推广新菜，发现新人，弘扬祖国的饮食文化，打造一代名厨是我们最新厨师培训教材丛书编委会工作的重点，十几年来我们为此付出了辛勤的劳动和汗水。中国烹饪是文化，是科学，是艺术。文化、技术、品德是名厨应具备的三项基本条件，又称基本素质。怎要提高厨师的综合素质，怎样把食文化继承下来，发扬广大，传承后代，不断开拓创新，烹调出名菜好菜，在饮食养生上开创一条新路，是我们之一代人的历史使命。本书以第四届奇山杯全国名厨交流比赛获奖作品为主要内容，介绍了全国名厨、烹饪大师、烹饪名师，以及2005年1月-2006年3月的名优菜点。

随着餐饮业的不断发展，人们对菜品的要求，无论是在口味上还是在造型上都有了更高的标准，而且还要实际应用性强。《影雕创新菜》一书，以继承传统、大胆创新、中西结合为原则，吸取各菜系风味之长，创新了一些具有独特风格的菜品。同时，本书在热菜装饰上配以最新独创的影雕作为盘饰点缀，使其更富有美观、新颖、实用、时尚的效果。影雕，是一种创新实用的菜肴盘饰造型，是笔者受剪纸、皮影、素描、浮雕等多种艺术表现手法的启示，经过多年反复实践而独创的。它具有制作速度快、节省原材料，以及表达方式更广泛、丰富，实用性强的特点，是食品雕刻中的一个新兴品种。《影雕创新菜》一书，是笔者从事烹饪工作三十余年的积累。

《中餐烹调工艺学》是学习烹饪专业和餐饮管理专业的最主要课程，是要理论联系实际进行教学的一门独立学科，是学习的人员必须要学会而且要熟练掌握的专门知识和专业技术工艺学。出于这种认识，加上有利于教学，以及愿意帮助学习者掌握这方面的知识和技术工艺，我结合从事烹饪工作和烹饪教学34年的实践经验，编著了这本教材，供高校烹饪与餐饮管理专业做教材使用，供烹饪爱好者做参阅读物。

鳕鱼，草鱼，鲤鱼，牡蛎，鲍鱼，龙虾，海参，鱿鱼，章鱼……一本真正的海鲜料理大全，助你轻松尝鲜…… 目录：第一篇 鱼将好鱼带回家好鱼配好料鱼料理必备锅具，炉具第二篇 虾鲜虾购买料理情报第三篇 蟹螃蟹购买料理情报第四篇 贝贝类购买料理情报第五篇 软体软体购买料理情报

根据国务院《关于促进流通业发展的若干意见》精神，最近国家商务部提出发掘民族饮食文化，促进民族餐饮发展的要求，使全国民族餐饮业步入快速发展的新阶段。我国信仰伊斯兰教的十个民族人口众多，饮食文化底蕴丰厚、源远流长，是中华饮食文化宝库的重要组成部分。特别是近年来，随着健康营养观念的提升，牛、羊肉菜肴受到越来越多的消费者欢迎，清真烹饪技术的特长为餐饮业同行提供了大量宝贵经验，也为广大消费者提供了多样的美味享受。同时，广大清真餐饮工作者，也积极解放思想，向其他菜系学习，丰富了清真菜点品种，让广大穆斯林群众得以品尝到更多的美味佳肴。本书介绍的比赛作品，是首届全国餐饮业中餐技能创新大赛清真专项赛暨第四届（鸿宾楼杯）全国清真烹饪技术比赛个人单项赛的作品精选。它汇集了来自新疆、宁夏、河北、河南、北京、辽宁、吉林、江苏等全国十几个省、市、自治区的104位选手创作的150款作品，充分展现了我国清真风味菜点之精华，比较全面地反映了清真烹饪发展的现状。通过这些作品，我们可以看到厨师们表现出对清真烹饪文化极大的热情和扎实的功底，以及实用的创新精神。这些作品所用主料、配料、调味料选择广泛，而且多以目前餐饮市场上常见的原辅料制作，注重了从市场出发，为市场服务，强调了菜点的实用性，这就为同行提供了大量的可借鉴的创意和菜点品种。同时在烹饪、雕饰技法上，选手们积极学习其它菜系的方法，大胆创新、合理创新，把目前都市最流行的烹饪方法引入清真菜，创作出既符合流行趋势又不失清真风格的菜点品种，对于引领清真烹饪文化发展具有重要意义。

