舌尖味蕾，满足您窥探厨艺秘密的口腹之欲！

“动物吃食，人吃饭，唯独有格调的人才知道去品味。”本书是西方美食文学的经典之作。作者布里亚·萨瓦兰（法）从人的五种感觉开始畅谈美食艺术，古往今来，人生百味，体现了法国人的乐观和浪漫，也给了读者很多启示。法国著名符号学家罗兰巴特也对萨瓦兰情有独钟，专门写了《明室》等篇章分析本书。早在上世纪二三十年代，钱钟书、徐志摩、林徽因等都提到过作者及本书。这本机智、幽默的书超越了一般谈美食的书而真正具备了“文化”的意义，成为饮食文化名著里最有名的名著。

本书能让您的烹饪技艺更上一层楼，甚至达到专家级水平。在烹饪和餐饮艺术方面受教于韦恩·吉斯伦这本书的美国厨师比任何其他一本书都多。《专业烹饪》第四版涵盖了全面而详细的烹饪基本技能，在基本技能后还有理论说明。它还提供了一千多个食谱和七百多幅图片和插图，新颖的版面也非常便于使用，第四版中新增的内容包括：（1）蓝带食谱：来自欧洲最顶级的烹饪学校——蓝带厨艺学院的一百多个最新食谱（2）250幅最新图片：清晰地展示了烹饪的每一步程序（3）营养分析：每道主食谱都给出了营养方面的详细分析，为设计健康食谱提供了关键的指导（4）低脂食谱：在正文和食谱目录中都特别标出，另外还有低脂食品和素食食谱的烹饪指导（5）更多关于厨房卫生和安全的内容：包括对HACCP（危害分析及临界控制系统）的食品行业的安全标准的说明（6）词汇表：英语和法语烹饪专业词汇的详细说明 实际上，本书内容还远远超过这些。《专业烹饪》第四版不仅以基本技能武装您，还赋予您把基本技能应用于任何一种食品中的烹饪能力。为了便于读者学习，本书按照食品和烹饪方式分类来组织全文，内容包括：高汤、沙司和其他汤类；肉类、禽类、鱼类和贝类；蔬菜和谷物；面包和糕点。本书还介绍了厨房设备与工具、菜单设计，食物的装盘与装饰等多方面的内容，而且全部以实际操作为基础。对于令人兴奋的现代烹饪艺术领域来说，本书提供了理想而全面的介绍。祝您拥有一个好胃口！

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