烹饪理论
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粤式酒楼名厨名菜群生饮食技术人员协会 编《粤式酒楼名厨名菜》收录了老中青三代30多位顶尖名厨,最拿手的70多款经典粤菜食谱,囊括了酒楼宴席所涉及的“厨房部”“点心部”“烧味部”三大种类,不仅仅介绍了食材及配料的用量、准备及烹饪的时间、详细的制作步骤和方法、师傅独家烹饪秘笈、成菜特色等实用操作技巧,还见证了粤菜饮食文化的历史变迁,粤式酒楼一甲子的兴衰。全书彩色精印,图片精美,版式大气,读者对象主要针对酒店厨师和喜欢深入钻研厨艺的美食爱好者,属高端食谱类实用图书。
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烹饪工艺美术徐军 著;徐军 编《烹饪工艺美术》主要介绍烹饪工艺美术概述、烹饪色彩、烹饪造型图案、烹饪图案形式美法则、烹饪菜点的造型与拼摆、烹饪综合造型艺术等内容,其主要特点为:图文并茂,浅显易懂、实用性强。读者对象主要是中餐烹饪与营养膳食专业中等职业学校学生,也可作为科普读物,面向大众群体。
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周毅食品雕刻周毅 著果蔬雕刻本身就是食雕里的重要分类。果蔬雕一书包含有动物、人物两大类果蔬雕刻,特色是,步骤图非常丰富,基本是每个作品平均有70张步骤图。并超值赠送DVD光盘,让读者能直观的按图制作,按视频学习,雕刻出周毅大师一样水平的作品来。
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冷拼与食品雕刻人力资源和社会保险部教材办公室组织编写 编《冷拼与食品雕刻(第二版)》介绍冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识,冷菜制作方法,冷盘拼制方法,食品雕刻方法,菜肴的盘饰及果盘制作,筵席冷盘的设计与冷菜、冷拼的创新等。
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烹饪营养与配餐杜立华 编《烹饪营养与配餐》共分4个模块,分别是走进营养、识别营养、保护营养、调配营养。以学生熟悉的案例进行导学,生动活泼,版面新颖,图文并茂,适合学生阅读。本着“以能力为本位,以应用为目”的原则,本教材中还设计了学生活动、讨论探究、调查分析等板块以培养学生的学习能力。增加了内容丰富的知识拓展,提高学生的学习兴趣,开阔学生的视野,为培养具有较高综合素质的人才打好基础。本书既是中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业的核心课程教材,也是中等职业学校餐旅类专业的基础课教材,还可作为餐旅系统职工的培训教材
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西餐烹调基础人力资源和社会保障部教材办公室 编《西餐烹调基础(第四版)》共分为十一章,主要内容包括西餐厨房管理基础知识,西餐厨房设备与工具。西餐常用原料,西餐厨房案前准备,基础汤、少司和配菜制作,头盘制作,汤菜制作。热菜制作,西式早餐制作,西式快餐与西式小吃制作等。教材在每章后安排了“思考与练习”,帮助学生巩固所学内容,加深对所学知识的理解。
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中式烹调技艺许启东 编《中式烹调技艺》是烹饪专业的核心技术课程,包括“中餐烹饪概述”“烹饪原料的初步熟处理”“火候”“调味”“制汤”“上浆、挂糊、勾芡”“热菜的烹调方法”“热菜装盘”“宴席知识”九个模块的知识内容。《中式烹调技艺》系统阐述了中式烹调技术的内涵。从专业理念、职业素养的要求、中国餐饮业的现状和发展趋势,以及围绕菜肴制作过程中如何对原料进行处理,以达到烹调的要求;如何掌握火候及正确运用;菜肴美味的调制原理和方法;如何吊制鲜美可口的鲜汤并运用于菜肴;怎样进行上浆、挂糊、勾芡,使菜肴的品质更加完美;正确掌握常用的各种烹调方法并运用于实际操作;对烹调好的菜肴如何进行合理盛装,使菜肴的品相进一步提升;以及如何在了解宴席种类、作用的前提下,设计出符合成本核算、体现风格特色、内容丰富、主题突出、保障营养卫生、能适合不同顾客群体需求的宴席菜单等知识内容。
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海味采购食用图鉴邝裕棠 著《海味采购食用图鉴》是一本解说海味品质与味道,揭示海味制作过程的烹饪类食材书籍,具有较高的实用价值。本书开篇主要介绍了香港售卖海味的旧街与老字号。全书共分为三个部分,分别是滋补之王、提味之宝、汤品至尊。每一部分以产品特征、质感/味道、烹饪方式、价值对每种海味加以介绍,图文并茂,其间还穿插一些海味的制作流程、海味达人提示、趣闻絮语等科学的“经验之谈”。本书作者生于鱼翅世家,致力于推动海味行业,作者以个人的专业知识,多次协助传媒制作食材寻源的电视节目和杂志专辑,介绍海味食材。
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海鲜采购食用图鉴袁仲安 著本书是一本介绍海鲜市场海鲜购买的实用图书,本书主要分为海鲜图鉴、鱼料理百事通、蟹料理百事通三部分,文中着重介绍海鲜图鉴部分,对各类海鲜的分布、生长条件/习性,基本情况等加以介绍,其间穿插“一鱼一知识”“渔夫提示”等科学的海鲜知识,图文并茂,知识性与趣味性相结合。本书作者系香港资深营养学家和食品科学家,倾心编写,向读者介绍海鲜知识。
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卓越·21世纪烹饪与营养丁玉勇,张丽,赵翠云 编中式面点制作是全国高职院校烹饪工艺与营养专 业的一门必修课程,由于我国各地各菜系的面点种类 繁多,要全面掌握难度很大。淮扬面点是传统公认的 我国面点三大风味流派之一,也是做工精细的主流宴 席面点,因此是很多院校所选的教学内容。丁玉勇、 张丽、赵翠云主编的《淮扬名点制作》以淮扬菜集聚 区代表性的名点为对象,编制成一本理实并重的教材 。本书既可以作为烹饪等高等教育的教材或教学参 考书,也可以作为其他高等院校相关专业的教学参考 书,还可供广大有关行业技术人员、专业科研人员参 考。