为了让这些时尚菜品能进入家庭餐桌，为广大食者所享用，特编写本书。本着精益求精的精神，本书遴选为当前饭店中供应较好、原料较普通、操作较方便的时尚品种一百余款推荐给读者，便于读者在家庭中学习烹制。

食品雕刻要因材施艺，物尽其用，注意卫生。充分发挥自己的想像力，使雕刻出的作品起画龙点睛、促进食欲的最佳效果。本书示范雕刻130余个作品，部分典型范例设置了步骤图。此处，还提供了许多未标文字说明的参考图例，以最大限度地增加信息量。书中不当之处请读者批评指正。

本书为烹饪调味工具书之一。全书结合菜例，介绍了中式菜肴味型和部分国外菜肴流行味型的调制方法。其中包括菜肴调味基本知识、中国传统菜肴调味方法及运用、中国新潮菜肴调味方法及运用、西式菜肴调味方法及运用、中外独特调味方法及运用等。同时，本书还介绍了菜肴调味技巧、注意事项等。本书内容全面翔实，可操作性强，可作为广大烹饪工作者、烹饪学校学生、烹饪爱好者、家庭主妇的参考书。

黄家明1933年7月成都生。1949年后革大毕业在成都高人委高长办担任勤务员。1952年随志愿军入朝，任文教、指导员。1955年在桂林步校读书，后调入南京军事学院演习师工作。1960年后在温江地区饮食服务公司担任饮食科长，主管厨师培训、进修、考核、劳务等工作。1984年在成都创办了“蜀风园”、“艺术沙龙”、“川外川”、“晶爵”、“蜀都川粤大酒家·旋转餐厅”、“三顾园”等川菜企业。同期，又受命赴京，主办北京“中川国际美食节”，并在北京海淀区办起了第一家北京-四川联营的“文君酒楼”2000年至今任成都“唐宋食府”技术总监。四十多年来，对传统川菜的传承做了大量工作。培训厨师上千人；现有徒弟徒孙近万人。在四川最早进行了川粤结合、川菜、小吃自助的堂试；创立了“三国趣味菜”系列以川菜菜单文化。曾参加《四川菜谱》、《川味小吃》等图书的编撰工作，著有《川味泡菜》一书。享有川菜“儒厨”之称。2002年6月被中国国内贸易部、中国饭店协会评为“中国烹饪大师”；同年12月又被任命为中国川菜大赛评委总监。现任四川省、市烹协理事。俗话说：“万丈高楼平地起”。谈到学川菜，那就叫“师傅引进门，首先不刀法”。讲到刀法，自然就要联系到习武的十八般武艺，不然，怎么有武林高手呢？同样道理，成菜的好坏，靠的就是基本功。行话称：“切、配指挥一切，头墩子指挥川菜”。刀法和配料的熟练掌握和运用绝非一朝一夕之时。无论川菜今后如何发展，这些最基本的技能都是不能丢的。在编写中，我们本着继承和发所祖国烹饪技术优秀的文化遗产的态度，采取考证、专叙、详述、概论、探讨、列举等方法，力求观点鲜明，文字叙述通俗易懂和系统化，以期达到既有利于同业进修深造之用，又受益于初学之士，也为专业训练提供辅导材料，这就是我们的目的。

本书按面点类别分为：汤面类、烩面类、炒面类、拌面类、水饺类、蒸饺类、煎饺类、死面团类、西北风味小吃、筵席类。 本书前言特色及评论文章节选

戴书经大师在烹饪理论研究方面也卓有建树。他先后出版了《海鲜巧做》、《大连海鲜菜肴荟萃》、《中级厨师培训教材》等烹饪专著，为烹饪人才的培养和烹饪事业的发展做出了突出的贡献。这本由他亲自主编的《海参新厨艺》，是戴书经先生以大连地区名贵特产刺参为原料精心编写出来的，其中许多菜肴都是他苦心独创的，凝聚着戴书经大师多年的心血。据考证，这是国内第一本关于海参烹制的专著。为写好本书，他查阅了大量的文献资料，旁证博引，从科学的角度，阐述了海参的生态习性、营养价值、食疗药用、品种分类、品质鉴别、加工保管、烹调制作等，书中所有菜式均有分步操作图解，工艺规范，文字简明，是一本既有较高的艺术欣赏价值，更有指导实际操作的实用价值，是一本难得的理论和实践相结合的工具书。

