编辑推荐：布衣餐饮丛书。巴国布衣是一群长期从事文化和管理科学研究的中青年学者于1996年创建的一个以中餐现代化和产业化为核心的融川菜经营、教学科研、食品开发为一体的大型企业。巴国布衣以其极具冲击力的策划和成熟的操作完成了中餐企业从家族式、作坊式企业向现代化企业过渡的历史转变，并因其“一个企业救活一个行业”而成为川菜业乃至整个中餐业发展史上的一个里程碑。由巴国布衣创始人、融理论研究者和企业管理专家为一身的何农先生亲自策划的这套《巴国布衣中餐操作手册》，是迄今为止我国有关中餐策划与经营管理的第一部最系统、最实用的操作全书。该书针对我国中餐业发展的现状及趋势，在总结概括巴国布衣6年成功经营管理的基础上，分别对餐饮策划、营销、开业筹备、店铺设计与装修、总经理、人力资源管理、前厅管理、厨政管理、后勤管理、财务管理等方面的管理理论、操作方法进行了专题分析和介绍，并总结出一套针对性较强的操作规程和操作表格。本套手册十分易于学习和借鉴，是中餐企业投资者、管理者的良师益友。希望该书的出版能为所有中餐企业和有兴趣的投资者提供成功的经营秘诀和开店置业的实战指南。

本书主要介绍了“梅府佳宴”创始者王寿山的第一代嫡传弟子王致福的厨艺，包括清雅菜谱、经典菜谱、鳝菜精华、靓汤菜谱等。

本书全面系统地介绍了西餐食品原料、生产设备、烹调原理及制作案例。本书深入浅出，循序渐进，将西餐烹调原理和制作工艺进行归纳和总结。

本书介绍了满汉全席的形式与特点，详尽阐释了108种具有代表性的满汉菜点的原料、制作及特点。所选菜例既有清宫经典菜肴，又有作者根据清宫档案仿制的新菜式。

赵嘉祥，中国首届烹饪大师、高级烹调技师、国家特一级烹调师、天津市烹饪大师。现任天津狗不理集团公司董事长，集团支柱企业狗不理总店、狗不理大酒店总经理。赵嘉祥1964年步入餐饮业，对烹饪技术精益求精，得到了名师的真传指点。他精通鲁菜，旁通川、粤等多种菜系，特别对天津地方菜肴的烹、炒、烧、爆、熘、扒、*的技法尤为精湛，他创作的“群龙会燕”被评为部优产品；他研究设计的“八仙宴”“豆腐宴”在国内外重大比赛中履获殊荣；他创新的“千禧宴”“龙宴”，以津菜为组合，形成了自己善长烹制河、海两鲜的特色和风格。他对津菜的构思有新颖独特的创意，渗透了浓郁的艺术气息。这本《中国烹饪大师赵嘉祥菜品选》一书，是近年来他在传统津菜的基础上，通过挖掘其丰富内涵，把饮食文化、地域文化、企业文化有机的结合起来，独创的“新派津菜”部分作品，这些作品极大的丰富了天津菜的文化内涵。

本书分为选购篇、处理篇、制作篇、妙招篇和综合篇五部分。内容包括购买原材料的方法、材料买回后如何整理保管的经验、烹调常识、百则奇计妙招等

全国中等职业技术学校烹饪专业教材。本书对第一版内容进行了调整和增加，尤其对厨房设备的讲述更为详细、具体，并注意到了与当前饭店、餐馆实际情况的衔接。

“中菜烹饪入门”教学分为三集：第一集介绍各类主食及肉类、家禽类、海鲜类、蔬菜和各种干货的发泡法与菜肴制作的准备流程。第二集介绍各式调味料、酱料、复合式调味料，包括宫保、麻辣、鱼香、酸辣、糖醋、五味、三合油等，以及刀工的各种切法及花刀的应用。第三集介绍常用的中国菜烹调法，火候知识及要领的掌握，包括煎、炸、炒、爆、熘、烹、烫、氽、煮、卤、烩、烧、蒸、炖、烤、熏等及菜单的拟定原则。初入厨房者，面对着锋利的刀、滚烫的油，总有着无从下手的恐惧感。为了让您了解并活用这些烹饪技巧，本教学片的详尽说明，只要看完这三集教学片，您便能有一个完整的烹调概念。掌握了诀窍后，再常加练习，大胆而细心地去做，必能成为厨房高手！

一名合格的厨师或面点师，除职业道德方面的要求以外，必须掌握过硬的操作基本功和系统的烹饪理论知识，必须认识和熟知相关的传统特色，能够用很一般的原料，诸如青菜、豆腐之类，制作出很不一般的菜肴。要想成为一名合格的厨师，是要经过艰苦的努力才能实现的。厨师必须重视中国烹饪的传统技艺，并身体力行地加以继承，在继承的基础上去创新发展、发扬光大。这套丛书正是本着上述精神编纂、制作。以中国传统筵席六大组成部分划分为《冷菜篇》、《炒菜篇》、《甜菜篇》、《大菜篇》、《汤菜篇》、《点心篇》，每篇一百人品种。这些品种都是专职厨师必须掌握的。取之于东南西北中，却不分帮口派别，各地使用均可采用“拿来主义”，因地制宜，因人而异，可加改造，为我所用。丛书以图片为主，辅以简单文字说明。除主料外，配料、辅料均可变化。书后配有操作光盘，可供参考。丛书中所选菜点，以平实朴素为本，不追求奇巧名贵。但若一旦掌握，便能举一反三、触类旁通，成为一名合格的好厨师。

《火候》共分六章，从临灶、传热、原料、热菜、名菜、肉菜等六个方面论述其与火候的关系，力图做到理论与实例相结合。本书适合于有志于提高自己技艺的厨师以及家庭初学者阅读。在《火候》的编写过程中，我们参考了海内外大量的烹调书籍中有关火假的章节，在此一并向这些书籍的作者致谢。在我国大陆。至今还没有一本较系统的《火候》书籍，我们在这里进行了一些尝试，欢迎大家批评指正。在此之前，我们推出了《刀工》新书，随后，我们还将推出《调味》新书，敬请留意。希望《刀工》、《火候》、《调味》这一系列烹调书籍对大家的厨艺有所帮助和提高。