本教材依据国家职业标准、专业技术规范及企业对旅游服务人员素质的要求编写。编写中充分考虑了中等职业技术学校的教学规律和教学特点，强调学生实际操作能力的培养，注重知识与技能的紧密结合，具有较强的针对性和可操作性。教材采用图文并茂的形式，形象地讲述了中式面点制作的知识与技能，突出操作技能的训练。每一学习单元　后配有知识与技能测试题，方便学生技能鉴定的考前复习。本教材适用于中等职业技术学校旅游服务专业教学，也可用于饭店员工的岗前培训、在职培训、职业技能鉴定前的培训和员工自学。本教材由卓光兰编写，刘志全审稿。

麻辣是川菜独有之特色，更为喜川菜人们所津津乐道。但怎样调制才称得上是真正川菜之麻辣，怎样才能通过川菜的制作达到最佳的麻辣效果，它应是每一位专司川菜制作厨师应必备的常识和应掌握的烹饪技巧。有些川菜制作出来，业内人士品尝之后认为是“外行之作”，为什么会产生这样的效果呢？实践告诉我们，根本原因就在于我们有些川菜厨师（厨工）技能功力不到家，风味菜肴制作的火候还不够。这个“火候”包括原料的选择、刀工的成形、味汁的勾兑、火工的实施等诸多方面。笔者学做川菜三十余年，总结出了一整套切实可行的操作常识和烹饪技巧，在本书中仅就深受人们喜爱、声名显赫的川菜名馔的技术性问题作了较为详尽且又极具个性化的阐述，一改大多数菜谱写作方式，而是采取一种全新的视角，并非简单的教你去做菜，而是引导你去领悟风味菜肴制作之真谛。

本书为全国高等职业技术院校烹饪类专业教材，供各类高职院校、技师学院、高级技校相关专业使用。主要介绍了刀工与成形工艺、着衣与茸胶工艺、火候工艺、初熟制备工艺、制汤工艺、调味工艺、配菜工艺、施芡增稠工艺、烹调方法和菜肴盛装工艺等内容。本书也可用于高级技术人才培训。本书由汪卫忠编写，葛惠伟审稿。

随着我国经济的高速发展，人民生活水平的提高，餐饮业出现了空前的繁荣。众多餐馆业从业人员，都希望通过自学或培训，在尽可能短的时间内，掌握职业技能，或使已学到的职业技能得到提高。为此，我们编写了《中式烹调》一书。本书共两章，第一章为烹饪基本知识，介绍了烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、配菜与宴席知识、烹调技术、凉菜拼摆常识、食品雕刻常识、餐饮业成本核算、营养配餐及食品卫生；第二章为烹调技能训练，介绍家禽类、家畜类、水产品类、蛋品类、豆制品类、蔬菜类的原料品质、营养成分、加工方法及其菜肴的名称、制作过程。同时还介绍了药膳炖品、综合性技能的应用。

本书为全国高等职业技术院校烹饪类专业教材，供各类高职院校、技师学院、高级技校烹饪专业使用。主要内容有：植物性烹饪原料及加工、动物性原料及加工、干货原料及涨发、调辅原料等。本书也可用于高级烹饪技能人才的培训。本书由葛惠伟主编，张社昌、高会学、贾晋参加编写；汪卫忠审稿。

本教材为国家级职业教育培训规划教材，由劳动和社会保障部培训就业司推荐，适用于高职高专酒店管理专业。主要内容包括：西式烹调基本功训练、烹调基本技能训练、头盘制作工艺与实训、热菜制作工艺与实训、西方名菜制作工艺与实训、西式点心制作工艺与实训、面包制作工艺与实训、甜食制作工艺与实训等。本教材也可作为职工培训教材。本教材由郭亚东、王美萍主编，闫文胜、刘英祥、叶红娟、董生、闫涛参编，杨莉、张明主审。

《中华食品雕刻精华丛书：琼脂雕》是国内第一本全面系统地介绍琼脂雕技艺的书籍，具有极强的实用性和示范性，对从事食雕的厨艺人员来说，是一本难得的学习和参考书。与传统的果蔬原料相比，琼脂作为食雕原料，除了其本身即是可食用原料外，还具有效果逼真、雕刻速度快、易于造型、耐贮性强、可批量生产等许多独特优点。近两年来，琼脂雕作品越来越受到消费者的喜爱，今后将有着广阔的应用前景。刘锐以精湛的技艺所雕刻的作品，无论花、鸟、鱼、兽，还是人物造型，其雕刻刀法细腻、层次分明、晶莹剔透，如玉雕一般，都具有一种强烈的艺术震憾效果，表现的艺术美已达到超然境界，让人赏心悦目，并领略到了食雕艺术的魅力。

