烹饪理论
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精致果盘切拼创意朱文彬 著本书共分为六章,包括:水果的基本切法、视频详解、即位拼盘、简易拼盘、西瓜皮草花拼盘和西瓜雕花拼盘。本书的特色是小型的“即位果盘”,以及非圆形、对称造型的一些果盘,还包括一些较贵水果的应用。本书分步介绍了多种水果造型的雕切,有较多的西瓜皮草花和雕花,也提供了大量小型的个位果盘,以及新型非对称造型的果盘。提供约150例果盘拼摆创意,除休闲主题,还有生日、婚礼等主题。本书作者系中餐厨师,因此,本书内容会适合各类大小餐厅应用。可适用于各种夜店、咖啡厅出品,以及高档餐桌。
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酱汁画氛围盘饰李向阳,张路超,陆军 著酱汁画盘饰的时间和物料成本低。 本书介绍各种酱汁颜料、画具的制作和使用(有视频讲解);给出28个专题,266例作品(其中含16例视频演示,64例分步图解)。 画的类型有抽象画、书法、国画等。写意、灵动,形成特有的艺术价值。
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烧卤冷菜制作技术文歧福,唐成林 著《烧卤冷菜制作技术》作为该专业的一门核心课程,主要培养学生的烧卤冷菜原料的识别选用、烧卤冷菜制作技术、烧卤冷菜的创新开发技术等专业技能和职业素质,因而是一门与职业岗位紧密衔接的专业课程。本书完整覆盖广式烧卤制和冷菜制作两大块技术教学内容,可以作为各类烹饪院校、厨师培训班学员学习烧卤与冷菜制作的专业教材,可供酒店厨师学习参考。
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食品雕刻与冷拼艺术周建龙,郝志阔 编《食品雕刻与冷拼艺术》由食品雕刻和冷拼两大部分组成,主要内容包括:食品雕刻基础知识、花卉类雕刻、草虫类雕刻、水产类雕刻、禽鸟类雕刻、冷拼概述、冷拼基本功、花卉类造型拼盘、果蔬类造型拼盘、鱼虫类造型拼盘、禽鸟类造型拼盘等。《食品雕刻与冷拼艺术》可作为高职高专、中职中专、实践性本科烹饪与营养教育、烹调工艺与营养、餐饮管理等专业的教材,亦可作为烹饪培训、宾馆饭店从业人员及烹饪爱好者的参考书。
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DK厨艺之书[英] 吉尔·诺曼 著,周再冉 译本书诚邀包括马库斯·韦尔林、保罗·盖勒在内的多位世界主厨分享他们的经典菜式,与读者一起探索成功的秘诀。在阅读之前,本书并没有假设读者都具有一定的烹饪经验和水平,所以用最基本的语言解释每一个步骤,并配有详尽的图片。读者在烹饪过程中遇到的一些基础问题如“三文鱼鱼片应该烤多久”,也会在适当的地方给予解答。本书涵盖所有主要食材,从肉类、鱼类和蔬菜到甜点,菜肴的每个重要组成部分都包含其中。从制作一款令人垂涎的酱汁到烘烤整只火鸡,从煮出软硬适中的米饭到料理新鲜龙虾,600多种美味的食谱,既是初学者下厨的逐步指导,又是进阶者款待宾客的精美指南。一本优秀的烹饪书,不仅在于读者是否能够从中获得阅读的乐趣,更在于它是否能激发读者实践的欲望。打开这本烹饪之书,你会觉得想下厨。没有什么是比这更好的赞美了。
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厨师职业培训教程张玄黎 著本书可以用于以操作和教学领域为导向的课程,它也可以用于学生自学。在书中,学生们可以快速找到想要寻找的内容并且建立联系。这基于书中学习内容的全面描述,并根据教学法按照一定条理进行编写,这促进学习能力的培养以及学习系统的建立并可以实现持续巩固学习内容。
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中式点心制作张桂芳 编《中式点心制作》由4大模块、21个任务组成,具体内容为:模块1常用点心制作,模块2节庆点心制作,模块3时令点心制作,模块4宴会点心制作。教材突出动手能力,图文并茂,文字简练,条理清晰,易读易懂,使学生通过任务实施来学习专业知识和技能,系统掌握中式点心制作技术。
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图解韩式裱花技艺Myra 著本书用了许多篇幅阐述裱花的基础概念、花嘴使用的角度、裱花可能发生的错误,以及花朵组合、设计概念等,读者读完本书之后,对裱花有更详细、更全面的了解,而且能自由的运用学到的技巧,做出美丽万千的裱花蛋糕。同时,本书按照基础、中阶到进阶的程度,设计里不同的裱花课程,以及如何在蛋糕上组合美丽的裱花,若能够按照书中所设计的章节,按部就班地动手实践,学习起来一定可以事半功倍,做出集姿态、色调和设计与一体的甜点艺术品。
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图解刀工基础技艺陈秉文 著本书如同料理刀工的字典,除了提供给读者,菜刀种类的介绍、握刀诀窍等基本知识,并列举出针对各种食材的切法,如蔬菜类、水果类、肉类、海鲜类等因应不同菜色的搭配。此外,各种菜刀的使用方法及用途。详细的文字说明及巨细靡遗的步骤图,让读者易学易懂,不仅料理初学者容易上手,专业厨师也适合当作参考工具书!
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西式面点工艺实训梁志杨 著本教材共分三章,通过大量制作实例,对面包、蛋糕和西饼的制作流程、制作方法和制作要点进行了详细讲解,是中职烹饪专业学生学习和掌握西式面点制作技术的优选教材。本教材文字通俗易懂,图文并茂,列举了大量常见的西式面点品种实例,通过详细的工艺过程讲解,可使读者深刻理解面包、蛋糕、西饼各品种的制作工艺过程,掌握其制作方法和制作要点,对于读者学习和掌握西式面点制作技能可起到事半功倍的作用。本教材由梁志扬主编,陈啓栋、吴林根、张发辉参加编写,曾建军审稿。