烹饪理论
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中餐烹饪原料加工工艺向军,王辰 编《中餐烹饪原料加工工艺》为职业教育烹饪(餐饮)类专业“以工作过程为导向”课程改革“纸数一体化”系列精品教材。《中餐烹饪原料加工工艺》以中餐厨房水台、砧板典型工作任务为载体,包括五个学习单元共26个学习任务,内容涵盖果蔬食用菌类原料的加工与处理、畜类原料的加工与处理、禽类原料的加工与处理、水产类原料的加工与处理、宴会菜肴综合实训。附录部分还介绍了通用知识,包括厨师仪容仪表规范、加工器具的使用与保养等。《中餐烹饪原料加工工艺》按新型活页式教材设计,图文并茂,并配套开发了整套数字资源,符合新时期学生学习特点。《中餐烹饪原料加工工艺》可作为职业教育中餐烹饪(餐饮)类专业学生的学习用书,也可作为技能鉴定培训和各类相关企业培训的参考书。
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菜点围边与装饰张桂芳 编《菜点围边与装饰》由两大模块、26个任务组成,具体内容为:模块1,菜肴盘饰制作;模块2,点心盘饰制作。在模块1菜肴盘饰制作中,运用新原料、新工艺、新技术,盘饰的制作美观且操作简便。模块2点心盘饰制作部分又分为植物类装饰和动物类装饰两个部分。在动物类装饰部分,为了方便学习,配备了制作视频。读者通过扫描二维码,可以更直观地学习面塑捏制技巧。《菜点围边与装饰》重点培养学生的动手能力,条理清晰,易读易懂,学生通过任务实施学习专业知识和技能,系统掌握菜点盘饰制作技术。
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现代厨师必修牛京刚,范春玥 著本书为职业教育烹饪(餐饮)类专业“以工作过程为导向”课程改革“纸数一体化”系列精品教材。 本书以一名初学者李宇的学习进程为主线,以厨房工作需求为主要学习内容,共设立四个学习单元,即“领略中餐历史文化”“走进现代中餐厨房”“掌握厨房成本核算”“配制营养健康膳食”。 本书可供职业教育餐饮类专业学生使用,同时也可作为餐饮爱好者自学用书。 《厨师必修》是中等职业学校烹饪专业的一门专业核心课程,是由全部典型职业活动的相关知识整合而形成的基础课程,具有较强的知识性和应用性。依据中等职业学校烹饪专业核心课程标准,该课程的主要任务包括中餐烹饪的起源和发展的历史,中餐饮食文化,中餐厨房组织管理、厨房安全、工作流程、成本核算以及食品营养等基本知识,旨在提升学生中餐烹饪文化底蕴和职业能力。编写过程中注重体现以学生为主体,以工作过程为导向,以任务为驱动,激发学生兴趣,发挥主观能动性,使他们能真正做到做中学,学中做。满足课程改革的要求。
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面点工艺学陈洪华,李祥睿 著《面点工艺》为“十三五”烹饪专业规划教材,是我国烹饪高等教育旅游和烹饪专业开设的一门重要的专业课程,体系完备,内容详实,特色鲜明,理论与实践相结合。它根据烹饪教育的特点,强调科学性、直观性和可操作性。在教材编写过程中,考虑到多数学生面点基础薄弱以及面点饮食文化普及性程度不够的实际情况,教材的视角着重在夯实基础,注重面点知识的系统性和全面性,同时也穿插了很多面点制作例。
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烹饪工艺美术何志贵,何艳军,高翔,陈丽,林信炜 编《烹饪工艺美术》是为了满足烹饪教育的需要,以中、高职、应用型本科旅游院校烹饪专业学生为主要读者群,为培养烹饪应用型人才而出版的专业实践课程教材。《烹饪工艺美术》是全国烹饪专业系列教材,书中系统地介绍了烹饪中的色彩、图案、造型,食品雕刻中的动物、花卉等的造型,拼摆工艺等基础技能、技法。这些技能、技法广泛应用于宴席布置、菜肴造型、餐厅装饰等方面。《烹饪工艺美术》贯彻了科学性、实用性、先进性、规范性原则,针对行业需要,以能力为本位,以就业为导向,以学生为中心,重点培养学生的综合职业能力和创新精神。同时吸取了烹饪实践中的新知识和技能,注意知识的应用性和可操作性。
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川菜冷菜制作技术韦昔奇,赵品洁,杨俊 编《川菜冷菜制作技术》主要介绍了川菜冷菜的烹调方法(拌、卤、泡、腌腊、烤等)、味型(红油味、蒜泥味、姜汁味、怪味、麻辣味、鱼香味、藤椒味等)和代表菜肴(素菜类菜肴、荤菜类菜肴)。《川菜冷菜制作技术》包含时下流行的冷菜菜品,非常大的特点就是实用性和可操作性强,在详细操作流程的指导下,再结合精美的实操图片,让学习者能够较快地掌握菜品制作方法,最终达到学以致用的目的。《川菜冷菜制作技术》可作为中高职院校烹饪专业的教材,也可作为中餐制作从业人员培训教材、自学书籍。
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中式面点技艺任昌娟 著中式面点制作基本功训练,煮制、蒸制面点的操作技能,煎制、炸制面点的操作技能,烙制、烤制和炒制面点的操作技能,宴席面点设计及制作,各区域风味面点,创新品种操作技能,西式面点等。全书共分为三个部分三个部分,包括11章。考虑到烹饪职业教育及其专业课程本身的发展变化,课程内容与行业标准的“应知”“应会”相结合,以满足职业岗位能力培养的需要。本教材是中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业的专业基础课程配套教材。
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西式烹调师人力资源社会保障部教材办公室 著本书内容为初级、中级、高级西式烹调师应掌握的知识和技能。
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烹饪语文杨志华,范春玥 著本书是“全国中等职业教育烹饪专业创新技能型人才培养精品示范教材”之一,是中职烹饪专业语文的职业模块教材,内容共分为四章10个小节,四章的主题分别为:食语寻踪(字词句)、食海诗航(古诗)、食文妙笔(现代文)、食典撷英(文言文)。从饮食口语、饮食成语、饮食名言、美食古诗、意境菜肴、雅趣菜名、饮食杂谈、风味美食、茶酒风韵、文化寻根、古法美食及厨艺厨德等方面论述。本书以语言为载体,深入整理适合烹饪专业学习的语言资源;以文化为纽带,全面展示中华烹饪饮食文化的特点魅力;以能力为本位,创新设计烹饪语文能力综合实践活动。
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西式面点制作王刚 著本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。 本书分五个模块:面包制作、蛋糕制作、西点制作、蛋糕装饰基础、欧式甜点制作。 本书以西式面点中各门类经典产品为代表,以真实工作任务为导向组织内容,理论阐述系统、实用性强,适合西餐西点、食品加工、烹饪营养、酒店运营、旅游管理等专业方向的相关专业教学使用,亦适合食品加工、烘焙行业、饼屋酒店的员工培训,西点制作爱好者的学习使用。