烹饪理论
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烹饪原料知识熊曙明,李庆彬,林海明 著本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。 本书包括十个项目,分别是烹饪原料知识概况、粮食类原料、蔬菜类原料、果品类原料、畜类原料、家禽类原料、水产品原料、调辅类原料、中药材类原料。 本书适用于烹饪类、旅游类、食品类相关专业,也可作为餐饮爱好者的阅读书籍。
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创意盘饰罗家良 编《创意盘饰》主要介绍了盘饰的创意设计和制作方法。全书共分七部分,分别为:创意盘饰概论、盘饰常见原料的应用、切切摆摆做盘饰、水果雕切做盘饰、简单雕刻做盘饰、果酱画做盘饰、糖艺棒棒糖做盘饰。 本书可为厨师朋友以及对食品雕刻、果酱画、糖艺、盘饰感兴趣的朋友提供制作素材和技术指导。
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水台高明 编《水台/中餐烹饪专业核心课程系列教材》为北京市中等职业学校以工作过程为导向的课程改革试验项目中餐烹饪专业核心课程教材。《水台/中餐烹饪专业核心课程系列教材》主要内容有蔬菜原料的初步加工处理、畜类原料的初步加工处理、离类原料的初步加工处理、水产品原料的初步加工处理四个单元。《水台/中餐烹饪专业核心课程系列教材》以促进就业为导向,以培养能力为本位,注重“做中学,做中教,教学做合一”,编写体例和编写结构依据厨房岗位实际,图文并茂,方便学习者掌握较强的动植物烹饪原料初加工能力,提高自身综合职业能力,并具有企业工作意识。《水台/中餐烹饪专业核心课程系列教材》是职业院校中餐烹饪专业教学用书,也可供在职厨师和中餐烹饪爱好者阅读参考。
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中式烹调师人力资源社会保障部教材办公室 著1.主要内容:本书根据职业能力司相关要求,为了配合各级人力资源社会保障培训主管部门组织开展的财政性培训工作,进一步促进培训的规范性、课程的严谨性,依据中式烹调师国家职业技能标准开发而来,主要包括中式烹调师中级的知识和技能,包括原料初加工、原料分档与切割、原料预制与预制加工处理、菜肴制作等主要内容。2.主要特点:紧密结合职业技能标准和岗位实际工作情况进行编写,突出技能,指导对应资源内容和岗位做到无缝链接。本书配套大量数字资源,利用二维码导引的方式,让读者可以轻松的浏览相关彩色图片、动画及视频等资源。3.选题价值:规范培训,填补空白,有较大的社会效益。
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西式面点师培训指导教材侯婷 编《西式面点师培训指导教材(中级)》在编写中根据西式面点工职业的工作特点,以能力培养为根本出发点。采用模块化的编写方式。全书共分为八个模块、二十个项目,内容包括:职业习惯养成、酥类糕点制作、面包制作、蛋糕制作与装饰、泡芙制作、乳冻制作、安全生产、质量管理等。《西式面点师培训指导教材(中级)》从强化培养操作技能,掌握实用技术的角度出发,较好地体现了当前西式面点的实用知识与操作技术,对于提高从业人员基本素质,掌握西式面点师的核心知识与技能有直接的帮助和指导作用。《西式面点师培训指导教材(中级)》可作为西式面点师(中级)职业技能培训与鉴定考核教材,也可供职业院校相关专业师生参考使用,以及本职业从业人员培训使用。
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西式面点师培训指导教材刘皓,吕春晖 编《西式面点师培训指导教材(高级技师)》在编写中根据西式面点工职业的工作特点,以能力培养为根本出发点,采用模块化的编写方式。全书共分为七个模块,其内容包括:职业习惯养成、蛋糕制作与装饰、展台设计、技术培训、技术创新、生产安全、质量管理等。《西式面点师培训指导教材(高级技师)》从强化培养操作技能,掌握实用技术的角度出发,较好地体现了当前西式面点的实用知识与操作技术,对于提高从业人员基本素质,掌握西式面点师的核心知识与技能有直接的帮助和指导作用。《西式面点师培训指导教材(高级技师)》可作为西式面点师(高级技师)职业技能培训与鉴定考核教材,也可供职业院校相关专业师生参考使用,以及本职业从业人员培训使用。
