果蔬雕刻是其他食品类雕刻艺术的基础，用途最广，原料简便，易于操作和学习，从简单切雕菜肴围边到精致小巧的立体雕刻盘头作品，高档的席面装饰和宴会展台的制作，都可以用果蔬雕刻来一一体现，本套书分《果蔬切雕菜肴围边》、《果蔬雕刻初级篇》、《果蔬雕刻中级篇》和《果蔬雕刻高级篇》四本。 本册为《果蔬雕刻菜肴围边》，收录了108款不同题材的作品，400多张讲解详细的步骤图，其内容丰富，刀工纯正，主题鲜明。本书是无任何食雕基础者的入门教材，也可以作为已经掌握了一定食雕技艺者的参考用书。

《刀工教程图解》分为烹饪刀工知识，烹饪切配常用的刀法，烹饪原料的刀工成型，刀工与料头，烹饪花刀艺术，常用蔬菜食材加工刀法实例，常用肉类食材加工刀法实例，西餐菜肴刀工工艺，食品雕刻实例解析，果蔬围边刀工实例解析，冷菜拼盘、水果拼盘刀工实例解析共十一个章节。内容可谓涵括了刀工的方方面面。《刀工教程图解》文字简明、图文并茂、内容翔实、通俗易懂，是一本集专业性、实用性为一体的书籍，适合所有热爱烹饪的朋友们阅读。

烹饪是建立在对食材性格认识的基础上的，不识食材的烹饪，如同盲人打猎，枪再好，也不会出彩。如果你不懂你所面对的各种食材，就算你掌握了十八般烹饪武艺，往往也是事倍功半。从烹饪的本意上讲，不能发挥食材的优势，不能扬其长，反而扬其短，是厨艺的无知，也是对食材的不敬，是另一种暴殄天物。《红厨帽食材指南》教你认识食材的性格。

江献珠为了寻回失传的点心手艺，自美国返回香港，乔装打扮，进入酒楼当点心女工，学习制作点心的种种诀窍。之后她回到美国钻研十载，在家里开点心班，把学师见闻与教学实践相结合，历尽千辛万苦，终于完成《中国点心》这部倾力之作。此后再译成中文，拍摄制作又耗时十载，备尝艰辛。现把它分成上下两册出版，其中内容包括北京点心（宫廷点心，民间点心、清真点心）、淮扬点心、四川点心、广东及香港点心——东、南、西、北四大门派，还有历史点心和中西合璧点心。本书注重操作，深入浅出，从入门必备的各类工具，到源流、细节、关键技术，全面图解公开大披露，绝不留一手，把中国“上乘酒楼”的点心搬入寻常百姓家，堪称中国经典点心大全。

江献珠为了寻回失传的点心手艺，自美国返回香港，乔装打扮，进入酒楼当点心女工，学习制作点心的种种诀窍。之后她回到美国钻研十载，在家里开点心班，把学师见闻与教学实践相结合，历尽千辛万苦，终于完成《中国点心》这部倾力之作。此后再译成中文，拍摄制作又耗时十载，备尝艰辛。现把它分成上下两册出版，其中内容包括北京点心（宫廷点心，民间点心、清真点心）、淮扬点心、四川点心、广东及香港点心——东、南、西、北四大门派，还有历史点心和中西合璧点心。本书注重操作，深入浅出，从入门必备的各类工具，到源流、细节、关键技术，全面图解公开大披露，绝不留一手，把中国“上乘酒楼”的点心搬入寻常百姓家，堪称中国经典点心大全。

禽、蛋类，是烹饪工艺与营养专业的综合性课程，也是该专业的主体（必修）课程。该课程的目标是，通过对现代厨房运行与流程等具体实践过程的介绍，以及各模块的学习和训练，使学生熟悉酒店厨房生产与运转的基本流程，掌握禽与蛋烹饪基本理论和基础知识，能熟练地对各种禽与蛋原料进行加工、切配与烹调，切实提高实际操作技能。本课程以禽与蛋烹饪原材料生产为主线，以岗位工作任务为路径，以饭店行业标准为依据，以提高学生的职业能力、创新能力和社会适应能力为方向。课程的编排，打破传统的文化基础课、专业基础课、专业课的三段式课程设置思路和模式，紧紧围绕工作任务完成的需要来选择和组织课程內容，突出工作任务与知识的联系，增强课程内容与职业岗位能力要求的相关性，让学生在职业实践活动和富含人文元素的多元化主题教学的基础上掌握知识，培养职业能力，塑造职业形象，培育职业精神。本教材由南京旅游职业学院张荣春担任主编，胡国勤、陆理民、端尧生、孙学、武、赵永明参编。具体写作分工如下：张荣春负责编写申式烹饪及全书的统稿工作，胡国勤和金陵饭店股份公司行政总厨孙学武负责编写西式烹饪，陆理民和金斯利喜来登酒店特级烹调师赵永明负责编写西式面点，端尧生负责编写中式面点。在教材编写过程中，我们得到了南京旅游职业学院领导、专家以及烹饪工艺与营养系及研究所各位老师的关心和支持，参阅并引用了大量的相关资料，为此，我们向这些给予我们帮助的朋友们表示深深的谢意！并恳请各位专家、学者和同行对书中错误和欠妥之处提出批评和修改意见，以便在修订时予以完善。