目录妙醋多米食面食姜醋米汉堡五丝凉面牡蛎仔面线小鱼醋饭鳕鱼肝面包醋汗米粉肉类烤羊排生牛肉梅醋蒸排骨姜比醋大肠酸笋扣肉糖醋里脊海鲜清蒸醋鱼醋烩海参五味鱿鱼姜醋生鱼片红烧醋鱼陈醋鱿鱼蔬菜醋莲藉醋蘑菇家庭泡菜薏仁醋豆腐凉拌番茄醋海带芽醋味三丝汤品酸黄瓜鸡片汤酸菜肚片汤酸辣汤鱼酸汤番茄汤沙拉点心什锦蔬菜沙拉水果虾沙拉海鲜沙拉葡萄柚果冻鲜乳苹果优格陈醋水果盅红酒醋西洋梨饮料冰品薄荷醋茶姜醋茶醋汗红茶醋蛋汁柠檬醋汁百香果醋冰汁白酒水醋汁水果鸡尾酒醋葡萄柚醋汽水冰梅子醋汁苹果醋西打醋梅子冰泡醋梅子泡醋生姜泡醋玉米笋泡醋洋葱泡醋甜椒泡醋小黄瓜泡醋泡醋蛋大蒜泡醋辣椒泡醋蜂蜜苹果醋酱料白醋酱油醋酱香料醋酱五味酱洋葱酱茄汁酱姜醋酱橙醋酱生活小醋方索引

川菜自古喜味浓，巴人美食讲麻辣；味浓麻辣于一菜，亦浓亦香蜀馔情。 麻辣是川菜的一大特色，也是喜食川菜的人们津津乐道的，但怎样才是真正川菜的麻辣？怎样通过烹饪过程达到真正的麻辣效果，是每一位专事川菜的司厨人员应必备的常识和应掌握的技巧。有些川菜烹制出来后，业内人士品尝后认为是外行，一般民众品尝后认为是内行，原因是我们的川菜司厨人员功力不到家，是火候不够。这个火候包括：原料的选配、刀功的成型、汤汁的勾兑、火工的烹调等多道环节。笔者从事川菜烹调三十年，总结出了一套切实可行的操作方法和技巧，就每一技术性问题都作了较为详细的阐述，摒弃了过去菜肴写作的药方格式，而是采取一种全新的视角，不是教你怎样去做菜，而是让你自己去悟，正所谓师傅领进门，修行在个人。等你悟出了其中的道理，做菜的技巧就会达到一个新的境界。这是以往菜谱一类的书很难达到的，也是笔者写作本书的初衷和目的。

本书介绍了数百个家常美味菜肴的烹调方法，并且从现代营养、传统食疗等多个角度对其进行了科学分析，对适用、不适用人群给予科学指导，这样大家就能非常容易地获知哪些菜肴是属于自己的“营养好菜”。本书对几百道常吃、易做的家常美味不仅介绍了烹调方法，而且从现代营养、传统食疗等角给予科学分析，并对适用、不适用人群给予科学指导，这样大家就能非常容易地获知哪些菜肴是属于自己的“营养好菜”。综合每位家庭成员的“营养好菜”，主妇即可确定自己家庭的日常菜谱，帮助大家“天天营养”。 需要提醒大家的是，个人的营养健康状况是会经常变化的，所以相应的“营养好菜”也别忘记要随之改变。

黄家明1933年7月成都生。1949年后革大毕业在成都高人委高长办担任勤务员。1952年随志愿军入朝，任文教、指导员。1955年在桂林步校读书，后调入南京军事学院演习师工作。1960年后在温江地区饮食服务公司担任饮食科长，主管厨师培训、进修、考核、劳务等工作。1984年在成都创办了“蜀风园”、“艺术沙龙”、“川外川”、“晶爵”、“蜀都川粤大酒家·旋转餐厅”、“三顾园”等川菜企业。同期，又受命赴京，主办北京“中川国际美食节”，并在北京海淀区办起了第一家北京-四川联营的“文君酒楼”2000年至今任成都“唐宋食府”技术总监。四十多年来，对传统川菜的传承做了大量工作。培训厨师上千人；现有徒弟徒孙近万人。在四川最早进行了川粤结合、川菜、小吃自助的堂试；创立了“三国趣味菜”系列以川菜菜单文化。曾参加《四川菜谱》、《川味小吃》等图书的编撰工作，著有《川味泡菜》一书。享有川菜“儒厨”之称。2002年6月被中国国内贸易部、中国饭店协会评为“中国烹饪大师”；同年12月又被任命为中国川菜大赛评委总监。现任四川省、市烹协理事。烹饪原料的种类，按其自然界来源划分有动物性、植物性、矿物性三种。每种烹饪原料都有它的生长、成熟、衰老期。远在周代的著述中即谈到“孟春之月食麦与羊，孟夏之月食菽与鸡，孟秋之月食麻与犬，孟冬之月食黍与*”。可见在讲究饮食时令方面，古时就相当注重应时择物了。四川地大物博，物产丰富，用于川菜烹饪的原料极其丰富。在编写中，我们本着继承和发扬祖国烹饪技术优秀的文化遗产的态度，采取考证、专叙、详述、探讨、列举等方法，力求观点鲜明，文字叙述通俗易懂和系统化，以期达到既有利于同业进修深造之用，又受益于初学之士，也为专业训练提供辅导材料，这就是我们的目的。