中等职业教育行业规划教材·烹饪专业系列教材。本书是培养初、中级烹饪人才的一本专业教材。本书根据教育部颁布的中等职业教育烹饪专业《教学计划》和《教学基本要求》编写。书中系统地介绍了烹饪中的色彩、图案、造型，食品雕刻中的动物、花卉等的造型，拼摆工艺等基础技能、技法。这些技能、技法广泛应用于宴席花坛、菜肴、面点、冷盘及餐厅台面装潢等方面。本书贯彻了科学性、实用性、先进性、规范性的原则，吸取了烹饪实践中的最新知识和技能，注意知识的应用性和可操作性。全书的菜点图例都是作者精心设计、绘制而成的。

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烹饪原料加工在我国有着悠久的历史，我国劳动人民在长期实践的基础上，积累了极其丰富的经验。我国烹调技术的特点是：技术精湛、取料广泛、方法多样、品种繁多、讲求质地，具有风格独特、色形美观、味鲜适口、富于营养、讲究卫生的特点。所制作的菜肴绚丽多彩，味美醇正，盛以精美的容器，宛如一件高级的艺术品，因此，不仅在国内深受广大人民群众的欢迎，而且在国际上也享有极高的声誉。这是我国劳动人民几千年来勤劳动和智慧的结晶，也是我国珍贵的文化遗产之一。改革开放以来，伴随着人民生活水平的提高和对餐饮业需求的急剧增长，精湛的烹饪原料加工技术已经成为一种科学、一种文化，也是一种艺术。为使中国的烹饪原料加工技艺流传世界各地，为促进全人类的饮食文明发展作出卓越贡献，我们特编此书。本书具有实用性强，操作方法简便易行，容易学习掌握，且能收到良好效果的特点。

西餐，是我国人民对欧洲各国菜点的统称。其实，欧洲各国菜希的烹调技术和风味并不完全一样，而是在大同之中有着千差万别的小异。例如，法式菜以骤料考究、味道浓郁和质地鲜嫩见长，英式菜以原汁原味、滋味清淡著称，俄式菜则以油大味全和注重小吃著名、等等。传到我国的“西餐”烹调技术，就有英国、法国、俄国、德国、意大利等不同的来源和流派。历史的车轮不断向前飞跃，随着我国人民生活水平的不断提高，西式餐饮在我国不断普及，西餐烹调技术也越来越多地得到广大人民的青睐。为了满足广大读者的需求，我们编写了这本《西餐烹饪加工》既可供家庭使用，又可作为宾馆、饭店和饮食行业的专业人员参考。

烹饪原料是制做各种主、副食品所使用的原材料。要想烹出色、香、味、形俱佳的菜肴，就必须了解各种原料，合理地选择和使用，才能提高菜肴的质量，充分发挥原料的使用价值。本书的主要内容：烹饪原料的分类、鉴定与保藏、蔬菜及其制品、常用于货原料、粮食类原料、食味类、肉品类、蛋乳酒水类、烹调药料等。本书内容丰富，选材新颖，文字深入浅出，理论联系实践，具有科学性和可操作性。适合广大烹饪爱好者的美食专家阅读参考。

捧着书稿，仔细阅读，色、香、味、形俱臻完美的佳肴扑面而来，让人垂涎欲滴，这完全得益于精美的照片。这照片不仅仅是对感官的“诱惑”，更让人方便地“按图索骥”，并给烹饪爱好者提供范例。本书对喜欢烹饪的家庭主妇、主夫来说，肯定大有启发意义，即使是专业厨师，也值得一读。因为这里介绍的冷菜品种都是经过仔细挑选的，体现的特色是原料多、味型奇特、形色漂亮，烹制方法不算很难。

随着经济社会的发展，居民生活水平的不断提高，人们对营养与膳食的认识不断加强，营养与健康的关系日益被人们所重视，科学的饮食营养日益被人拉所接受，人们比以往任何时候都更加关心自己的健康。饮食科学化已经成为人类生活的重要内容。本书主要内容：营养素与热能、合理营养与平衡膳食、食品卫生管理、饮食美学和饮食保健等。本书内容新颖、文字深入浅出，通俗易懂，具有科学性和实用性。适合厨师、营养学专家和广大烹饪爱好者阅读参考。

21世纪新概念换代II型 中等职业教育行业规划教材 烹饪专业系列教材教育部商业职业教育教学指导委员会审定。本书融会和借鉴了国内外相关快餐的书籍和最新资料，从国外到国内，从历史到现在、未来；原料、营养、设备、产品加工与开发到企业营销，反映了中式快餐的全貌，力求体现快餐理论知识和实用性的统一。

中国烹饪是我国家庭最经常、最频繁的一件家务事。在一个家庭里，能把每顿饭都烹制得让全家感到可口满意，是一件很不容易的事。这里面当然有多方面的原因，但在一定物质条件下，烹饿技艺掌握得如何，可以说是关键的一环。当今，中国家庭的生活水平日益提高，相应地提高家庭烹饿技艺水平，就成了必然的需求。事实上，有不少家庭烹饪原料都能置办得好，就是做不了、做不好。本书从烹饪最基本的范畴，向读者介绍烹饪知识。它不是一般的菜谱书，而是学习烹调诀窍的参考书。其内容包括原料的选择、初加工和烹调技术。重点是通过500多个菜例，分别介绍家庭常用的炒、炸、煸、烩、烧、煮、炖、氽等20余种成菜方法。我们衷心希望，本书对提高家庭烹调技艺能有所帮助。