神奇的葱蒜：传说与科学（精装）

　　蒜、葱、洋葱以及其他葱属植物在人类文明的发展中占有独特的位置。蒜制剂是*畅销的营养保健品，基于蒜的产品作为环境友好的杀虫剂也具有很好的应用前景。大自然巧妙地将一系列相对简单的含硫化合物安排在了这些葱属植物里，为它们带来了非同寻常的性质。这本别具一格的书叙述了葱属植物的深远历史及当下振奋人心的应用，这些事实均呈现于细致探索历史文献后而成的故事中以及大量的实验研究中，使读者在愉快阅读的同时且能收获良多。蒜和其它葱属植物在早期是怎么栽培的？它们有哪些不可思议的化学与生物化学性质？硫元素在其中扮演什么角色？文学、诗歌和艺术之中怎么描写和应用葱属植物？世界古老的烹调中葱属植物有何特色？本书通过丰富的图像、详尽的实验阐述，为你揭晓答案。《神奇的葱蒜？传说与科学》适合于对科学感兴趣的读者，同样适合于研究有机硫化物的专家。

　　艾瑞克·布洛克，纽约州立大学奥尔巴尼分校化学系的Carla Rizzo Delray杰出教授。1962年，布洛克在纽约市立大学皇后学院获得学士学位；1967年，在哈佛大学获得博士学位，师从1990年诺贝尔奖获得者E. J. Corey教授。在哈佛大学Corey团队的博士后工作结束后，他进入圣路易斯的密苏里大学，37岁时晋升教授。1981年，他来到纽约州立大学奥尔巴尼分校，19851991年间任化学系主任。布洛克发表论文240余篇，出版4本图书，申请10项专利。在有机硫化学和有机硒化学领域，尤其是葱属植物如蒜和洋葱的葱属植物化学方面，布洛克是世界权威。纽约时报称布洛克2009年的《神奇的葱蒜传说与科学》（皇家化学会）为葱属植物的权威之说。布洛克对嗅觉的分子机制亦有研究，并在Nature（2005， 434， 4707）和Proceedings of the National Academy of Science（2012， 109， 34927; 2015， 112， E276674）上发表文章，他论述了铜离子在嗅觉中的特殊作用并驳斥了嗅觉振动学说。 布洛克获得了John Simon Guggenheim 基金（1984）、美国化学会农业和食品化学进展与应用基金（1987）、国际委员会主族化学研究突出贡献奖（1994）、美国化学会堪萨斯市Kenneth A. Spencer基金（2003）、美国农业部Sterling B. Hendricks 纪念学术报告奖（2012）、以及美国化学会Ernest Guenther 天然产物化学基金（2016）。布洛克是美国化学会和美国科学进展学会的会员，已经指导了69名研究生、博士后和访问学者。他的研究受美国国家科学基金连续支持了34年。

第1章 葱属植物和它们的古今栽培史001
1．1 简介001
1．2 葱属植物的植物学及植物化学002
1．2．1 葱属植物的命名002
1．2．2 葱属植物的植物学003
1．2．3 葱属植物的植物化学010
1．2．4 葱属观赏植物011
1．2．5 作为侵入性野草的葱属植物：鸦葱014
1．3 葱属植物的古今耕作015
1．3．1 古埃及与地中海盆地的葱属植物015
1．3．2 古代印度、古代中国及中世纪欧洲的葱属植物018
1．3．3 葱属植物的现代种植020
第2章 葱蒜的文学、艺术与文化025
2．1 简介025
2．2 文学中的葱蒜026
2．3 诗歌里的葱蒜031
2．4 电影、歌曲及芭蕾舞剧中的葱蒜033
2．5 绘画中的葱蒜035
2．6 建筑中的葱蒜：洋葱形和蒜形圆顶038
2．7 葱蒜，无处不在：珠宝、钱币、邮票、瓷器、诸如此类042
2．8 不同文化中的葱蒜：公元时代的爱好者与反对者；恶魔之眼与洋葱法律045
