《图解菜肴围边》紧紧围绕菜肴围边的实际要求以及现代菜品装饰发展的特点，将形式和内容予以简洁和形象化的处理，力求读者一看就懂，一做就会。《图解菜肴围边》既可作为菜肴围边爱好者或厨师的参考用书，也可用作烹饪专业院校的教学参考用书。

餐巾又称口布，过去只是具有单纯的擦拭功能，但是随着餐巾折叠的花样越来越复杂，造型、颜色越来越丰富，如今它已逐渐具备了美化餐桌的作用。色彩丰富、图案各异的餐巾，是餐桌、宴会营造各种气氛不可缺少的重要物品。比如：喜庆宴会可折纸鹤：过年可折灿烂火花：情人节可折玫瑰花：儿童节可折唐老鸭：夏天可折帆船等形状。其实，几乎任何餐巾包括纸巾都可折出造型，餐厅及家庭都可以充分利用富于变化的餐巾来增添就餐氛围，以达到“生活俯拾皆艺术”的境界。花式餐巾折叠是餐饮服务课程中重要的一部分，本书内容分类清晰，基础、重点兼顾，步骤详尽，可以让初学者参考模仿，不仅可以学会多种造型变化，还能掌握创作思路，举一反三，不断创新，达到事半功倍的作用。希望本书能成为餐饮服务专业人士及家庭爱好者的基础参考教材。

千百年来，普通百姓和烹饪行家在长期的厨房操作中积累了丰富的经验，使复杂的烹饪变得简单、方便。宋代文学家苏东坡在烧肉时感言：“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”从健康角度讲，猪肉经长时间烧煮，肉质中的饱和脂肪酸会转化成为不饱和脂肪酸，要比急火快炒更健康。这就是小窍门，源于实践而高于生活的饮食营养艺术。享受生活、享受美味是每个人的愿望，而玩转厨房锅、碗、瓢、盆却相当不易。巧妙运用小窍门，是解决厨房难题的好方法。比如有些食材过油时，易粘连的可以抖散下锅，需要有完整外形的可以分散下锅，而形体较人的可以用整料顺延下锅等。本书能使您和您的家人在享受美味的同时拥有源自快乐厨房的健康。古人云：“人抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”意思足说一桌好的菜肴，厨师手艺占六成功劳，而采购人的水平占四成功劳。运用选购的窍门，也能提升菜肴口味。比如猪肉要选细皮白肉的、鸡要选童子鸡或一年小母鸡、鲫鱼要选扁身白肚的……简单易行的窍门点拨，让您的健康伴随着安全饮食天天升级。面对破了胆的鱼、洗不净的鳗鱼黏液、泡不好的干货等棘手问题，最健康、简便的解决方案是什么？菜要怎么切、肉要怎么酱？荤素热菜、鲜香水产有啥窍门？上浆、挂糊、焯烫、保鲜等，最专业的操作方法是什么？节约能源、变废为宝，生活窍门只有想不到的，没有做不到的，百条妙招让您轻松掌握关于家庭节能的“绿色智慧”。

从来没进厨做过饭？恭喜！因为翻开《一个人也得下厨房》后，你会惊奇地发现，自己被隐藏许久的超强烹饪能力！厨房里的十万个无厘头“为什么”，让你在好奇中成长为你调的料理高手！每一道熟悉的菜，都会给你不同的感受，每一道陌生的菜，保证你看了就会做！为什么凉拌黄瓜是号称永远做不坏的菜？为什么乐观主义者的标志之一是炒鸡蛋？为什么时空穿越者的秘密武器是石锅拌饭？为什么忍者最爱吃的是炒面？为什么可乐鸡翅被当作智商测试的标杆？为什么啤酒烧猪排被成为游戏党的指定美食？这是一本特殊的菜谱。不仅仅局限于介绍做菜的详细步骤，它用积极的观念去诠释单身生活的新意义，让读者明白一个人也可以下厨房，一个人也可以好好生活。

健康生活图书系列，让你轻松学会烹饪窍门，提高生活品质。本书涵盖了烹饪生活的方方面面，从食品的选购、鉴别到处理，从食材的储存到食物的烹饪加工。还精心挑选了50道家常菜，提高您的厨艺。让您成为烹饪高手！800条实用窍门方法技巧指导您的烹饪需要。彩色图片操作示范，便于查阅、易学易做。

书分为八章，共39节，分别从厨房、厨师、采购、生产、成本、研发、营销、管理等方面，详细阐述了厨房设计、厨房设备、厨房组织结构、厨师岗位职责、厨师绩效考核、厨房管理制度、原材料采购、仓库管理、生产岗位管理、厨房安全卫生、成本控制、新菜品研发、餐饮市场营销等方面的系统理论知识。本书用大量实用的表格和生动、现实的案例，介绍了先进企业的管理实战经验，是对厨政理论的很好诠释。本书全面介绍了五常、六常、六T等最新管理方法，同时，附有大量先进餐饮企业正在使用的管理表格。内容丰富，实战性强，是当今最先进的厨政管理知识的大汇集。

