本书是粤菜制作、粤点制作1+X职业技能等级证书系列教材之一，依据《粤菜制作职业技能等级标准》和《粤点制作职业技能等级标准》，由广东省餐饮技师协会组织行业企业专家、职业院校一线骨干教师编写而成。本书分6个项目，主要内容包括：粤菜基础知识、厨师职业素养、食品营养知识、餐饮食品安全知识、厨房基础知识、相关法律法规知识。在编写中根据“粤菜师傅”职业岗位对技能人才的要求，将职业基础知识、职业素养与餐饮行业厨房生产岗位实际相结合，体现行业的新技术、新工艺、新规范，内容简明扼要，重点突出。本书采用项目-任务式编写体例，书中以二维码的形式呈现食品安全相关法律法规的内容要求，每个项目之后附有与技能等级考试相关的练习题，助学助练。本书可作为应用型本科院校、高等职业院校、中等职业学校烹饪专业教材，也可供餐饮行业、企业培训使用，还可作为相关从业人员自学用书。

本书是职业教育通用教材，结合职业教育烹饪类专业的教学改革需求以及餐饮岗位的工作实际，在第一版的基础上修订而成。本次修订增加了新潮品类菜单、西餐厅菜单、咖啡厅菜单和网络菜单的相关内容，更贴近现代餐饮岗位工作实际。本书共分8个模块，主要内容包括：认识餐饮经营中的菜单，零点与套餐菜单的设计制作，特种、特色菜单的设计制作，新潮品类风格菜单的设计制作，筵席与主题菜单的设计制作，西餐厅与咖啡厅菜单的设计制作，菜单的定价、评估与更新，网络菜单的设计制作。全面阐述了菜单设计的基础知识，通过丰富的案例，对不同种类菜单的设计思路、方法和要求进行了剖析。本书强调理论和实践的有机结合，体系完整，通俗易懂，框架清晰，深入浅出。本书可作为中职、五年制高职烹饪类专业教材，也可作为餐饮企业管理人员和厨师岗位培训教材，还可供烹饪爱好者自学参考。

本教材单元学习导读主要包括单元学习内容、任务简介、学习要求、岗位工作简介等。前三个单元都有小结和能力检测。能力检测涵盖了知识、技能、烹饪文化及能力拓展内容，目的是提升学生的综合职业能力。

本书从初学者的角度出发，系统介绍了中式烹调的相关技艺，帮助学生更好地掌握中式烹调的核心技能，了解不同技艺在中式烹调中的作用。本书采用项目任务式结构，共包含八个项目，内容涵盖刀工技术、鲜活原料的选料与初加工、干货原料的选料与涨发、原料的预制加工，以及烹饪勺工、初步熟处理与制汤、火候与调味、菜肴装盘工艺。本书可作为中职学校烹饪专业和各类烹饪培训机构的教材，也可作为广大烹饪爱好者的参考用书。

“西餐冷菜制作”是中等职业院校西餐烹饪专业必修的一门核心课程。其主要目的是使学生掌握西餐冷菜制作的要求和方法，满足餐饮企业及从业人员的经营需求，培养西餐厨房岗位需要的人才。本书旨在通过教与学，让学生掌握西餐冷菜制作的基础知识和基本技能。本书共介绍了蔬果类沙拉、肉类沙拉、海鲜类沙拉、冷肉拼盘、胶冻类沙拉、酒会小吃和三明治等七大类三十多种菜肴的相关知识和制作步骤。在介绍每种菜肴时，又分为任务目标、任务分析、任务情境、实践操作、任务评价、思考与练习等环节，尤其对于原材料准备、设备与工具、操作要领、质量标准等关键内容的提示清晰而周全，其中还穿插了知识探究或文化链接等模块。