第3章 葱属植物的化学101：历史亮点、惊人事实、别样用途及烹饪中的化学048
3．1 简介048
3．2 蒜和洋葱化学的早期历史049
3．3 伦斯勒联系：从切块大蒜中分离大蒜素052
3．4 葱属组分衍生物的抗菌原理056
3．5 切割葱属植物时产生刺激性的原理056
3．6 切割葱属植物时产生强烈气味的原理058
3．7 洋葱何以令我们流泪，而我们又该如何应对058
3．8 新西兰：基因改造的“无泪”洋葱059
3．9 确定葱属植物的地理源产地060
3．10 葱属植物组分的新陈代谢：大蒜口气、汗中的蒜味、黑斑洋娃娃、臭牛奶和古老的生育性实验060
3．10．1 葱属化合物的新陈代谢061
3．10．2 大蒜口气061
3．10．3 硫化氢：且臭且生062
3．10．4 黑斑洋娃娃064
3．10．5 天然物品与大蒜口气的斗争：叶绿素作为大蒜除臭剂064
3．10．6 呼吸气息中蒜味的诊断意义：蒜类气味的法医学意义065
3．10．7 臭牛奶065
3．10．8 古老的生育性实验065
3．11 葱属植物与艺术：洋葱皮染色；镀金中的大蒜胶水066
3．12 厨房里的葱属植物：香辛料、香草和食物069
3．12．1 简介069
3．12．2 厨房里的洋葱：烹饪温度的影响071
3．12．3 厨房里的大蒜：碾碎、烘烤、烧煮、煎炸、腌制、干燥072
第4章 色拉盘中的化学：葱属植物的化学与生物化学075
4．1 连线巴塞尔：大蒜中的蒜氨酸，大蒜素的前体075
4．2 连线赫尔辛基：洋葱的催泪因子及它的前体异蒜氨酸080
4．2．1 异蒜氨酸——洋葱催泪因子的前体080
4．2．2 洋葱的催泪物质083
4．3 连线圣路易和奥尔巴尼：次磺酸、洋葱LF及其二聚体的结构的修正086
4．4 双酶记——蒜氨酸酶（蒜氨酸生产的细胞流水线）和LF合成酶（使慢反应快速进行）098
4．4．1 来自蒜氨酸的大蒜素：为什么大蒜的大蒜素是外消旋的098
4．4．2 LF合成酶102
4．5 葱属植物的芳香与口味：风味前体的多样性103
4．5．1 薄层色谱和纸色谱分析103
4．5．2 应用高效液相色谱和液相色谱-质谱分析106
4．5．3 气相色谱分析葱属植物蒸馏油和假象111
4．5．4 葱属植物的室温质谱研究114
4．5．5 洋葱细胞的X射线吸收光谱成像119
4．5．6 其它分离和分析的方法：超临界流体色谱法毛细管电泳和半胱氨酸亚砜专一的生物传感器120
4．6 前体的前体：蒜氨酸、异蒜氨酸、甲蒜氨酸——葱属植物硫化合物的生物合成源121
4．7 大蒜素的转化，第一部分：重探蒜油126
4．7．1 大蒜素的奇妙世界126
4．7．2 大蒜素水解后形成的蒜油126
4．7．3 分析方法的讨论；配位离子喷雾质谱128
4．7．4 蒜油的核磁共振分析图谱130
4．7．5 对称和非对称的三硫化物以及更重的多硫化物的合成132
4．7．6 机理研究135
4．8 大蒜素的转化，第二部分：大蒜烯的发现139
4．9 葱属植物化合物的抗氧化性和助氧化活性141
4．10 连线慕尼黑/名古屋：洋葱烯，洋葱中九个碳、三个硫、 一个氧的分子143
4．11 从慕尼黑到奥尔巴尼：“洋葱烷”和双锍化物——一个化学谜题的解答145
4．11．1 洋葱烷的发现145
4．11．2 双锍化物的发现149
4．11．3 超级臭味的洋葱化合物151
4．12 基因沉默改变天然产物化学：无泪洋葱151
4．13 蒜的绿变、洋葱的粉红色化和“鼓槌”葱属植物中的新型红色吡咯色素152
4．14 葱属植物中的硒化合物156
4．15 葱属植物化学小结162
第5章 民间医学及补充医学中的葱属植物164
5．1 民间医学中葱属植物的早期历史164
