食品雕刻是以蔬菜瓜果硬性原料和面、糖、黄油等软性食品原料为对象，借助食品刻刀、面塑刀、油塑刀、冰雕刀等雕刻工具，运用切、削、旋、挖、镂等雕刻和揉、搓、贴、压、捏等塑造技法，对食品原料自身进行一定艺术造型的一种烹饪活动。客观存在把烹饪和艺术有机地结合起来，使烹饪作品在具有食用性的同时，又具有艺术观赏性，是我国雕塑艺苑的一朵奇葩。张卫新，劳动和社会保障部服务局培训中心教学主任，北京紫禁杨皇宫美食（食品雕刻）设计制作工作室主作、国家高级烹饪技师、食品雕刻艺师、中国摄影家协会会员，其烹饪作品和论文多次被《东文美食》、《四川烹饪》、《中国食品》、《餐饮世界》、《人民画报》等刊物发表，2002年8月获“满又全度”全国烹饪电视擂台赛擂主，著有：《中国宴会食品雕刻》、《花卉美食》（合著）、《水果美食》（合著）、《满汉全度》（食品雕刻及摄影）等多部书籍。《食品雕刻教与学》丛书主要具有以下特点：1、意识超前，思想领先。2、形式新颖，内容详尽。3、技法独特，造型巧妙。另外，丛书对食雕原有题材进行了大胆创新，融进并增加了大量极富时代气息的新题材，如纤夫的爱、喜迎奥运、世界杯畅想、相聚2008等。

本书运用现代科学技术的观点和方法，结合实践，尽可能全面地解释烹调技术中的科学烹调原理、操作规律、技术要领、关键环节，以及烹调过程中经常遇到的各种各样的“为什么”。

中餐烹饪历史悠久、源远流长，是中华民族优秀文化遗产的重要组成部分。几千年来，我国劳动人民在生产生活实践中，不断创新，不断发展，创造了举世瞩目的中国烹饪文化，在世界上享有崇高的声誉。中餐烹饪为中华民族的繁衍、生息、兴旺、发展起到了并一直起着不可估量的作用，也受到了世界人民的喜爱。我们出版的这本书，是专为高等院校（包括高职、高专）的饭店管理、酒店管理、餐旅管理、旅游管理、餐旅服务等几个专业的学生了解中餐烹饪，掌握中餐菜点制作基础知识而编撰的。目前社会上流行着大量的烹饪教材，但这些教材大多是为中职和技校烹饪专业学生学习烹饪理论和烹饪技艺编著的，且往往偏重于或烹调或面点的某一方面。在本书编写的过程中，我们参阅、借鉴了大量的教材和有关资料，并把自己在烹饪实践和教学过程中的体会和学习心得融会其中。我们力求密切联系饭店、餐厅工作的实际，结合目前餐饮业的发展状况，突出实用性、系统性，把中餐烹饪的基本概况、常见的原料及其加工、常见的菜肴和点心制作方法、中餐宴席知识等全面地介绍给广大读者。使广大读者系统地了解和掌握中餐烹饪。本书力求语言通俗易懂，便于上述专业学生和爱好中餐烹饪的广大读者学习、阅读，从中有所收获。通过本书的学习，将对上述专业学生做好酒店综合管理、餐厅管理、厨房管理工作及在工作中协调好酒店、餐厅各部门的关系、搞好合作，提高服务质量，打下一个良好的基础。

本书对中国烹饪技法进行了明确的认定和合理的分类，对各类不同技法作了准确的定义，并抓住本质赋予理论的概括和解释，包括技法的性能，技法的选择和使用，各种技法实际作业的程序、要点、功效和特征，以及使用的范围，要求达到的目的等。

食品雕刻是以蔬菜瓜果等硬性原料和面、糖、黄油等软性食品原料为对象、借助食品刻刀、面塑刀、油塑刀、冰塑刀等雕刻工具，运用切、削、旋、挖、镂等雕刻和揉、搓、贴、压、捏等塑造技法、对食品原料自身进行一定艺术造型的一种烹饪活动。它把烹饪和艺术有机地结合起来，使烹饪作品在具有食用性的同时，又具有艺术观赏性，是我国雕塑艺苑的一朵奇葩。《食品雕刻教与学》丛书——《花卉造型、》《禽鸟造型》、《哺乳动物造型》、《人物造型》、《龙凤造型》、《面塑造型》出版了，这是我单位青年烹饪教师张卫新同志继《中国宴会食品雕刻》一书后的又一作。多年来他刻苦钻研、积极进取、不断创新、，在中式烹饪尤其是食品雕刻领域取得了可喜的成就，在全国及省市级比赛中多次获奖，出版了多本烹饪书籍，其作品被多家报刊杂志发表，并接受中央电视台专访。授课之余还常被邀请到长城饭店，北京全聚德烤鸭店等多家宾馆饭店设计制作大型宴会展台，获得一致好评。张卫新，劳动和社会保障部服务局培训中心教学主任，北京紫禁杨皇宫美食（食品雕刻）设计制作工作室主作、国家高级烹饪技师、食品雕刻艺师、摄影技师、另烹饪大师、中国药膳烹饪名师、中华美食药膳编委、中国摄影家协会会员，其烹饪作品和论文多次被《东文美食》、《四川烹饪》、《中国食品》、《餐饮世界》、《人民画报》等刊物发表，2002年8月获“满又全度”全国烹饪电视擂台赛擂主，著有：《中国宴会食品雕刻》、《花卉美食》（合著）、《水果美食》（合著）、《满汉全度》（食品雕刻及摄影）等多部书籍。《食品雕刻教与学》丛书主要具有以下特点：一、意识超前、思想领先。丛书体现了作者对食品雕刻的新认知、新感触、相信它会把读者领入食品雕刻艺术的新境界。作者对烹饪、民俗、工艺美术、食品原料、历史地理、建筑设计等方面的知识进行了不懈地钻研和探索，并不断地开拓和创新，其刀法精炼，技法娴熟雕刻作品的构思巧妙，造型生动、富有灵气和创意、常有与众不同处。二、形式新颖、内容详尽。丛书在内容和形式上独具匠心，另辟蹊径，它将花卉、禽鸟、人物、哺乳动物、龙凤、面塑等众多题材分列开来，独自成册、进行发了较为详尽的阐述。三、技法独特、造型巧妙。书中除了讲述戳刀法、旋刀法、直刀法、揉搓法、挤压法等常规刀法外，还着重讲述了划刻法、镂雕法、抖刀法、包裹法、填充法等新技法，这些技法简单易学、实用性强、便于操作、能使读者更快更好地掌握和运用食品雕刻技艺。