本书的编写以能力为本位、以就业为导向、以工作岗位项目为单元、以工作任务为载体、以职业技能为基础、以学生综合素质与现代餐饮企业烹饪岗位相适应的技术实践能力为主要内容、以学生实训活动与实习为主要形式，突出专业理论与操作能力的结合，着重于对学生创新能力的培养。本书特点主要体现在以下几方面。一是采取项目和任务的编写体例．体现以项目划分教学内容、以工作任务为中心、以典型产品为载体的项目课程教学新理念。以项目为单元分解原来的学科框架，打破传统的思维定式，使学生在逐个完成项目的过程中，掌握知识并能灵活运用。内容覆盖面较广，在编写过程中，着重突出专业理论、专业操作技能和职业能力测评三方面的结合。二是在数量上进行标准化的规范．与教学的实际需要进行接轨。三是注重与当前餐饮行业接轨，不仅介绍和剖析了经典作品、当前行业流行的作品，而且归纳了行业中出现的新设备、新工艺、新方法．充分体现本书的先进性和创新性。四是采用理论与实践操作相结合的编写形式，有利于教师开展教学与实践的一体化教学。五是根据教学内容增加相应的图片，使本书更加生动直观。本书共分为五个项目，即中式面点制作的基本功，蒸制面点的操作技能，煮制面点的操作技能，煎制面点的操作技能，炸制面点的操作技能。

西式面点是中等职业学校中西式烹饪专业、高星级饭店运营与管理专业及其他相关专业的核心课程，属于必修的专业理论课程。在专业教学标准的建设及课程改革中，加强专业技能训练的同时．更加注重对从业人员综合素质和较强的实操技术及创新能力的培养。本书的编写结合了专业培养方向及未来岗位需求，在充实专业知识的同时，注重学以致用，有利于培养和提升中职学生的职业素养。本书的编写以理论为基础，将理论与实际操作相结合，形成了独特的教学特色，加强对学生综合职业能力和岗位实践能力的培养，从内容上能更好地与烹饪和餐饮服务等行业的生产、加工、销售及服务过程相联系：从方法上更加注重基础知识的拓展和技能的应用．具有很强的可操作性。本书分为五个项目，内容包括西式面点主料、饼干制作工艺、面包制作工艺、蛋糕制作工艺、裱花工艺。

本书的编写以“营养为本，烹饪为用”为理念，形成了自身的理论架构体系和特色，从形式上注重对学生综合职业能力和岗位实践能力的培养；从内容上能更好地与烹饪食品和餐饮服务等行业的生产、加工、销售及服务过程相联系，并列举和介绍了许多与当今的食品营养与安全等方面相关的新知识与新动向，使本书的体系更完整更科学；从方法上更加注重基础知识拓展和技能应用．具有很强的可操作性。

本书为“十三五”职业教育国家规划教材，依据中餐烹饪专业教学改革实际，并参照餐饮行业标准编写。本书打破了传统教材的编写思路，按照“理论实践一体化”的教学方式和项目教学课程形式编写，力求将现代餐饮菜品设计创新的诸多内容结合饭店实际经营业务进行剖析，使学生愿意学、易理解，能操作、会实战。全书共分9个项目，18项任务，36个活动，从传统菜的突破、原材料的变化、调味汁的出新、造型的设计、菜点的组合、烹调法的变化、面点的调制、盘饰的处理、菜单的设计等方面进行分析与阐述，旨在使学生更加直观地理解菜品设计的不同技巧，拓展思路，激发创意。书中有大量的制作案例，贯穿于各种菜品设计中，以求加深对各种设计思路的理解，并强化学生的实战动手能力。本书可作为中、高职中餐烹饪专业等烹饪类专业的教材，还可作为厨师岗位培训教材和烹饪爱好者的自学读物。

本书以食品雕刻、盘饰制作为核心教学内容，食品雕刻部分共5个项目，19个任务；盘饰部分共5个项目，14个任务。本书根据烹饪专业学生的特点，采用“项目任务式”的编写模式，同时书中穿插食品雕刻与盘饰的相关知识、人文天地两个板块，将职业素养和专业拓展知识有机地融入本书中，以培养学生的职业素质、拓宽学生的知识面。通过学习本书的食品雕刻、盘饰制作，能全面提高打荷岗位的工作能力，展台、盘饰的设计与创新能力。