水产类，是烹饪工艺与营养专业的综合性课程，也是该专业的主体（必修）课程。该课程的目标是，通过对现代厨房运行与流程等具体实践过程的介绍，以及各模块的学习和训练，使学生熟悉酒店厨房生产与运转的基本流程，掌握水产品烹饪基本理论和基础知识，能熟练地对各种水产品原料进行加工切配与烹调，切实提高实际操作技能。本课程以水产品烹饪原材料生产为主线，以岗位工作任务为路径，以饭店行业标准为依据，以提高学生的职业能力、创新能力和社会适应能力为方向。课程的编排，打破传统的文化基础课、专业基础课、专业课的三段式课程设置思路和模式，紧紧围绕2r_作任务完成的需要来选择和组织课程内容，突出工作任务与知识的联系，增强课程内容与职业岗位能力要求的相关性，让学生在职业实践活动和富含人文元素的多元化主题教学的基础上掌握专业知识，培养职业能力，塑造职业形象，培育职业精神。本教材由南京旅游职业学院史红根、胡国勤、端尧生和业界专家李廷富、赵永明负责编写。其中中式烹饪由史红根和南京环球餐饮管理有限公司董事长李廷富负责编写，西式烹饪由胡国勤和金斯利喜来登酒店特级烹调师赵永明负责编写，中式面点由端尧生负责编写。在教材编写过程中，我们得到了南京旅游职业学院烹饪工艺与营养系及研究所各位老师的关心和支持，参阅并引用了大量的相关资料，为此，我们向这些给予我们帮助的朋友们表示深深的谢意！并恳请各位专家、学者和同行对书中错误和欠妥之处提出批评和修改意见，以便在修订时予以完善。

“烹饪项目课程”以烹饪原材料为主线，以岗位工作任务为路径，以弘扬学生个性化发展为目标，以饭店行业标准为依据，以提高学生的职业能力、创新能力和社会适应能力为方向。课程体系的编排，打破了传统的文化基础课、专业基础课、专业课的三段式课程设置思路和模式，紧紧围绕工作任务完成的需要来选择和组织课程内容，突出工作任务与知识的联系，增强课程内容与职业岗位能力要求的相关性，让学生在职业实践活动和富含人文元素的多元化主题教学的基础上掌握知识，培养职业能力，塑造职业形象，培育职业精神。果品与粮食，是烹饪工艺与营养专业项目课程的重要组成部分。以工作任务形式展开和组织教学，通过教师引领和指导、学生调研、实践训练，学生不仅能熟练制作以常用果品、粮食为主配料的基本菜点，同时培养学生合理运用各种常用果品、粮食原料，举一反三，开发简单新菜品的能力。《烹饪工艺与营养（果品.粮食类）》由南京旅游职业学院陆理民、端尧生、张荣春、史红根负责编写。具体分工如下：陆理民和金陵饭店股份公司行政总厨孙学武负责西餐部分的编写，端尧生和南京环球餐馆管理有限公司董事长李廷富负责中式甜品和中式面点的编写，张荣春负责中式热菜的编写，史红根负责中式冷菜、果盘和五谷丰登的编写。在教材编写过程中，得到了南京旅游职业学院领导和烹饪工艺与营养系各位老师的关心和支持，参阅并引用了大量的相关资料，在此，向给予我们帮助的朋友们深表谢意！并恳请各位专家、学者和同行对书中疏漏和欠妥之处提出批评和修改意见，以便在修订时予以完善。

吕哲维编著的《新手学下厨》列出了最常见的蛋类、豆制品、海鲜、蔬菜、肉类和主食食材，并将最常用的刀法、调味、烹调手法一一加以剖析，点出其中诀窍，避免一般人做菜时容易犯的错误。对于厨房新手而言，《新手学下厨》是入门的最佳工具书；而对常做菜但却不得窍门的读者而言，本书能提供做好菜的诀窍，让您轻轻松松做好菜。

职业教育教学改革的核心是课程改革，而课程改革的中心又是教材的改革。教材的内容与编写体例基本上决定了学生从该门课程中能学到什么样的知识、技能，形成什么样的逻辑思维习惯。本教材在编写过程中坚持“理论实践一体化”的职业教育理念，克服了传统教材的重理论轻实践，理论和实践结合不紧密的弊端，赋予了教材新的内涵，具体来说它具有如下新特点：一是教材以畜、奶类原料为主线，采取模块化的编写体例。教材内容围绕餐饮企业目前比较流行的菜品及岗位特点进行安排，同时采取教材体例模块化、模块内容单元化、单元结构程式化的编写模式，不能不说是一种探索和创新。二是课程内容以提高综合能力为核心。首先引导学生转换思维方式，由以往课堂教学从大概念到小概念，转变为从问题、任务入手，寻找解决问题的路径，由彼此分割接受知识概念转变为知识的整合，形成知识链。如在各个模块训练中，教师让学生亲身经历市场采购、菜肴设计、制订促销方案、成本核算的整个工作流程，了解今后就业岗位中每个阶段的工作任务与要求，遇到问题时或请教师长或自己查阅资料解决，真实再现了未来的工作场景，提高了学生的自主学习能力及解决综合问题的能力。三是形成了多元化的学生评价体系，将学生的职业素养、合作能力、创新能力纳入考核标准；改变了以往以老师评价为唯一方式的评价模式，学生通过自做自评、小组互评，以评促做，形成了自我评价与自我纠正的机制。总之，本教材的显著特征是融学习过程与实践、训练为一体，凸显实用性、创新性、逻辑性和多样性。