曾有不少人对我说，如果有l万元去投资创业，他会选择开一间小食店。如果有10万元，要开一间小型餐馆。如果有100万元，要开一间大餐馆。如果有1000万元，他还是执着地要开一间豪华高档的大酒楼或餐饮连锁店……在当今的社会中，为什么有越来越多的人对从事餐饮业如此钟情呢？中国素有“民以食为天”的传统，源于远古沿流至今的饮食大氛围，形成了一道亮丽而又多彩的风景线，对想占有餐饮业一席之地的从业者折射出无限的光环和吸引力。特别近十年以来，我国餐饮业呈现出高速增长的发展势头，且一直被视为百业之中一枝独秀，是最具吸引力的行业之一。它利润高，资金回流快，每日经营回报的都是现金，而在营运成本和资金周转方面操作灵活，可以用赊账形式购入原材料，周期结账，较优胜于其他行业，确实使不少想瞄准嘴巴做生意的人产生跃跃欲试的念头。常言道“餐饮业是一口挖不尽的金矿井”，回首以往餐饮业发展史，确实造就过许多的财富人物。有的人从街边的大排档开始，经过精心的筹划和呕心沥血的经营，逐步拓展成为大饭店老板或拥有众多间餐饮连锁企业的业主。也有原从事其他行业的业主，积累到一定的资金，也瞄准机遇，运筹帷幄，转营投资餐饮业，亦一下子挤身到千万富翁的行列。正因如此诱惑，驱动了餐饮业不断地蓬勃发展，不断地涌现出新的面孔。但是，在当今“刀光剑影”的餐饮“搏击”场上，亦有不少的投资者由于缺乏经验，盲目从感性角度出发，在开业前没做详尽的饮食市场调查分析，再加上资金“底气”不足，以至造成开业后经营定位不准，未经第一回合的碰撞，就“遍体鳞伤”，关门易主。本书阐述餐饮业经营宏观概念，目的是阐明该行业可操性特强，每个环节都必须依照餐饮市场变化的规律和人们饮食消费需求的走向，及时进行营销定位，才能做到知己知彼，百战不殆。

《大酒楼特色菜》收录了160多款热销的特色菜、招牌菜。这些名菜是从驰名国内外而又地处于北京中关村一带的数千家酒楼中的25家大酒楼名菜中精选而来。这160多款名菜，整体上呈现出中西合璧、大俗大雅、特色鲜明、风格清新的时代特征。通观这160多款中国名菜，人们会发现，20世纪80年代末以前中国菜以讲正宗讲菜系讲门派为主流的厨艺价值观，被20世纪90年代中叶特别是21世纪以来与时俱进、求新求变的厨艺时代精神所取代。这两本书中的名菜，与以往的传统名菜相比，则大多具有款式时尚、口味奇特、营养健康、创意另类、制作精细和点击率高等特点。从这两本菜谱中人们还可以发现，随着水果营养价值越来越被人们的重视，新世纪初的中国名菜与上世纪相比，水果入菜明显增多。举凡芒果、草莓、圣女果、提子、猕猴桃、鲜橙、哈密瓜、西瓜等等，在这些菜品的原料构成中均占有相当的比重。如意坊的螺旋藻新奇士橙炖燕窝，款式既古又新。古的是南宋有名菜蟹酿橙，新的是如意坊的这款新菜用的是美国加州鲜橙，炖的是中国筵席极品燕窝，在水果入菜上确实是独具匠心。

《大酒楼特色菜》收录了160多款热销的特色菜、招牌菜。这些名菜是从驰名国内外而又地处于北京中关村一带的数千家酒楼中的25家大酒楼名菜中精选而来。这160多款名菜，整体上呈现出中西合璧、大俗大雅、特色鲜明、风格清新的时代特征。通观这160多款中国名菜，人们会发现，20世纪80年代末以前中国菜以讲正宗讲菜系讲门派为主流的厨艺价值观，被20世纪90年代中叶特别是21世纪以来与时俱进、求新求变的厨艺时代精神所取代。这两本书中的名菜，与以往的传统名菜相比，则大多具有款式时尚、口味奇特、营养健康、创意另类、制作精细和点击率高等特点。从这两本菜谱中人们还可以发现，随着水果营养价值越来越被人们的重视，新世纪初的中国名菜与上世纪相比，水果入菜明显增多。举凡芒果、草莓、圣女果、提子、猕猴桃、鲜橙、哈密瓜、西瓜等等，在这些菜品的原料构成中均占有相当的比重。如意坊的螺旋藻新奇士橙炖燕窝，款式既古又新。古的是南宋有名菜蟹酿橙，新的是如意坊的这款新菜用的是美国加州鲜橙，炖的是中国筵席极品燕窝，在水果入菜上确实是独具匠心。