烹饪理论
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中式面点制作樊建国 编《中式面点制作(烹饪类专业 第3版)》是中等职业教育国家规划教材,是在第二版的基础上修订而成。《中式面点制作(烹饪类专业 第3版)》在修订过程中考虑烹饪职业教育及其专业课程本身的发展变化,对教材的体系结构进行调整,删除了过时的内容,增加了新实例品种,反映中式面点制作新特点,与行业标准的“应知”“应会”相结合,以满足职业岗位能力培养的需要。《中式面点制作(烹饪类专业 第3版)》分为6个单元,内容包括:中式面点制作基本技能,煮制、蒸制面点的操作技能,煎制、炸制面点的操作技能,烙制、烤制和炒制面点的操作技能,宴席面点设计与区域风味面点,西式面点。《中式面点制作(烹饪类专业 第3版)》既可作为中等职业学校烹饪类专业,包括中餐烹饪与营养膳食专业、西餐烹饪专业、中西面点等的教材,也可作为相关行业岗位培训教材和自学用书。
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西式烹调工艺与实训丁建军,张虹薇,鄢成富 编暂缺简介...
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湖湘特色食材盛金朋,肖冰 著湖湘特色食材是一本以地方特色食材为主题的书籍,在湘菜文化领域中第一次对湖湘的特色食材进行了系统收集、整理,将200多个湖湘特色的食材从风味特色、饮食文化、营养、保管方法、上市季节、湘菜应用等方面内容进行归纳与总结。本教材介绍的湖湘特色食材主要包括绪论、湖湘植物性特色食材、湖湘动物性特色食材以及湖湘调料、辅料类特色原料四大模块,其中细分为十三个项目,二十个任务,以表格的形式将食材逐一列出,配以文字和图片,让湖湘特色食材的知识点更加直观清晰地呈现出来,更加便于师生的阅读与理解。
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新编凉菜100款陈长芳《中国大厨》专业传媒派出资深编辑采编了100余款精致凉菜,按照食材分为畜类、禽类、水产类、蔬菜类、水果类以及豆蛋奶六个章节,囊括咸、酸、辣、甜、复合等多种味型。既有传统中式凉拌菜,又有引进西餐元素制作而成的创意冷盘。丰富的笔触书写制作详细流程以及技术关键,细腻的角度摄录鲜亮诱人的色泽与卖相,精美的版式便于你查阅翻读。这本《新编凉菜100款》不但可以满足专业大厨的需求,而且也是美食爱好者提升烹饪技能的有力攻略。
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香料包里的秘密毛年华本书共收录了55种烹调中较常使用的香辛料,除了介绍它们各自的植物学特征和分类,以及产地、产期、优劣鉴别,还对它们的味道特征、适用食材和一般添加量等做了重点介绍。同时,还为大家推荐了一种运用“君臣佐使”的中医药方剂理论进行复合香辛料配伍的方法,并收集、整理了各地大厨在香辛料使用方面的心得经验和实用配方。本书对于您了解香料、寻找规律、搭配料包有着极大的参考价值,敬请收藏!
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烹饪概论陈光新 著《烹饪概论(第4版)/职业教育通用教材·烹饪类专业》是烹饪类专业通用教材,1998年出一版,是在2010年第三版基础上修订的。 全书包括“绪论 什么是烹饪”,以及“中国烹饪简史”“中国烹饪原理和技术规范”“中国菜点”“中国筵宴”“中国烹饪风味流派”“中国饮食民俗”“中国饮食文化”和“中国当代餐饮市场”八章内容,读来生动有趣。作者以其丰富的历史、民俗学识细致地梳理了中国烹饪工艺的起源和发展历程,以及浸润在文化和民俗中的我国各大菜系、流派及其发展趋势;章后所附的“复习思考题”不只是对知识的回顾,更是用心引导学生认识并实践如何累积并享受来自职业生涯的尊荣,使烹饪类专业学生得到丰富的中餐烹饪基本观点和职业启示。本次修订在保持原有教材体系不变的基础上,删减了个别过时内容,补充了新知识和图示;在体例上整合了“知识链接”“资料备览”的内容及部分表格。通过封底所附学习卡,可登录网站获得相关教学资源。《烹饪概论(第4版)/职业教育通用教材·烹饪类专业》是中职和五年制高职等烹饪类专业核心课程教材,还可作为厨师岗位培训教材和烹饪爱好者的自学读物。
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中式面点技艺范守才,吴雷,商亚博 编中式面点技艺是烹饪专业核心课程。《中式面点技艺》编写突出以学生为中心,立足提高学生职业素养、职业能力,具有很强的针对性、实践性、应用性。其主要特点如下:一,反映新课程标准,服务学生专业成长。贯彻“立德树人、服务发展、促进就业”的职业教育理念,强化德技并修,知行合一,提升学生综合素养。随着山东省考试招生制度改革推进,全省从2012年开始建立“文化素质+专业技能”考试招生制度,本、专科招生计划逐年增长。按照教育部统一部署,职业院校教学诊断与改进工作全面铺开。依据专业课程标准,中职学校学生学业水平测试和综合素质评价已逐步实施。因此,本专业教材编写团队依据国家和省专业课程标准,适应规范教学、学业考试、教学诊断与改进等工作的要求编写了本教材。