烹饪理论
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中国传统菜肴制作与鉴赏陕西旅游烹饪职业学院,王新卫,崔继华 编《中国传统菜肴制作与鉴赏(热菜篇 套装上下册)》是陕西旅游烹饪学院教师根据多年的教学实践经验为烹饪专业学校编写的专业实践课教材,收录了近300道中国传统热菜的制作方法和相关知识,涵盖了我国的主要菜系和风味菜肴,基本可以满足高职院校烹饪类专业教学、实习、实验的要求,也可以满足烹饪业余爱好者对不同菜系的了解和实际操作的需求。
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菜肴基础知识及营养卫生人力资源社会保障部教材办公室 著主要介绍中西菜肴的各类和营养卫生知识及营养卫生要求。
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烹饪专业职业素养与就业指导朱长征,段晓艳 著为了更好地适应全国中等职业技术学校烹饪职业素养与就业指导的教学要求,编写了中等职业技术学校烹饪专业《烹饪职业素养与就业指导》教材。本教材的主要内容有:道德与职业道德;职业与职业素养;烹饪、烹饪职业与烹饪职业素养;烹饪专业的个性;烹饪专业的职业培养;烹饪专业就业与创业等内容。
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冷菜制作工艺与食品雕刻基础杨旭 编《冷菜制作工艺与食品雕刻基础》包括冷菜制作与冷菜拼摆技能、果蔬雕刻基础技能。《冷菜制作工艺与食品雕刻基础》在编写的过程中摆脱了传统教材的模式,以现代餐饮行业对烹调工作岗位职业能力的要求为标准,以项目、任务和实训层层人手,介绍了18种常见冷菜烹调技法制作的菜肴和常见的果蔬雕刻和冷菜拼摆品种。项目中既有基础知识,又有实训课题、实例,由浅入深,步步深入,系统地讲解知识点,使理论知识与实践技能相互渗透、相互融合,突出了职业教育的理论和实际一体化的教学模式。通过对《冷菜制作工艺与食品雕刻基础》的学习,读者能够掌握冷菜制作技巧,并在实践中逐步摸索出规律,为餐饮业的发展而服务。
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图解食品装饰制作技艺徐真 著本书融合了面塑、食雕、糖艺、果酱画盘饰四个篇章的内容,前三个篇章从基础的原料选取、工具使用到大件的细节介绍、分步解析等都作了详细的描述,并配有精美的步骤图。第四篇优选了部分果酱画盘饰以供读者欣赏。四部分内容涉及中国古典名著中的经典人物以及花鸟鱼虫,富有文化底蕴和生活气息。 本书讲解细致、到位,既可作为餐饮行业职业技能培训教程,也可作为食品装饰爱好者的自学用书。
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中式面点制作实训教程刘居超 编《中式面点制作实训教程/高等职业学校餐饮类专业教材》以面点工作任务和工作情境为背景,为学生营造“现场第一线”的工作氛围;以强调厨房核心能力培养为出发点,突出“职业化”特征的“工位性”。教材的编写者以高校“双师”素质教师为主,以餐饮行业、企业的专家和大师为辅,他们既有丰富的教学经验,又有很强的实践操作能力,保证了本教材内容的真实性、准确性和可操作性。本教材附有详细的面点制作程序和准确的数据,使读者能迅速掌握各种中式特色点心的制作方法。《中式面点制作实训教程/高等职业学校餐饮类专业教材》既可作为高职院校烹饪工艺专业、中西面点工艺专业的实训教材,也可作为餐饮管理专业、酒店管理专业、膳食营养配餐专业的公共选修课教材,还可作为饭店、娱乐、休闲、餐饮等行业的厨师培训教材。《中式面点制作实训教程/高等职业学校餐饮类专业教材》对面点爱好者、经营者也有很大的参考价值。
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周毅食品雕刻周毅 著周毅食品雕刻——面塑全步骤破解版(下册),名副其实,周毅大师毫不藏私,用2000多张步骤图阐释面塑作品制作的详细过程,并有各种关键步骤的小诀窍。
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调味圣经 味是菜肴的灵魂牛国平,周伟 著《调味圣经(第2版) 味是菜肴的灵魂》分调味必知常识,调料运用秘诀,基本味变奏技巧和私房调味秘籍大公开四个部分。第一部分主要讲解了在学习调味烹饪技艺的重要一环时,应该养成怎样专业、高效的行为习惯;其次介绍了各种味道和各种调味品的特性。第二部分围绕着每种基本味的调料在小同菜肴里扮演的角色进行演绎,帮助刚掌勺的菜鸟们在短时问内迅速提升烹饪等级。第三部分由简到繁晒出了十几类复合风味的调制方法,在同类复合风味的范畴内,又根据各种调味料的性质,生成不同风格的演绎。第四部分是全书的压轴大戏,集聚了大量厨艺界以及民间众多私房调料制作配方。不仅有我们熟悉的麻婆酱、蒜香汁、泡椒油,有诸如玫瑰盐水、咖喱油、果味肉酱、紫甘蓝莓酱汁等具匠心的创新力作。其中囊括的种类、数量之多是同类书籍所罕见的,单单卤汁就仃好儿种。此外,《调味圣经(第2版) 味是菜肴的灵魂》还增加了119道调味菜谱制作的教学视频,边扫边看,即学即会。
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周毅食品雕刻周毅 著周毅食品雕刻——面塑全步骤破解版(上册),名副其实,周毅大师毫不藏私,用2000多张步骤图阐释面塑作品制作的详细过程,并有各种关键步骤的小诀窍。
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精致蔬果切雕美学技法周振文 著本书主要内容包括:蔬果素材的选购要点与刀具介绍使用、基本排盘装饰法与各式刀法、基本排盘装饰变化、超简单切雕示范实习、简易切雕示范实习、各式鲜果盘切雕、饮品杯饰示范实习。本书作者教学经验丰富,书中介绍的果雕种类齐全、过程完整,图解过程清楚、详细,而且融合节庆主题,增添了教学趣味性,课后学生可以自我评价,巩固技能。本书适合作为中、高职学校学生或社会烹饪专业培训班的教材。