你现在看到的这本书，是2007年11月下旬在武汉商业服务学院举行的首届全国高等学校烹饪技能大赛作品集。本书2007年11月下旬在武汉商业服务学院举行的首届全国高等学校烹饪技能大赛作品集。书中收录了来自北京、广东、湖北、河南、宁夏、江苏、陕西、上海、武汉、新疆、扬州、浙江等多个省市高等学院的参赛作品，书中对各个学院的概况即获奖作品都予以了详细地展示与介绍，同时展现了参赛者们的聪明才智与高超的厨艺水平，与读者分享。 为了全面记录此次大赛的成果，展示参赛者们的聪明才智和技艺水平，也为了有更多的人能够分享此次大赛的成果，我们将大赛的相关资料编辑成书，呈现给广大读者。

《 中餐烹饪美学》 是新世纪高职高专教材编审委员会组编的旅游与酒店管理类课程规划教材之一。从古至今，作为一种需要，美一直存在于我们的生活中，并伴随着人类文明的脚步走入新时代。烹饪作为中国饮食文化的重要组成部分，不仅仅是一门实用型技术，而且是一门精妙的艺术，为世人所乐道。我国素有“烹饪王国”的美誉，烹饪文化在中华灿烂的文化中分外璀璨夺目。近年来，旅游烹饪作为我国技术型特色专业得到了空前的发展，出现了专科和本科教育，为我国人才的培养注入了活力，同时也提高了我国旅游烹饪行业队伍的文化素养，这就更要求旅游烹饪及相关专业学科的教材建设必须要跟上专业发展的步伐和时代前进的步伐，且要先行一步。《 中餐烹饪美学》 作为一门研究烹饪艺术美的基础课程，也就应运而生了。它主要是研究以食用为目的的视觉、味觉、触觉及相关审美和饮食心理等方面的表现艺术。本教材具有如下特点：1．以市场为导向，以行业适用为基础，吸取旅游烹饪实践中的最新知识和技能，注重知识的应用性和可操作性，能够满足旅游烹饪及相关专业高职高专教育的需要。2．以烹饪学科的科学性、实用性、先进性、趣味性、规范性和创新性为宗旨，秉承由浅入深、循序渐进的教育原则，图文并茂，教材体系较为完善。3．针对专业学习和发展需要，以能力为本位，以就业为导向，以服务学生为中心，重点培养学生的审美综合能力和创新精神。4．首次提出烹饪艺术美存在于整个烹饪活动过程中的理论。烹饪美学既不是单纯的味觉艺术，也不是单纯的美术艺术，而是一门能够调动食客所有的感官从而尽情体验美的基础学科。5．首次提出烹饪艺术展示美的概念，强调旅游烹饪工作者应注重自身各方面的锻炼，用娴熟的技艺和独特的审美视角向食客展示美，以飨食客。本教材由上、中、下三篇组成，即烹饪美学理论基础、烹饪美的艺术设计和烹饪美的欣赏，体系完整、科学合理，内容翔实，知识新颖，涉及面广，可作为旅游、烹饪、酒店管理、酒店服务等专业学生学习的基础理论必修课教材，也是烹饪及相关技术工种进修人员和烹饪教学人员、餐饮工作者、烹饪爱好者难得的参考书。

书分为八章，共39节，分别从厨房、厨师、采购、生产、成本、研发、营销、管理等方面，详细阐述了厨房设计、厨房设备、厨房组织结构、厨师岗位职责、厨师绩效考核、厨房管理制度、原材料采购、仓库管理、生产岗位管理、厨房安全卫生、成本控制、新菜品研发、餐饮市场营销等方面的系统理论知识。本书用大量实用的表格和生动、现实的案例，介绍了先进企业的管理实战经验，是对厨政理论的很好诠释。本书全面介绍了五常、六常、六T等最新管理方法，同时，附有大量先进餐饮企业正在使用的管理表格。内容丰富，实战性强，是当今最先进的厨政管理知识的大汇集。

《实用刀工基础与应用》主要围绕刀工技法的基础知识与实用操作进行分析与实例展示，内容丰富，图文并茂，科学实用，既是烹饪工作者的学习培训教材，也是家庭厨艺爱好者的极好参考书。中国菜肴的刀工精细、配料巧妙，是国内外人士有口皆碑的。不同的原料经过厨师的精细加工，成为片、丝、条、丁、粒、末、茸、泥、块、段等形状，十分富有工艺美。有的原料经过刀工美化，变成了鸟兽花草等美丽图案，如“孔雀开屏”、“金鸡报晓”等栩栩如生的像生拼盘；还可以利用刀工技术做出如“松鼠黄鱼”、“牡丹鱼”、“兰花鲍鱼”等妙趣横生的精美热菜……所有这些，都凝聚了中华民族的优秀文化和非凡的创造力，体现了刀工技艺的精湛。

《百款经典餐巾折叠》由英国著名纸艺设计师所著，介绍了流行于欧美的100多款经典餐巾的折叠技巧和方法。通过巧妙的构思，一张普普通通的餐巾瞬间便从您的指尖下变成了芬芳的法国百合、翩翩起舞的天使、璀璨的水晶舞鞋、待发的远洋客轮和栩栩如生的展翅飞鸟……100多种巧妙构思呈现在不同氛围的餐桌上，点缀席面、烘托气氛，增添了不少的浪漫色彩和情调。700多幅精美的图片和言简意赅的说明文字，由易到难，分层次、分步骤介绍了每一款造型的折叠方法。融传统造型与时尚元素于一体的经典设计满足了不同用餐环境的需要，高雅宴会、鸡尾酒会、大型婚宴、家庭聚餐、生日庆宴、情人约会、户外烧烤、野外聚餐等应有尽有。富有灵感的创意，将折纸艺术融入您的餐桌，让您和您的客人在浓浓的艺术氛围中享用美味佳肴。

