进入21世纪以来，中国烹饪事业的发展速度和规模都超过了20世纪末，各大区域间烹饪通过彼此的深刻交流，已步入融会发展，重建传统的新时代。新的菜式、新的调味、新的进餐形式、新的加工方法与新的原料，以前所未有的态势增长着，极大地充实着中国烹饪工艺内容。新的观念正指导着中国烹饪工艺的自我再造过程。通过十余年来的继续研究，使一些理论问题更为明朗地得到认识，例如：烹饪实现机械化问题，为什么要实现？怎样实现？是全部形成工业化产品？还是保持手工艺优良传统的理性化发展？烹饪食品实现标准化问题，什么是标准化？怎样进行标准化？是限制多样性的标准化？还是有选择的标准化？菜点的创新问题，是为了“商品”化而创新？还是为了“生活美”而创新？……这答案都可以在本书中找到。 本书介绍了混合工艺、组配工艺、制熟工艺、优化工艺与成品造型工艺等内容，系统完善，内容新颖。本书是作为烹饪工艺专业课程的教材。

《中国食品雕刻》由高级工艺美术师、中式高级烹调师曹乃胜主编，精选了若干食品装饰雕塑作品。他精通食雕与绘画，并且在冷盘、面塑、黏花、剪艺及特料雕塑等方面均有极高造诣。曾多次在全国各类烹饪大赛上夺魁，在第五届中国烹饪世界大赛上获得食雕项目的金奖。其作品小则精致，大则雄奇，风格百变自然。尤其豆腐雕作品和浮雕彩绘瓜盎更是匠心鬼斧，功力非凡。被誉为“神雕手”、“中华豆腐雕刻第一人”、“中华瓜盎彩绘拓荒者”。

本书集川、粤、鲁、江浙菜系烹调之大成，归纳出中国菜肴烹制的炒、炸、溜、爆、烧、煎、煮、蒸、焖、烩、烤等60种制作方法。

该书将丰富家庭主妇的菜篮子；将为宴宽增添一道清心爽口的名菜；将为患病者提供行之有效的单方；将为你旅游效外表演一个兴趣盎然的节目；将为退休老人送去晚年乐趣，将增加中小学生的自然知识；将为全科医生提供简易的防病治病方法。本书的出版，对人们“回归自然”，净化体内环境，必然大有裨益。故乐以为序。

随着生活水平的不断提高，现代人越来越讲究吃的口味，吃的科学，吃的情调，但工作节奏的加愉，休闲生活的丰富，又使人无心在厨房花费大量时间。于是作者为现代家庭度身定作的“百姓菜谱丛书”应运而生。“百姓菜谱丛书”切合家庭用餐的实际需求，取料容易，成本低廉，营养搭配合理，形式富于变化。低成本改善家庭生活，您不必轻易下馆子，在家即可享受美味佳肴。“百姓菜谱丛书”为繁忙的上班族精心设计，内容深浅适宜，文字解说简明，技法易于掌握。您一看就懂，一学即会，无需多花时间，便可迅速将美味菜式摆上餐桌。为方便读者，“百姓菜谱丛书”根据家庭用餐及用料的不同情况，分门别类，自成专题。您按图索骥，便可从容应对不同情况，无师自通成高手。一日三餐，是百姓家庭的大事。“百姓菜谱丛书”助您轻松解决这一大事，使您家庭和睦温馨，生活更有情趣。

宫廷菜，是我国饮食文化中的重要组成部分；是历代宫廷御膳房名厨们创造出的专供皇帝、皇室后妃们食用的菜肴。由于原料考究，厨艺精湛，器皿华贵，因此形成独具特色的风味菜肴。孔府菜（又称府菜）是我国著名菜。孔府的历代主人生活极其奢华，经常接待帝王贵官，酒食饮宴极其讲究，家宴菜和家常菜历史悠久，选料精良，加工严格，烹技超群。谭家菜是北京著名的官府菜。是由清末大官僚谭宗浚的家庭菜发展起来的，已有百年历史，在北京已成为独树一帜的流派。本书详细介绍了141例清宫、孔府、谭家名菜的由来、特色及制作工艺。并配有彩色菜例照片，图文并茂，通俗易懂。不仅可以满足广大烹饪爱好者的需求，而且还是宾馆、酒店、家庭及烹饪学校的理想教科书。

海产品在烹饪中占有重要地位，任何原料都无法代替。为了使广大烹饪工作者及家庭增添色彩，笔者根据多年教学及实际工作经验，在国际、国内几位较有影响的烹饪大师指导下，与同行们共同撰写了本书。本书将集中向读者介绍我国各地实用性较强的海鲜风味名菜的制作工艺及特色。既面向餐饮业及家庭，又可供烹饪学校参考使用。愿海鲜菜品这一民族饮食文化珍品进一步融汇于跨时代的生活中。