在如今的餐饮市场上，用餐的形式多种多样，有桌餐、自助餐、冷餐酒会，还有分餐……分餐菜单的编排要根据正常客人的食量，以及中、西、南、北风味的合理组合。以我个人的经验，首先要给每位客人准备两种以上的开胃小菜，它既可以调节气氛，又可以打开食欲；然后在上菜前要给客人准备咸、甜的餐前面包。以备客人饮酒前食用。分餐的第一道菜肴是每人一份精美简洁的冷盘，根据宴会标准的要求，厨师可以用不同的原料，拼摆成不同的图案。 21世纪是一个高速发展的年代，我们提倡健康、节能、环保，随着人们自身素质的不断提高，吃已经逐渐转化成一种品味，分餐无论在哪方面都是一种发展趋势，本书中的菜肴对您能有所帮助和启发。

本系列教材在编者中，始终立足于职业教育的课程设置和餐软业对各类人才的实际需要，充分注意体现以下特点：第一，以市场为导向，以行业适用于基础，紧紧把握职业教育所特有的基础性、可操作性和实用性等特点。根据职业教育以技能为基础而非以知识为基础的特点，尽可能以实践操作来阐述理论。第二，充分体现本套教材的先进性和科学性。尽量反映现代科技、餐饮业中广泛运用的新原料、新工艺、新技术、新设备、新理念等内容，适当介绍本学科最新研究成果和国内外先进经验，以体现出本教材的时代特色和前瞻性。第三，以体现规范为原则。根据教育部制定的有关职业学校重点建设专业教学指导方案和劳动部颁布的相关工程职业技能鉴定标准，对每本教材的课程性质、适用范围、教学目标进行规范，使其更具有教学指导性和行业规范性。第四，确保权威。本系列教材的作者均是既有丰富的教学经验又有丰富的餐饮工作实践经验的业内专家，对当前职教情况、烹饪教学改革和发展情况以及教学中的重难点非常熟悉，对本课程的教学和发展具有较新的理念和独到的见解，能将教材中的“学”与“用”这两个矛盾很好地统一起来。第五，体例编排与版式设计新颖独特，对有关制作过程、原料等的讲述，多辅以图示和图片，直观形象，图文并茂。

全书共11课，每课主要内容包括两部分：一是以对话形式重点介绍中西餐烹饪专业词汇和术语等；二是以常用菜单形式介绍冷盘、热菜、汤、点心以及全国各地名菜名点的英语名称和原料。

专用于国家职业技能鉴定国家职业资格培训教程：劳动和社会保障部中国就业培训技术指导中心组织编写：本卷包括技师技能、高级技师技能两部分，分别介绍了西式烹调技师、高级技师应掌握的工作技能及相关知识，涉及烹调原理、管理与培训工作、创新菜点与宴会设计、膳食营养等内容。

本书以“创新”为宗旨，摒弃帮派的观念，汲取中华各派点心制作之精华，精益求精，形成具有鲜明风格，且在中华点心中独树一帜的“艺术点心”，对传统工艺进行大胆改革，在注重口味的同时，又注重形态造型，以达到色、香、味、形俱佳的效果。努力为弘扬中华美食文化，进一步提升点心在餐饮业、食品制造业的地位，发展点心烹饪文化，推动点心制作走上更新台阶做出贡献。值得一提的是，本书所选作品均为荣获国内外各项大奖的创作，有将近一半的作品是作者创新之作。尤以酥面和米面制作最为突出，酥点明酥中的立体酥，是国内少见的酥类，可用于各类大型展示，如“芬芳玉兰”造型，尤如一盆盛开的白玉兰。排酥作品是作者经过多年研究的创新类型，如“花瓶酥”，形如花瓶，层次清晰，多次在各类大赛中荣获金奖。在米面作品中，坯皮最有创意，在米粉中加入各类植物淀粉使其定型，如“长生果”曾在第四届世界烹饪大赛中荣获特金奖。