烹饪理论
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烹饪科学原理邓力本书以火候这一烹饪核心问题为切入点展开研究。从心理物理学、感官评价、动力学、热质传递等原理出发,通过数理逻辑推演出烹饪成熟的定量公式和测定方法,构建了烹饪过程的数学模型,从而提出了火候的品质优化原理?烹饪成熟值理论,并通过试验研究和数值模拟进行了验证。在理论基础上研究了火候控制等关键问题,给出了烹饪的参数化科学分类、定义,研究了烹饪的前、后处理工艺,从而构建了烹饪科学的基本框架。
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日本名厨高汤研究全书日本柴田书店高汤是日式料理的一大特色,更是其重要的组成部分,把高汤比为日式料理的"心脏“或是”灵魂”并无夸大。看似平凡无奇的面条、蒸煮炖各式料理,却因为高汤带出层次风味,留下让人难以忘怀的好滋味。这就是日式高汤的独特魅力与重要性!本书集结当今日本料理界极具代表性的7家名店,公开主厨们以多年职人经验累积而成的独门制汤绝学,以超过600张照片图解步骤,从食材挑选、提炼制法、料理设计,展现各店专属风味高汤及招牌料理背后的想象力,并一一拆解其科学配方原理,重现职人制法。
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菜点美化与装饰朱洪朗本书是“高水平发展中餐烹饪专业群系列教材”之一,旨在帮助学习者掌握菜点美化与装饰的理论基础和实训操作。全书以“模块—项目—任务”的体例展开,在菜点美化与装饰的理论基础之上,围绕酱汁类盘饰、果酱画类盘饰、果蔬雕刻类盘饰等七种装饰造型,结合丰富翔实的实操案例,配以详细的流程图,辅之微视频教学,全面系统地介绍了各类盘饰制作的基本流程和操作要领,最后通过任务评价和作业,给学习者带来了丰富且便捷的学习体验,展现信息化教学的特点。
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学生营养与膳食管理祝丽玲 主编儿童与青少年肩负着国家未来的希望。营养教育作为改善学生营养健康状况的最根本、最经济、最有效的措施,是学生营养改善工作和公共卫生的基础和核心,是关系到学生个体、家庭和国家的系统工程。本书包括上、下两篇。上篇为学生营养,包括营养学基础、各类食物营养、学生营养调查与营养状况评价、学生常见营养问题、营养改善相关政策法规;下篇为学生膳食管理,包括学生营养与膳食指导、学生营养食谱编制、食品安全与食物中毒、食品安全法规及学校食品安全管理。全书涵盖营养领域最新研究成果,对于公众、家长和学校营养工作者均具有一定的实用价值。
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精致生活,也可以不贵[日]加藤惠美子著,范宏涛 译太忙,没有时间做饭;预算有限,没办法吃得精致。点外卖,不健康;自己做,不够精致。这应该是很多人的困惑吧?其实,精致饮食,是一种生活态度。日本国民生活美学家加藤美惠子践行一种省时省钱的精致饮食生活,自己打理一日三餐,不仅能轻松过上健康精致的生活,还能提高审美、锤炼品格、提升自我。
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餐饮食品安全与操作王京法《餐饮食品安全与操作》为中等职业教育中餐烹饪专业教材,本教材共分十一章,涵盖餐饮食品安全、餐饮服务人员要求、餐饮服务场所要求、原料采购、验收与贮存,加工、制作与留样,供餐、用餐与配送,检验与检测,清洗与消毒,废弃物管理、有害生物防治、餐饮食品安全职业道德。本书介绍了*基本的餐饮食品安全基础知识,同时参考了我国政府部门对餐饮企业的强制要求,重点围绕相关基础知识和国家强制要求在实践中的应用,具有较强的可操作性和较好的实践指导价值。
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厨师四大绝技王国君《厨师四大绝技》首次出版第一次印刷已经过去了将近20年,一直以来热度不减。期间多次修订重印,一些热心的读者也对该书提出了一些宝贵意见和建议。经过对读者意见的收集整理和分析,我们对图书进行了精心的修订,以期带给您更好的知识分享和技能指导。 孙中山在论及中国烹饪文化时说:“我中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物,固大盛于欧美;而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾。”与西方餐饮“菜生而鲜、食分而餐”的饮食文化相比,中国菜更讲究色、香、味俱全。对于菜品,追求先赏后尝。中国烹饪经久不衰且日臻精良,离不开厨师技法的传承和发展。 这本书将厨师的主要技法总结为四个方面,包括刀工、涨发、制汤和火功,基本囊括了厨师在各类菜品制作过程中需要用到的所有技能。 该书作者现任豫菜研究会会长,对豫菜有较为深入的研究,是一位理论实践并重的业内专家。来,跟着大厨一起提高厨艺吧!
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四时素食格物吕新河,王艳玲本书依托于“中国非物质文化遗产传承人研修培训计划——素食烹制技艺与旅游美食品牌研发非遗传承人培训”项目,围绕非遗通识、美学基础、素食文化、素食品牌创意、实践创作等,以二十四节气与食俗工艺为主线,按照春夏秋冬四季划分四个模块,针对性设计约100道素食创新菜品,配套高清图片,并赋予营养分析和文化文字渲染。属于原创作品,具有重大的文化和学习价值。适合餐饮院校学生、素食非遗培训学员、非遗传承人、餐饮爱好者等阅读。
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西式面点技术田伟强 张廷艳 郭爽面点是中等职业学校烹饪专业的主干课程,本教材由西式面点概述,西式面点常用原料及应用,西式面点基本操作手法,蛋糕制作工艺,面包制作工艺,西饼制作工艺以及果冻、布丁制作工艺七个项目组成,每个项目都包括学习目标、任务、复习思考题等内容,实操性强的项目还配有大量的实训案例和图示。教材的编写体现了知识由点到面的特色,体系完整。本教材以培养学生能力为目标,注重基础,强调技能。通过对书中实训案例与理论知识的学习,学生能够自主解决实训过程中出现的问题。
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盐,脂,酸,热萨明·诺斯拉特 著※ 怎样才能游刃有余地在农贸市场挑选入眼的食材?※ 如何将这些食材变成一桌营养均衡的美味饭菜?※ 怎样在一道菜中铺垫层层令人叫绝的新口味?※ 没有食谱,你会不会觉得无从下手?※ 怎样才能收获每尝一口都能让人“一激灵”的惊艳和满足?…………这是一本能够改变你思考食物和烹饪方式的科普书,作者萨明·诺斯拉特从庞杂而多元的烹饪学科中大胆提炼出四大基本元素——盐、脂、酸、热,带我们深入烹饪艺术的核心。 每次踏入厨房,都在心里预备这份清单:※ “百味之王”——盐 ※ 增加风味,实现诱人口感——脂※ 增添色泽,调和百味——酸 ※ 打造食物的质地和口感——热 再充分调动你的感官,将“品尝”这一核心原理纳入,就集齐了优质烹饪的五种必要元素。 阅读本书的体验与徜徉在烹饪指南的书页间不同,而像置身一所杰出的烹饪学校。无论你是没怎么摸过厨刀的新手,还是厨艺精湛的烹饪达人,不管置身哪间厨房,烹饪单一还是复合食材,你都将凭借这四大元素无往不胜。最终,这些知识会形成你的第二天性,助你抛开食谱,大胆即兴烹饪。