烹饪理论
-
烹饪文化陈凤颜 编《国家中等职业教育改革发展示范校创新系列教材：烹饪文化》按照选文的内容分为5个单元：食为民天、吃的艺术、吃的哲学、舌尖上的故乡，语言中的吃，旨在让学生从5个方面了解中国饮食文化。选取名家名作21篇，其中18篇是必读课文、3篇为选读课文（标题前有*号的为选读课文）；另加诗词6首和满汉全席大报菜单子。每篇课文设计为2学时，共36学时，分两个学期完成。教材5个部分独立成体，并不存在循序渐进的学习要求，教师可按实际需要灵活掌握教学时间。 -
中式烹调实训教学菜谱严祥和，浙江省职业技能教学研究所 编《职业技能培训丛书：中式烹调实训教学菜谱》是面向烹饪专业人员编写的实训教学菜谱。内容包括中式烹饪技法、用料选择、制作工艺、中式烹调师考核菜谱的制作实例等，图文并茂，实用性强。《职业技能培训丛书：中式烹调实训教学菜谱》可作为技工院校、职业学校烹饪专业实训教学的主要指导用书，也可作为中式烹调师中、高级职业资格培训的参考用书。 -
菜品策划设计浙江省教育厅职成教教研室，周文涌 编《菜品策划设计/中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材》共分八个项目，每个项目都运用大量鲜活的案例，对菜品设计、材料选备、菜式制作等全方位展开创新的精辟讲解；紧密结合餐饮行业的发展，所介绍的菜品新颖、案例经典，剖析透彻、呈现方式生动活泼。《菜品策划设计/中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材》既可供中等职业学校烹饪专业学生使用，也可作为从事餐饮菜品创新的专业技术人员的学习参考书。建议教学时数为36学时，具体学时分配安排如下（供参考）。 -
中国烹饪概论赵建民，梁慧 著；赵建民，梁慧 编《中国烹饪概论》，本书在着重突出我国高等职业教育特征的基础上， 尽可能地吸收烹饪科学教学体系、食品学科与我国餐饮业发展的最新研究成果和发展动态信息， 包括国际酒店业、餐饮业的发展与烹饪科学的最新成果。内容分为八个章节， 包括中国烹饪综述、中国烹饪发展简史、烹饪作业的三要素、中国烹饪基本工艺、中国烹饪菜肴体系、中国烹饪文化、中国烹饪艺术和中国烹饪发展前瞻。 -
面点制作技艺孙长杰，钱峰 编《中等职业教育旅游服务类专业教材：面点制作技艺》包含的内容丰富，是烹饪专业不可缺少的重要组成部分，全书从面点制作技艺的基本功、面团、馅心等知识到面点的成熟方法等进行了详述，并列举面点制作实例，本着实用为主、够用为度的原则，以期为学生的就业和实际操作打下良好的基础。《中等职业教育旅游服务类专业教材：面点制作技艺》可作为职业院校烹饪、面点专业教材，也可作为餐饮行业职工培训教材。 -
第四届全国中餐技能创新大赛获奖作品集锦高炳义，中国烹饪协会 编第四届全国中餐技能创新大赛由中国烹饪协会主办，中国烹饪协会名厨专业委员会承办，广东嘉豪食品股份有限公司独家冠名。本次大赛共有来自我国30个省、自治区、直辖市的千余名参赛选手参加角逐，共呈现2000余款作品。《第四届全国中餐技能创新大赛获奖作品集锦》精选796款获奖作品予以展示。 -
餐饮行业职业技能培训教程卫兴安 编在《餐饮行业职业技能培训教程：食品雕刻图解》中作者雕刻制作了大批分步精细、造型美观实用的作品，有花鸟\t类、水族鱼虾类、走兽类、传说神兽类和工艺人物类等几十种。为了方便大家学习，作者在《餐饮行业职业技能培训教程：食品雕刻图解》内容设计上还加入了时下业内流行的糖艺、面塑、盘饰和泡沫雕等作品，并随书附赠光盘。光盘收录了几款既实用，又易学并有代表性的作品，对重要刀法细心讲解，细致部分进行要点分析，让读者学得更快、更轻松。 -
盘饰一点通李福军 著本书介绍了盘饰围边的基本知识和基本操作手法，重点介绍了南瓜盘饰鉴赏（62个造型）、雕刻盘饰鉴赏（26个造型）、插花盘饰鉴赏（22个造型）、青红椒等盘饰鉴赏（28个造型）、香料盘饰鉴赏（30个造型）以及樱桃盘饰鉴赏（20个造型）。 -
烹饪工艺学戴桂宝，金晓阳 等 著《烹饪工艺学/普通高等教育“十二五”规划教材·全国高职高专规划教材·旅游系列》为校企合作编写的烹饪培训教材，分为四个篇章：基础知识篇，以烹调工艺原理为主要内容，适度融进原料、刀工和配菜知识；制熟工艺篇，以学习基础技能为主，甄选了一些全国各地的典型菜肴为学习对象；菜肴实训篇，以同类菜肴对比实训为主要项目，通过某些相同工艺或相同原料的菜肴进行制作对比，从中了解规律；实践体验篇，以工学结合的思考型学习为主，通过实习实践的活动，观察岗位中的事物，结合所学的知识，在思考中悟出道理。
《烹饪工艺学/普通高等教育“十二五”规划教材·全国高职高专规划教材·旅游系列》适合模块教学，解决了各校在近期推行的模块教学过程中教材选用难的问题。同时也可以使一门课让专任师资、行业兼职师资和实习指导师资三方融合教学。 -
中国烹调数字化操作技术刘正顺 著《中国烹调数字化操作技术》从操作技术层面上阐述了中国烹调数字化的相关理论问题和实践经验。重点介绍了组成人体与食物的营养素、各种烹调原材料的营养成分，及其在烹调过程中的变化；探索了菜肴制作的标准化计量单位、工具与方法，菜肴制作工艺配方与操作；提出了中国烹调应树立以营养学指导厨房工作、配制出营养全面且平衡的膳食的理念，以实现传统的“以味的享受为核心”到“以营养素为核心”现代中国烹饪的转变。
