烹饪理论
-
中式烹调师浙江省人力资源和社会保障厅，浙江省职业技能鉴定中心 编《中式烹调师（技师、高级技师）/职业资格培训鉴定教材》的编写依据《国家职业标准一中式烹调师》的要求，内容上力求体现”以职业活动为导向，以职业能力为核心”的指导思想。《中式烹调师（技师、高级技师）/职业资格培训鉴定教材》紧密围绕鉴定考核要点、鉴定考核细目表进行内容组织和介绍，有较强的针对性和实用性，便于培训机构有效地组织培训，也便于考生在复习时做到有的放矢、心中有数。《中式烹调师（技师、高级技师）/职业资格培训鉴定教材》对广大参加职业技能鉴定考核的考生有重要的参考价值，是考生必备的复习用书。 -
中国烹饪基本功训练教程李自力，谢维光 著《中国烹饪基本功训练教程》为教育部高等学校高职高专旅游管理类专业教学指导委员会推荐精品课程规划教材系列，《中国烹饪基本功训练教程》对中国烹调工艺进行科学、系统的分类，让参加实验的学生对于中国烹调技术有一个较为全面的认识。 -
烹饪调味大全雷东 著《烹饪调味大全》为作者多年苦心研究和工作积累的精心之作，力求在“调味”上使菜系合璧、中西合璧，将“调味”以“味型”的形式达到标准化、系统化。让读者在了解各种味型特点的基础上，融会贯通，灵活运用各种调味品，使“调味”作为艺术，达到一种更高的境界。此外，本书还为现代菜肴的评判工作以及餐饮企业的菜品更新提供了良好的依据。
《烹饪调味大全》中各种复合味型的调制，在调料的选择、配比及使用上还有很大的创新空间，厨师可在熟练掌握书中四十余种复合味型调制的基础上，以其口味特点为中心，再进行双复合及多复合调味的探索。此外，根据调味要求，各味型在调制复合之后，还可以改变烹调方法、操作手法、盘饰、烹饪原料等元素，灵活多变，举一反三，制作更多类型的创新菜肴。特别是在高档宴席和各类烹饪大赛中，调味上的创新可令菜肴水平达到更高的意境。 -
酒店营养配餐侯丽平，李明宇，牟昆 等 编《高等教育“十二五”规划教材·旅游酒店系列：酒店营养配餐》共六章，内容包括：营养学基础、食品原料的营养价值、不同人群的营养膳食与饮食风俗、酒店营养配餐设计、酒店营养菜肴的制作、酒店食品安全与卫生管理。旨在普及基本营养卫生安全知识和提高酒店餐饮从业人员的营养配餐技能及卫生管理能力。主要特点是集营养基础理论、食品营养理论、人群营养理论于一体，并在此基础上详细介绍了如何根据不同人群的营养膳食与饮食风俗设计酒店营养配餐及制作酒店营养菜肴。
书中收录了大量国内外餐饮营养卫生的实际案例，语言通俗易懂，接近实际生活饮食，喜欢学习营养卫生知识的非专业人士也能读懂并从中受益。
《高等教育“十二五”规划教材·旅游酒店系列：酒店营养配餐》既适合高等学校尤其是职业院校酒店管理专业和烹饪专业学生学习，也可以作为酒店在职厨师和服务员提高营养卫生知识和技能的主要参考书，还可以作为公共营养师和营养配餐员培训的辅助教材。 -
山东省中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学指导方案山东省教育厅 编《山东省中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学指导方案（试行）》是山东省中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业的指导性教学文件汇编，内容包括中餐烹饪与营养膳食专业的教学计划、专业技能课程标准、师资配备标准、技能实训室实训设备配备标准、人才培养模式和课程体系改革调研报告等。这些教学文件对山东省中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业的教学工作有重要的指导意义。 -
饮食文化导论陈苏华，徐秀平，胡孝平 编《饮食文化导论/复旦卓越·21世纪烹饪与营养系列》共分十一章，全面论述了饮食文化的各个方面，揭示了饮食文化作为一门社会科学的独特地位和重要性。《饮食文化导论/复旦卓越·21世纪烹饪与营养系列》注重知识讲解与实际操作相结合，《饮食文化导论/复旦卓越·21世纪烹饪与营养系列》可作为高职高专旅游、烹饪专业的教科书，同时也可供对饮食文化感兴趣的读者参考使用。 -
实用菜肴围边制作金苗，浙江省职业技能教学研究所 编《职业技能培训丛书：实用菜肴围边制作》紧紧围绕实用的要求，结合现代菜品装饰的特点，将内容分为基础理论、果蔬雕刻围边、插花与果酱裱花围边、时尚面塑围边、时尚糖艺围边等模块，无须特别强的雕刻功底，力求读者一看就懂，一学就会。《职业技能培训丛书：实用菜肴围边制作》可作为技工院校、职业学校烹饪专业的教学、实训参考书，也可作为菜肴围边爱好者或厨师的参考书。 -
烹饪文化陈凤颜 编《国家中等职业教育改革发展示范校创新系列教材：烹饪文化》按照选文的内容分为5个单元：食为民天、吃的艺术、吃的哲学、舌尖上的故乡，语言中的吃，旨在让学生从5个方面了解中国饮食文化。选取名家名作21篇，其中18篇是必读课文、3篇为选读课文（标题前有*号的为选读课文）；另加诗词6首和满汉全席大报菜单子。每篇课文设计为2学时，共36学时，分两个学期完成。教材5个部分独立成体，并不存在循序渐进的学习要求，教师可按实际需要灵活掌握教学时间。 -
中式烹调实训教学菜谱严祥和，浙江省职业技能教学研究所 编《职业技能培训丛书：中式烹调实训教学菜谱》是面向烹饪专业人员编写的实训教学菜谱。内容包括中式烹饪技法、用料选择、制作工艺、中式烹调师考核菜谱的制作实例等，图文并茂，实用性强。《职业技能培训丛书：中式烹调实训教学菜谱》可作为技工院校、职业学校烹饪专业实训教学的主要指导用书，也可作为中式烹调师中、高级职业资格培训的参考用书。 -
菜品策划设计浙江省教育厅职成教教研室，周文涌 编《菜品策划设计/中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材》共分八个项目，每个项目都运用大量鲜活的案例，对菜品设计、材料选备、菜式制作等全方位展开创新的精辟讲解；紧密结合餐饮行业的发展，所介绍的菜品新颖、案例经典，剖析透彻、呈现方式生动活泼。《菜品策划设计/中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材》既可供中等职业学校烹饪专业学生使用，也可作为从事餐饮菜品创新的专业技术人员的学习参考书。建议教学时数为36学时，具体学时分配安排如下（供参考）。