在几千年华夏文化的传统历史中，中国烹饪文化中食品雕刻乃是有着悠久历史、任何技巧都不可替代的技术。食品雕刻起源于我国先秦的蛋雕。汉魏时期有了酥油雕。进入唐宋时期才有了雕瓜果、雕蜜饯，当时被称为“菜雕”。到了明清时期，扬州西瓜雕达到了食雕的鼎盛时期。改革开放以后，我国的餐饮业飞速发展。现在的餐饮活动中，食品雕刻已被业内人士广泛认同。无论在庆祝宴会还是经贸洽谈会，无论是结婚喜宴还是生日宴会，包括外国友人来访的餐桌上、展台上，都能看到厨师们为就餐者制作的一件件精美的“龙凤、寿星、孔雀、仕女”雕等看台或看盘。这些作品都出自龙的故乡、龙的传人。北京赵春源职业技能培训学校校长赵春源先生经过多年钻研、研究出了一套独特的雕龙技法，雕出的龙在全国堪称一绝，在烹饪界得到了众多前辈烹饪大师和广大食品雕刻爱好者的一致推崇。他雕出的龙威武雄健、姿态变幻万千，具有一种独到的霸气和王者风范，表现出了现代社会男人的阳刚之气。2005年在青岛的第十届萝卜雕大赛上，赵春源大师进行了现场表演，并接受了中央电视台、山东电视台、青岛电视台的新闻采访，被誉为中国烹饪的“龙王”，因此被业内人士称为中国烹饪界的“神州神刀”。全国各地及海内外前来学习和慕名拜师的人络绎不绝，学校也从一个单纯的食品雕刻学校发展成现在具有中高级厨师、中高级面点、中高级西点、中高级调酒师、中餐服务六大类三十多个项目多学科连锁学校。为了让食品雕刻艺术更好地发展，应广大食品雕刻爱好者的要求，北京赵春源职业技能培训学校校长赵春源先生将二十多年的雕龙经验和技法经过总结，整理编辑成此书，毫无保留地把雕龙技艺奉献给大家。希望各界朋友为了推动我国食品雕刻艺术的发展，能通过wwwllwzcy.com与赵春源先生沟通，共同研究讨论把食品雕刻做得更好。本书是继赵春源大师在完成了《果蔬雕刻拼摆》、《冷拼与盘饰》、《新编食雕艺术》等书和光盘之后的又一倾力之作。本书详尽介绍了龙的雕刻技法并向读者展示了几十件形态各异的图片，着重讲述了龙在传说中各个历史时期形体的变化和雕刻时龙的各个部位的重点及技术要领。此书通俗易懂。用我们的真情，把此书奉献给多年来帮助和支持过我们工作的前辈大师和广大读者们，让我们共同努力把“中华神龙”雕得越来越好。

本教材为国家级职业教育培训规划教材，由劳动和社会保障部培训就业司推荐，适用于高职高专酒店管理专业。主要内容包括：西式烹调基本功训练、烹调基本技能训练、头盘制作工艺与实训、热菜制作工艺与实训、西方名菜制作工艺与实训、西式点心制作工艺与实训、面包制作工艺与实训、甜食制作工艺与实训等。本教材也可作为职工培训教材。本教材由郭亚东、王美萍主编，闫文胜、刘英祥、叶红娟、董生、闫涛参编，杨莉、张明主审。

目录炒鱿鱼卷家常鱿鱼辣子鸡丁荷叶粉蒸鸡碎米鸡丁家常鸡条醋熘鸡块宫保鸡丁核桃鸡卷锅贴鸡塔桃仁鸡丁姜萝炒鸡片茶树菇炒鸡丝炒芙蓉鸡蚝油纸包鸡软炸鸡肝菊红双脆蚝油鸡球软炸鸡炒鸡柳鸭掌炒肫花姜爆鸭条熘鸭肝炸网油鸭卷烩鸭舌掌软熘鸭心锅贴鱼片鸡油鱼脯网油鱼丝卷茄汁荔枝鱼瓜姜鱼丝炸松仁鱼片生爆鳝丝炒软兜鳝背芝麻鱼片熘黑鱼片腐皮黄鱼卷响油鳝糊酒酿鱼片锅贴虾塔腐皮虾卷水晶虾球网油鲜虾卷纸包虾仁煎虾饼鸳鸯鸡虾片滑蛋虾仁炒凤尾虾清炒虾仁炸蛋白虾油爆青虾金排蒜香骨京酱肉丝网油腰卷椒盐大虾回锅肉大蒜蹄筋炒鸭脯生炒排骨豉汁炒双脆糖醋咕噜肉脆皮大肠荷叶粉蒸肉煎烹猪肝炒麻花腰软炸银花油爆肚尖干煸牛肉丝西芹鹑丁滑蛋牛肉蚝油牛肉银粉牛肉丝糊辣鳝片熘田鸡腿炒山鸡片炸仔鸽炸山鸡塌陈皮鸽松家常豆腐抓炒豆腐蚕豆春笋干炒扁豆酱爆茄子炸花香藕夹炸松子豆腐干烧四季豆鸡粥豌豆苗椒盐天菜心奶油番茄虾子茭白鲜蘑扁豆炒蝴蝶鳝片热炝虎尾脆鳝挂卤鲜虾蛋饺炒虾蟹桃仁鸭方锅贴虾饼炸熘仔鸡