第二,对接职业标准。教材编写充分与餐饮业标准、职业资格考试等实现对接,导人新理念与技术技能标准。在编写过程中,以对接专业岗位群为目标,按照相应的职业标准和专业教学特点,构建课程学习任务模块。课程学习任务模块设置依据职业岗位对知识、技能、态度的要求,打破学科体系结构,同时充分考虑学生的职业生涯可持续发展需要,有利于教师采用项目教学、任务驱动教学法等组织实施专业教学。第三,编写形式适合职业教育特点。教材编写遵循学生身心发展规律,符合学生认知规律,突出“做、学、教”一体化的教学设计,图文并茂。教材中设计的教学内容以工作任务为核心,教学目标明确,任务合理分解,突出流程化设计,贯彻相关的理论与实践,实现理实一体化。编写中注意使用菜品实物分析、作品图片展示、任务书等多种形式,体现直观性、可操作性,以调动学生学习积极性,提高兴趣,开阔视野。第四,推广大赛成果。“以赛促学,赛教结合”是全国职业技能大赛的宗旨,它是职业教育改革的“风向标”,指导、代领职业教育教学改革、人才培养。教材编写人员全部来自烹饪专业教学一线及企业一线,多数是全国职业技能大赛金牌教练,理论功底扎实,技能技艺精湛。教材融人大赛设计理念,充分体现产教融合、校企合作,教学内容设计导入职业技能大赛技术规范、技能标准,崇尚劳动,弘扬工匠精神,展示职业教育教学成果。
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中式面点工艺与实训邵万宽 编《中式面点工艺与实训》(原书名为《面点工艺学》)是根据高等职业院校烹饪工艺与营养专业、中西面点专业教学标准的要求而设计编写的。《中式面点工艺与实训/“十二五”职业教育国家规划教材》经过修订,始终围绕理论与实践的有机融合,结合中式面点工艺的行业特色和技艺发展要求,力求运用中式面点工艺的新技术、理念和研究成果。《中式面点工艺与实训/“十二五”职业教育国家规划教材》是“十二五”职业教育国家规划教材,出版后于2014年被江苏省教育厅遴选为“十二五”江苏省高等学校重点教材。它与同类教材相比确有许多内容具有初创性质,这里有主编20多年来对中国面点文化、技艺和发展的研究成果。如第四章的中国面点的特色造型:酿馅、沾粘、夹制、剪绘、嵌扣、组配等工艺,第六章中国面点的风味流派,第九章宴席面点的设计与制作,第十章面点工艺的开发与创新等内容。“中式面点工艺与实训”是烹饪工艺与营养专业、中西面点专业的核心课程之一,它不仅涉及面点工艺具体的内容,还关系到现代面点的生产与经营。学好这门课程,对学生以后进入工作岗位和自己创业都有很大的帮助。《中式面点工艺与实训/“十二五”职业教育国家规划教材》结合现代职业教育的实际,以就业为导向来设计体例,编写上突破传统教材的常规,全书共分为三大篇,从面点入门开始,重点突出基础操作技能和行业应用广泛的面点品种,在实践的基础上掌握必要的基础理论,并引导学生重视面点工艺的革新。根据职业教育的特性和学生学习认知的规律,本次修订后的教材具有如下几方面的特点。一,从“理实一体化”教学思路出发,在继承传统面点技艺的基础上,从面点的基础操作人手,强调先行后知,先易后难,先实践后理论,知行结合,由浅入深,循序渐进。作为高职的学生,只有技能训练是不够的,必须要有一定的技术理论水平,在“知识篇”的框架上,重点围绕技术要求阐释面点工艺的发展、特色,原材料的特性,面点制作的基本原理,工艺的开发与创新等,使其理论与实践紧密结合,真正做到“做中学,学中做”。让学生既能动手操作,又能掌握知识、技能的要义。二,以当代实用的面点品种和基本技法为主,突出重点。既照顾内容的完整性,又避免理论的堆砌,删繁就简,强调以实用、有效为原则。在“实训篇”方面,遴选国内各主要面点流派中具有代表性的品种,帮助学生强化训练,拓展技能。同时,利用典型品种的图示来指导教和学,让学生易懂、易学。三,注重基本功训练与创新能力相结合、教学实践与企业生产相结合,《中式面点工艺与实训/“十二五”职业教育国家规划教材》采用了学习目标、导入案例、分析问题、技能实践、思考与训练的结构模式,突出面点品种的训练与实践技能,力求将现代面点工艺生产知识融人企业实际经营业务背景之中,增加学生的感性认识,并指导学生进行面点品种的开发和连锁经营等。
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中式面点工艺郑慧敏 著郑慧敏,广东省贸易职业技术学校,教务科长,高级讲师,从事烹饪教学多年,具有丰富的烹饪教学经验和教材编写经验,编写过多种烹饪教材,是我社合作多年的作者,在我社烹饪教材编写中担任过主编
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食品雕刻曹永华,母健伟 编《食品雕刻》根据全国职业教育工作会议精神和教育部职业教育与成人教育司提出的课程改革和教材编写要求,以全新的视角审视食品雕刻技术的精髓,采用以工作任务为中心、以典型产品为载体的项目化编写方法,以图片和视频的形式展现工艺流程,在注重基础知识和基本功实战训练的同时,剖析了食品雕刻技艺的难点、疑点。《食品雕刻》以中职教学内容为主,同时涵盖高职教学内容,共有8个项目45个任务,涵盖目前食品雕刻领域的所有内容。《食品雕刻》既可作为中等职业学校烹饪专业的配套教材,也可作为相关行业专业人员技能培训的教材和参考用书。