烹饪理论
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冷盘与食雕技艺姚春霞,文歧福 编本书内容涵盖冷盘制作和食品雕刻两大部分,主要包括概述,冷菜制作工艺,冷盘制作工艺,食品雕刻基础知识,常见果蔬原料雕刻制作实例,泡沫雕、琼脂雕、冰雕、糖艺简介。全书以理论知识为基础,以精选菜例为主体,辅以精美图片,图文并茂,重点突出,常识叙述与要点总结相得益彰,趋势提示与启发创新有机对接,有利于读者专业技能的强化和综合素质的提升。本书既可作为职业教育餐饮类专业教材,也可作为餐饮业厨师行业岗位培训教材或烹饪爱好者的参考用书。
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烹饪基本功训练王启武 编本书是“十二五”职业教育国家规划立项教材配套教学用书,在第一版的基础上修订而成。本书共分7个单元,内容包括:烹饪基本功知识、刀工、刀法、翻锅、勺法、面点制作和烹饪体能训练。本书编写参考了相关的国家职业标准和行业职业技能鉴定规范,修订中增加了技能操作演示视频,体现刀工基本操作的要点,实用性强。本书配有二维码及学习卡资源,按照书后“郑重声明”页中的提示,登录我社Abook网站,可获取相关教学资源。本书可作为职业院校烹饪类专业教材,还可作为相关行业岗位培训教材或烹饪爱好者的自学用书。
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冷拼工艺与雕刻彭文明 编《冷拼工艺与雕刻》结合餐饮行业的业务实践编写而成,共分为4个项目,包括冷菜概述、冷菜制作工艺、冷菜装盘工艺和食品雕刻工艺。此外,为了方便教学,在章节中设有知识目标、能力目标、精美插图与菜品实例等内容,以帮助学生加强对内容的理解、消化和吸收。《冷拼工艺与雕刻》由专业教师和餐饮行业专家共同完成,理论与实践相结合,突出职业能力培养,内容广泛,实用性强,资料新颖,插图精美,涵盖了当前较全的专业知识。该书不仅可以作为职业教育烹饪专业教材,还可以作为本科烹饪专业教材和行业人员的培训用书。
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热菜制作庄惠,沈晖 编《热菜制作》根据高职高专教材建设的具体要求和高等职业教育的特点编写,在内容安排上,以对应职业岗位的知识和技能要求为目标,以实用为重点,以项目为主线,分4个项目介绍热菜的实践技能。项目1为家畜类热菜制作,项目2为家禽类热菜制作,项目3为水产类热菜制作,项目4为荤、素菜类热菜制作。《热菜制作》以实践为主,以图文并茂的形式介绍菜肴的制作过程。该书体系完整,内容丰富,实用性强,文字通俗易懂,适合职业教育烹饪等专业学生使用,也可作为烹饪爱好者的参考书。
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中式热菜制作庄永全,朱立挺 编《中式热菜制作(烹饪类专业 第3版)》是中等职业教育国家规划教材,是在第二版的基础上修订而成的。考虑到烹饪职业教育及其专业本身的发展变化,此次修订删除了陈旧过时的内容,更新了知识链接等内容,体现烹饪行业的新技术、新工艺、新规范,与行业标准的“应知”“应会”相结合,以满足职业岗位能力培养的需要,并采用单元-项目式编写体例,以利于教学。 《中式热菜制作(烹饪类专业 第3版)》分为烹调方法篇、四大风味流派及筵席设计制作篇两大部分,共10个单元,内容包括:热菜烹调方法概述、水烹法、油烹法、汽烹法、辐射法、其他烹调方法、山东菜制作工艺、四川菜制作工艺、江苏菜制作工艺、广东菜制作工艺。《中式热菜制作(烹饪类专业 第3版)》对典型菜品的制作工艺配有二维码视频,具有较强的实践性和可操作性。 《中式热菜制作(烹饪类专业 第3版)》配有学习卡资源,按照书后“郑重声明”页中的提示,登录我社Abook网站可获取相关教学资源。《中式热菜制作(烹饪类专业 第3版)》可作为中等职业学校烹饪类专业教材,也可作为相关行业岗位培训教材和自学用书。
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客家菜点制作俞彤,杨锦冰,谢剑锋,吴雄昌,刘燕 等著《客家菜点制作(河源职业技术学院客家菜师傅培训学院培训用书)》内容汲取了传统客家菜点的精髓,在食材选择、工艺流程、菜品质量等方面继承了客家菜点的传统。另外,《客家菜点制作(河源职业技术学院客家菜师傅培训学院培训用书)》在保留传统的基础上,与广东客天下实业有限公司合作,创新研发了部分菜点,以满足人们求新、猎奇的心理及审美观念等多方面的需求。客家饮食文化中反映出浓厚的传统观念和人文内涵,客家饮食习俗中有好客、敬老、追求吉祥等文化传统;菜肴人文内涵丰富,如酿豆腐就是对北方人吃饺子习俗的传承。《客家菜点制作(河源职业技术学院客家菜师傅培训学院培训用书)》的“项目一客家饮食文化导读”全面介绍了客家饮食文化,在菜点制作部分插入该菜点所蕴涵的典故、传说,使读者既能了解客家饮食文化,又能掌握菜点制作技艺。《客家菜点制作(河源职业技术学院客家菜师傅培训学院培训用书)》菜点制作的每个环节都配有彩图,还专门精选了10种经典客家菜点,将烹饪过程制作成精美视频,扫描书中二维码即可观看,为读者学习提供了极大的便利。
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日本料理制作温雪秋,何建明 编《日本料理制作》将日本料理基础知识和日本料理制作技能相结合,根据五星级酒店日本厨房岗位设置标准,对日本传统菜肴的制作,按照“任务代领、实践导向”的课改理念设计教学内容,让学生综合运用日本料理基础知识和烹调方法,全面掌握日本料理的制作技能。全书由10个项目组成,精练地阐述了日本料理理论知识和菜肴制作等相关内容。全书图文并茂,通俗易懂,突出知识与技能的实用性。《日本料理制作》既可以作为职业教育烹饪专业的实训教材,也可以作为餐饮从业人员技能培训教材和参考用书,还可以作为热爱日本料理制作的社会人士指导用书。
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烹调基本功训练何彬 著刀工是厨师的重要技艺之一,是烹调艺术的呈现。名目繁多、精妙的刀工,是中国菜的一大特色,勺工技法是我国厨师的独特创造,推、拉、送、扬、晃、举、颠、翻的八字心决是勺工的关键。本教材是一本以讲授刀工基本功和勺工基本功为主的书籍,也是烹调相关专业的核心实训课程教材。全书内容共分烹饪刀工准备、基本刀法实训、刀法工艺实训 、烹饪勺工准备与实训四个模块,其中细分为18个项目,57个实训内容,以文字、图文、视频相结合的直观方式对每一个实训的内容进行分步详细讲解,更加便于师生的阅读和理解。
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面塑工艺牛京刚,李寅 编《面塑工艺》是职业教育烹饪(餐饮)类专业“以工作过程为导向”课程改革“纸数一体化”系列精品教材。《面塑工艺》共五个单元,内容包括果蔬类典型面塑的制作、花卉类典型面塑的制作、动物类典型面塑的制作、祥瑞神兽类典型面塑的制作、神话人物类典型面塑的制作。《面塑工艺》可供职业教育餐饮类专业学生使用,也可作为中小学生职业体验、外宾培训等的培训教材以及广大面塑爱好者的阅读书籍。
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岭南家庭餐制作技能广东省职业技术教研室 著岭南家庭餐制作技能