囊括所有常用中国食雕300多个品种，分花鸟鱼虫兽整雕，西瓜雕刻，盘饰围边，水果饼盘四大部分，每个食雕品种均采用彩色图片、黑色线图和文字详细介绍，让读者一看就懂，一学就会。

主要讲述了中式烹饪基础菜肴的制作方法。《基础菜肴制作》的特点是以烹调方法为主线，选择有代表性的基础菜肴，以图文并茂的形式编写。涉及炸、熘、炒、爆、烧、煮、烩、氽、涮、炖、焖、煨、扒、蒸、烤、焗、煎、贴、煽、烹、拔丝、挂霜、蜜汁23种烹饪方法，共近120道菜肴。《基础菜肴制作》在原料的选择上注重丰富性和普及性，强调菜肴调味多样化。为便于读者学习，《基础菜肴制作》附有每道菜肴制作的关键步骤和成品图片，并附有“举一反三”的提示，可供读者在此烹饪方法的基础上制作品种丰富的菜肴。《基础菜肴制作》可作为大中专院校烹饪专业基础菜肴教学的教材，也可供厨师及烹饪爱好者自学参考。

在劳动和社会保障部及中国就业培训指导中心领导下，在中国轻工业职业技能鉴定指导中心具体指导下，中国轻工珠宝首饰中心组织有关专家编写，并经劳动和社会保障部及中国就业培训指导中心审定了作为全国职业资格鉴定培训用书的《工艺品雕刻工》（玉雕分册）。我们严格按照劳动和社会保障部颁发的《国家职业标准》规定的范围，以《工艺品雕刻工》标准为依据，始终坚持以职业活动为核心，以职业技能为主线，按照标准、教材、命题、鉴定相衔接的原则，专门组织编写了这套教程。 本教程共三册，包括美术、工艺基础知识，玉雕初级、中级、高级和技师、高级技师。其中，基础知识可作为各等级共用的必修部分。内容注重行业技艺性强的特点，注意借鉴行业中艺人、专家的实践经验，有针对性地突出了技能训练和技法的传授，体现了不同等级内容的不同深度。章节的安排，贴近玉雕生产实际，尽量采用图示表格形式，力求达到前后连贯、由浅入深、概念明确、图文穿插。在各章节前列出学习目标，章节后配有练习与思考，以便读者理解与学习。 本教程适用于从事玉雕工艺品雕刻的初级工、中级工、高级工、技师和高级技师职业资格培训及鉴定指导，可作为大中专职业院校的培训教学参考书，也可作为爱好工艺品雕刻人员的自学用书。

在劳动和社会保障部及中国就业培训指导中心领导下，在中国轻工业职业技能鉴定指导中心具体指导下，中国轻工珠宝首饰中心组织有关专家编写，并经劳动和社会保障部及中国就业培训指导中心审定了作为全国职业资格鉴定培训用书的《工艺品雕刻工》（玉雕分册）。我们严格按照劳动和社会保障部颁发的《国家职业标准》规定的范围，以《工艺品雕刻工》标准为依据，始终坚持以职业活动为核心，以职业技能为主线，按照标准、教材、命题、鉴定相衔接的原则，专门组织编写了这套教程。 本教程共三册，包括美术、工艺基础知识，玉雕初级、中级、高级和技师、高级技师。其中，基础知识可作为各等级共用的必修部分。内容注重行业技艺性强的特点，注意借鉴行业中艺人、专家的实践经验，有针对性地突出了技能训练和技法的传授，体现了不同等级内容的不同深度。章节的安排，贴近玉雕生产实际，尽量采用图示表格形式，力求达到前后连贯、由浅入深、概念明确、图文穿插。在各章节前列出学习目标，章节后配有练习与思考，以便读者理解与学习。 本教程适用于从事玉雕工艺品雕刻的初级工、中级工、高级工、技师和高级技师职业资格培训及鉴定指导，可作为大中专职业院校的培训教学参考书，也可作为爱好工艺品雕刻人员的自学用书。

在劳动和社会保障部及中国就业培训指导中心领导下，在中国轻工业职业技能鉴定指导中心具体指导下，中国轻工珠宝首饰中心组织有关专家编写，并经劳动和社会保障部及中国就业培训指导中心审定了作为全国职业资格鉴定培训用书的《工艺品雕刻工》（玉雕分册）。我们严格按照劳动和社会保障部颁发的《国家职业标准》规定的范围，以《工艺品雕刻工》标准为依据，始终坚持以职业活动为核心，以职业技能为主线，按照标准、教材、命题、鉴定相衔接的原则，专门组织编写了这套教程。 本教程共三册，包括美术、工艺基础知识，玉雕初级、中级、高级和技师、高级技师。其中，基础知识可作为各等级共用的必修部分。内容注重行业技艺性强的特点，注意借鉴行业中艺人、专家的实践经验，有针对性地突出了技能训练和技法的传授，体现了不同等级内容的不同深度。章节的安排，贴近玉雕生产实际，尽量采用图示表格形式，力求达到前后连贯、由浅入深、概念明确、图文穿插。在各章节前列出学习目标，章节后配有练习与思考，以便读者理解与学习。 本教程适用于从事玉雕工艺品雕刻的初级工、中级工、高级工、技师和高级技师职业资格培训及鉴定指导，可作为大中专职业院校的培训教学参考书，也可作为爱好工艺品雕刻人员的自学用书。