食品雕刻是以蔬菜瓜果等硬性原料和面、糖、黄油等软性食品原料为对象，借助食品刻刀、面塑刀、冰雕刀等雕刻工具，运用切、削、旋、挖、镂等雕刻和揉、搓、贴、压、捏等塑造技法，对食品原料自身进行一定艺术造型的一种烹饪活动。它把烹饪和艺术有机地结合起来，使烹饪作品在具有食用性的同时，又具有艺术观赏性，是我国雕塑艺苑的一朵奇葩。张卫新，劳动和社会保障部服务局培训中心教学主任，北京紫禁杨皇宫美食（食品雕刻）设计制？鞴ぷ魇抑髯鳌⒐腋呒杜脞考际Α⑹称返窨桃帐Α⒅泄阌凹倚峄嵩保渑脞孔髌泛吐畚亩啻伪弧抖拿朗场贰ⅰ端拇ㄅ脞俊贰ⅰ吨泄称贰贰ⅰ恫鸵澜纭贰ⅰ度嗣窕ā返瓤锓⒈恚？2002年8月获“满又全度”全国烹饪电视擂台赛擂主，著有：《中国宴会食品雕刻》、《花卉美食》（合著）、《水果美食》（合著）、《满汉全度》（食品雕刻及摄影）等多部书籍。《食品雕刻教与学》丛书主要具有以下特点：1、意识超前、思想领先。2、形式新颖，内容详尽。3、技法独特，造型巧妙。书中既有按刀具技法的雕刻作品，又有依原料自身形态雕刻的作品，做到了零雕整装、立体整雕的灵活运用，造型极富变化，并对采用不同原料和技法而出现的不同雕刻效果进行了比较说明。

《中国烹饪原料大典》分上、下两卷。上卷收主配料的天然性原料部分，包括动物性主配料和植物性主配料两大类群；下卷收主配料的加工性原料部分以及调味料、佐助料。所列条目标题不足3000条，因为有些条并非专指1种，而是包括两种、3种乃至10余种。如“石斑鱼”条，实际收有20多种鱼类。因此，全书所收原料远在3000种以上。虽然，常用原料的检索已经绰有余裕，仍可能有些可以收入的原料被遗漏了，以后有机会再予以增补。不过，按照中国古代的观点，这是难以穷尽的。唐代段成式就曾在《酉阳杂俎》中说过：“物无不堪食，惟在火候，善均五味。”事实也是这样，即如野菜，决不是几百种的问题。本书主要讲的是中国烹饪所以受到世界的推重，种类繁多的烹饪原料是其重要的物质基础。中国地大物博，物产丰富，文化积淀深厚，因而饪烹原料数量众多，用到的有万种以上，常用的也在3000种左右，这么多的烹饪原料。经过精湛的中国饪烹调技法的艺术加工，变成难以数计的美佳肴，风味杂陈，美不胜尝，成为人们日常生活中对味觉的艺术享受等等。

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《现代粤菜烹调技术》共分八章，对粤菜烹调技术概论、厨房管理、烹调基本功操作等内容作了详尽的阐述。同时，在当今瞬息万变的信息时代，我们本着“以市场为导向，服务社会”的宗旨，列举了许多当今市场流行的菜式，通过原料、制作工艺流程、制作过程、菜品要求、制作要点等重要环节演绎了200多个典型的菜品实例，大量的实习品种可以高瞻远瞩读者进行实战操练，使学厨者真正学以致用，融会贯通。本书可作为高职高专、中职烹调专业的教材，也可作为职业培训的培训教材，同时还是餐饮业相关从业人员和热衷烹调的广大爱好者的良师益友。

餐饮服务技能培训必备教材。本书介绍了折花的基本技法，以及杯化类的长尾鸟、喜鹊、相思鸟、鱼鹰归船、孔雀开屏、双喇叭花、鸡冠花、迎宾花，桌花类的金字塔、公主帽、春笋等的折法。