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西式面点师培训指导教材范兆军 编《西式面点师培训指导教材(初级)》在编写中根据西式面点工职业的工作特点,以能力培养为根本出发点,采用模块化的编写方式。全书共分为七个模块,其内容包括:职业习惯养成、挞派类点心制作、曲奇制作、面包制作、蛋糕制作与装饰、果冻乳冻制作和质量管理等。《西式面点师培训指导教材(初级)》从强化培养操作技能,掌握实用技术的角度出发,较好地体现了当前西式面点的实用知识与操作技术,对于提高从业人员基本素质,掌握西式面点师的核心知识与技能有直接的帮助和指导作用。《西式面点师培训指导教材(初级)》可作为西式面点师(初级)职业技能培训与鉴定考核教材,也可供职业院校相关专业师生参考使用,以及本职业从业人员培训使用。
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西式面点师培训指导教材马倩影,安娜 编《西式面点师培训指导教材(技师)》在编写中根据西式面点工职业的工作特点,以能力培养为根本出发点,采用模块化的编写方式。全书共分为七个模块,其内容包括:职业习惯养成、西式面点立体装饰制作与造型、甜点制作、操作间管理、膳食营养、生产安全、质量管理等。《西式面点师培训指导教材(技师)》从强化培养操作技能,掌握实用技术的角度出发,较好地体现了当前西式面点的实用知识与操作技术,对于提高从业人员基本素质,掌握西式面点师的核心知识与技能有直接的帮助和指导作用。《西式面点师培训指导教材(技师)》可作为西式面点师(技师)职业技能培训与鉴定考核教材,也可供职业院校相关专业师生参考使用,以及本职业从业人员培训使用。
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西式面点师培训指导教材魏玮 编《西式面点师培训指导教材(高级)》在编写中根据西式面点工职业的工作特点,以能力培养为根本出发点,采用模块化的编写方式。全书共分为八个模块,其内容包括:职业习惯养成、手工巧克力制作及造型、面包制作、蛋糕制作与装饰、慕斯制作、生产安全、质量管理评价、膳食营养与成本等。《西式面点师培训指导教材(高级)》从强化培养操作技能,掌握实用技术的角度出发,较好地体现了当前西式面点的实用知识与操作技术,对于提高从业人员基本素质,掌握西式面点师的核心知识与技能有直接的帮助和指导作用。《西式面点师培训指导教材(高级)》可作为西式面点师(高级)职业技能培训与鉴定考核教材,也可供职业院校相关专业师生参考使用,以及本职业从业人员培训使用。
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烹饪基础化学张怀玉 著《烹饪基础化学(烹饪专业 第3版)/中等职业教育国家规划教材配套教学用书》是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套教学用书,是在2011年版本基础上修订而成的。《烹饪基础化学(烹饪专业 第3版)/中等职业教育国家规划教材配套教学用书》分四章共十七节,内容包括食物中的营养素及其在烹饪中的变化,食物中的有害成分及其在烹饪中的变化,食物组织的特点,食物的感官特性。从化学角度解释烹饪原理,帮助学生更好地理解、掌握和发挥烹调技艺。《烹饪基础化学(烹饪专业 第3版)/中等职业教育国家规划教材配套教学用书》还根据烹饪中遇到的一些问题设计了“想一想”栏目,以激发学生的学习兴趣,培养他们的理解能力,引导他们参与互动教学。书中提供的小资料可拓宽学生的知识面,加深学生对教材内容的理解。书中每节后有思考与练习,以及时巩固所学知识。书后附有三套自测试题,以便学生自我检查学习效果。《烹饪基础化学(烹饪专业 第3版)/中等职业教育国家规划教材配套教学用书》可作为中等职业学校烹饪专业教材,也可作为相关行业岗位培训、等级考核教材或自学用书。