2005年，全国职教工作会议后，我国职业教育处在了办学模式与教学模式转型的历史时期，规模迅速扩大、办学质量需要不断提高已成为职业教育教学改革和发展的重要命题。站在新的历史起跑线上，我们开展了《饭店服务与管理、烹饪专业校本课程开发》的研究工作，该项工作被列入广西“十一五”教育科研首批一级课题。在开展课题的过程中，我们开发了烹饪专业的创新教学书系，主要有《热菜制作教与学》《冷菜制作与艺术拼盘教与学》《食品雕刻教与学》《中式面点制作教与学》《西式面点制作教与学》《西餐制作教与学》。在校本课程的开发中，我们抓住职业教育就是就业教育的特点，强调对专业技能的训练，突出对职业素质的培养，以满足专业岗位对职业能力的需求。为便于教与学，我们还大胆地进行了教材与教参合二为一的尝试，定位在教与学的指导上，意在降低教学成本，更重要的是让学生通过教与学的提示，明了学习的重点、难点，掌握有效的学习方法，从而成为自主学习的主体。教材以“篇”进行总体划分，每篇中以“模块”形式串联起各知识点，每个模块均设有知识要点、技能训练、拓展空间、温馨提示、友好建议、考核标准六个部分。

在校本课程的开发中，我们抓住职业教育就是就业教育的特点，强调对专业技能的训练，突出对职业素质的培养，以满足专业岗位对职业能力的需求。为便于教与学，我们还大胆地进行了教材与教参合二为一的尝试，定位在教与学的指导上，意在降低教学成本，更重要的是让学生通过教与学的提示，明了学习的重点、难点，掌握有效的学习方法，从而成为自主学习的主体。教材以“篇”进行总体划分，每篇中以“模块”形式串联起各知识点，每个模块均设有知识要点、技能训练、拓展空间、温馨提示、友好建议、考核标准六个部分。

厨师这个行业的出现，恐怕要追溯到原始社会后期。当生产力发展到一程度时，人们从采集、渔猎发展到种植、养殖等生产活动，除了填饱肚子外，食物开始出现剩余，遂有专人从事烹调以供祭祀或众人欢聚。到了阶段社会，剩余产品为统治者所占有，于是便出现了专门为统治者饮食享受提供服务的厨师。多余的物资需要交换，便产生了进行贸易的人口流动，集市上也出现了专门为旅行之人服务的食肆，这样，从家庭厨务中剥离出来的专业烹调人员就产生了，这就是现代意义上的厨师。几千年来，随着社会的发展，物资渐趋丰富，人们对饮食的要求逐渐多样化，这些自然促进了烹调技法的进步。另外，中国自古就地大物博，人口众多，各地出产物品都不同，而用于食用的物品也不同，为了便于食用，不同地方便出现了适合当地原料特色及生活习俗的不同烹饪方法。随着人口的流动，物资的交换，各地不同的烹调技法也在不断地交流融合、去粗取精。发展到今天，中国烹饪技法已经非常丰富了，这才出现了令世界瞩目的大中华餐饮文明。

刀工技艺是我国传统烹饪技艺中的奇葩，刀工技艺的变化、巧妙、博大精深，无国可敌。战国时期《庄子》一文中曾记载“庖丁解牛”的故事：一日，庖丁到文惠君府为其宰杀牛。但见他用手按牛，用肩靠牛，用脚踏牛，用膝抵牛，动作熟练自如。在将刀刺入牛身时，皮肉与筋骨剥离的声音，与庖丁运刀时的动作互相配合，美妙动人。那宰牛时的动作就像踏着商汤时代的乐曲《桑林》起舞一般，而解牛时发出的声响也与尧乐《经首》十分合拍。时至今日，每当我有幸参观名厨加工原料，听着用刀剁出的马蹄韵律，也会自然产生一种悦耳轻盈美感。难-怪清朝龚自珍在《明良论四》中感叹：庖丁之解牛，伯牙之操琴，羿之发羽，僚之弄丸，古之所谓神技也。高级烹饪技师、世界美食药膳大师韩应成先生是北京应用技术大学饭店旅游学院早期毕业的高才生，又是烹饪大师张铁元先生的高徒。从事烹饪工作20余年，其人品率直无垢、做事严谨、技艺精湛，曾多次应邀在中央电视台及地方台表演烹饪及刀工绝技。20世纪90年代我曾担任他所在系的系主任，故对他有较深了解。韩应成先生有今日之成就并不在于其天赋有多高，而完全来自他的勤奋、好学及虚心处世的态度。世间万物都有其固有规律，只要我们在实践中做有心人，不断摸索，持之以恒，就能穷达根本，掌握规律，成为本行业专家。袁枚在《随园食单》一书中写道：工欲善其事，必先利其器。良厨应先多磨刀、多换布、多刮板、多洗手，然后治菜。现代学厨之人往往轻视刀工，待数年后方悟其重要，重新捡拾，暗自苦练，否则终生难成良厨。此书的问世，将为学厨之人提供借鉴范本，为弘扬中华餐饮文化，交流烹饪技艺做出贡献。