烹饪理论
-
食品雕刻与冷拼周毅,王俊光,周建龙 著本书是基于教育部全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”项目研究成果的系列教材之一。本书包括食品雕刻和冷拼两个部分。食品雕刻部分包括食品雕刻基础理论知识、景物建筑、植物、动物,冷拼部分包括冷拼基础知识、冷拼制作常用原料及加工制作方法、基础类、象形类等内容。
-
菜点与酒水知识郝志阔 编《菜点与酒水知识(第二版)/职业教育餐饮类专业教材系列》主要内容包括菜点基础、中式菜肴、西式菜肴、中式面点、西式面点、酒水基础、非酒精饮料、发酵酒、蒸馏酒、配制酒、鸡尾酒等,可以为学生继续学习相关专业和就业所需要的知识和能力奠定基础。《菜点与酒水知识(第二版)/职业教育餐饮类专业教材系列》可作为职业教育餐饮类、酒店管理类、旅游管理类等专业学生的学习用书,也可供餐饮培训、宾馆饭店从业人员及菜点与酒水爱好者阅读。
-
西式烹调师人力资源社会保障部职业能力建设司 著西式烹调师国家基本职业培训包(指南包 课程包)依据《职业培训包开发技术规程(试行)》的要求编写,主要内容包括西式烹调师职业指南、课程体系、课程规范、培训要求、培训机构设置指南、考核规范等。开发过程中,主要以西式烹调师国家职业技能标准为基础,根据行业岗位实际需求,考虑职业培训的实际情况开发,突出体现对学员职业技能的培养,做到对应课程内容与岗位无缝链接,以期起到规范职业培训过程,提高培训质量的作用。
-
冷拼与盘饰技艺谢欣,孙录国,丁德龙 著本书是基于教育部全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”项目研究成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材之一。本书分为冷菜烹调工艺、冷拼制作和盘饰制作三个学习任务,内容包括拌炝工艺、腌泡工艺、卤煮工艺、凝冻工艺、粘糖工艺、单拼的制作、双拼的制作、三拼的制作、什锦拼盘的制作、花色冷拼的制作、果蔬雕刻类盘饰制作、花草类盘饰制作、面塑类盘饰制作、糖艺类盘饰制作、酱汁类盘饰制作、巧克力类盘饰制作、器物类盘饰制作等。本书可作为烹饪类相关专业的教材,还可作为职业资格鉴定培训、冷拼与盘饰相关专业技能培训用书。
-
中式面点师人力资源和社会保障部职业能力建设司 著中式面点师国家基本职业培训包是集培养目标、培训要求、培训内容、课程规范、考核大纲、教学资源等为一体的职业培训资源总和,是职业培训机构对劳动者开展政府补贴职业培训服务的工作规范和指南。中式面点师国家基本职业培训包由指南包、课程包和资源包三个子包构成,三个子包各含有相应培训内容与教学资源。
-
烹饪工艺美术刘雪峰,夏琳,滕家华 著《烹饪工艺美术(第二版)(中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教材)》以烹饪中美的规律和人的烹饪审美活动为研究对象,以烹饪活动中美的创造、人的审美意识与文化背景之间的关系为研究内容,来揭示烹饪造型美、色彩美、装饰美的本质特征。全书共分六章,即烹饪色彩、烹饪图案写生、烹饪图案的表现形式、烹饪造型形式美法则、烹饪造型艺术和饮食环境美化艺术,每一章节都有知识目标和能力目标,并以知识导读来引导学生解决问题,使烹饪工艺美术理论知识既通俗易懂,又体现学以致用,具有较强的前瞻性、新颖性和实用性。
-
西点制作工艺实训许映花 著本教材与《西点制作工艺(第二版)》配套使用,主要内容包括西式面点实验室管理、面包制作实训、蛋糕制作实训和西式点心制作实训四个模块。 本教材为职业技术院校烹饪专业教材,也可作为职工培训用书。 本教材由许映花主编,曾丽芬、胡兆波、胡媛媛、何婉宜、欧玉蓉、何广洪参加编写,周发茂审稿。
-
烹饪工艺美术张菁,尹浩英 编《烹饪工艺美术(第2版)/职业教育餐饮类专业教材系列》主要内容包括烹饪工艺美术概论、烹饪色彩的构成、烹饪图形的写生、烹饪图案的类别及形式美法则、菜点造型艺术、烹饪器具的材质与造型艺术、饮食环境的美化艺术、精致美食手绘POP及赏析等。《烹饪工艺美术(第2版)/职业教育餐饮类专业教材系列》适合高等职业院校餐饮类专业作为教材使用,也可供广大的餐饮从业人员以及美食爱好者作为烹饪美术欣赏和提高从业素养的参考读物。
-
粤式点心制作康有荣,郭玉华,梁玉婷,彭文雄 著本书为“‘粤菜师傅’工程系列——烹饪专业精品教材”之一,主要以行业实用品种为编写依据,针对职校学生的年龄和接受能力,以历年教学和生产实践经验为基础而进行编写。本书特色是采用理论和实践相结合的模式;选择了具有代表性的品种进行教授。全书分为“特色茶市点心”“饼屋中西点心”“传统节日点心”“时尚筵席点心”四大模块,继承与创新相结合,注重将新原料、新工艺、新技术、新品种等融入教材,使教材具有鲜明的时代特征;实用性和前瞻性较强,是教学与生产相结合的最佳教科书。
-
图解创新港式点心制作技艺苏俊豪 著《图解创新港式点心制作技艺(餐饮行业职业技能培训教程)》使用平凡的食材,通过主厨精湛手艺,巧妙化为各种珍稀佳肴,运用食材搭配艺术,变化出多款特色点心,也全方位满足馆内饕客的味蕾挑战。本书内容包括现代港点、轻食午茶时光、补气美容炖品热糖水、港风甜点饮品凉糕、台客原美食五个部分的内容。