5．2 蒜膳食补充品：市场与管理170
5．3 作为药物的蒜：法律规定175
5．4 蒜及其它葱属植物对健康的益处：以实证为依据的对健康功效的科学评估体系和在评估研究中的应用176
5．5 葱属植物提取物和膳食补充品的抗微生物活性：体内、体外、膳食与临床研究178
5．5．1 葱属植物化合物的抗真菌活性179
5．5．2 葱属植物化合物的抗菌活性：口臭是疾病还是治愈？181
5．5．3 治疗肺结核的蒜面具182
5．5．4 葱属植物化合物的抗寄生虫活性：体外研究183
5．5．5 葱属植物化合物的抗病毒活性184
5．6 葱属植物与癌症：膳食、体外及体内实验185
5．6．1 食用蒜与癌症风险的循证概述186
5．6．2 流行病学研究187
5．6．3 临床试验：大蒜烯治疗非黑色素皮肤癌；大蒜素之于胃癌的胃镜治疗188
5．6．4 体内及体外的机制研究189
5．7 心血管疾病中食用蒜、洋葱及蒜补充剂的作用192
5．7．1 流行病学研究192
5．7．2 食用葱属植物于心血管的益处的体外及体内研究193
5．7．3 葱属植物中的抗氧化剂193
5．7．4 食用蒜及蒜补充品对胆固醇水平的影响：斯坦福临床试验194
5．7．5 食用蒜及其它葱属植物的抗血栓作用；蒜补充品和它们对于血小板生物化学及生理学的作用196
5．7．6 食用蒜和蒜补充品的抗高血压活性198
5．7．7 食用蒜及炎症199
5．7．8 蒜与高同型半胱氨酸血症200
5．7．9 蒜与高原症和肝肺综合征200
5．7．10 蒜对于心血管的益处的小结200
5．8 膳食中的葱属植物与糖尿病201
5．9 蒜的硫化合物：氰化物、砷化物和铅中毒的解毒剂201
5．10 葱属植物膳食作为平喘剂、抗炎剂；在叮咬中的应用；葱属植物萃取物的外用伤痕愈合202
5．11 食用洋葱与骨质疏松204
5．12 葱属植物食品有关的副作用和健康风险205
5．12．1 每天食用多少蒜安全？205
5．12．2 孕期或者哺乳期妇女食蒜：婴儿口臭205
5．12．3 洋葱如何引起胃液反流和烧心？206
5．12．4 葱属植物相关的肉毒中毒与肝炎206
5．12．5 蒜瓣噎喉207
5．12．6 葱属植物过敏和接触性皮炎207
5．13 不要给宠物喂洋葱或者大蒜！208
5．14 医药用蒜的副作用和蒜-药物间的相互作用210
5．14．1 医药用蒜引起的灼伤210
5．14．2 蒜与药的相互作用212
5．14．3 蒜在血小板和凝血过程中的影响212
5．15 总览蒜的临床效力213
第6章 环境中的葱属植物：植化相克与源自葱属植物的引诱剂、抗生素、除草剂、杀虫剂与防护剂215
6．1 危险的世界！215
6．2 天然环境中葱属植物的除草及杀虫活性217
6．2．1 韭葱的启示217
6．2．2 霸道的植物：熊葱的案例219
6．3 葱属植物化合物的杀虫、抗生物活性及昆虫驱散作用222
6．3．1 线虫222
6．3．2 鞘翅目（甲虫）、鳞翅目（蛾、蝴蝶）、半翅目（真正的爬虫，包括蟑螂等及蚜虫）以及双翅目（真正的飞虫，包括蚊子）、膜翅目（蜜蜂、黄蜂、蚁）以及等翅目（白蚁）225
6．3．3 蜘蛛纲（蜱螨亚纲：螨虫类和扁虱）228
6．3．4 腹足纲：蛞蝓和蜗牛229
6．3．5 植物的致病性菌、真菌与卵菌：植物抗生素229
6．4 卷尾猴用洋葱进行昆虫驱避231
6．5 葱属植物中具有防护鸟类的活性物质232
6．6 与葱属植物伴种和间植233
6．7 总结234
文献目录235
参考文献241
附录305
附录1 葱属植物化合物含量及性能305
附录2 《德国植物志（第10卷）》葱属植物图谱（Ludwig Reichenbach，1848）314
索引342