食品高效优质干燥技术

　　本书的内容主要来源于2012年国家科技进步二等奖获奖项目。作者结合当今食品行业的需求，围绕食品的高效节能保质，打破传统学科间的界限，按脱水原料、加工、保藏、消费前复水全过程进行分类研究，尝试建立新型的脱水食品加工品质调控学体系。本书将理论研究与专题研究相结合，达到了理论与实践的统一，融产学研于一体。本书的专题研究大多是该领域前沿的研究成果，技术及方法先进，具有很高的学术价值，达到国际先进水平。

　　张慜江南大学食品学院教授、博士生导师，全球规模最大的食品干燥研发团队，食品资源开发与综合利用研究中心主任，发明专利96项，SCI论文120篇，获Arun S. Mujumdar奖，获国家科技进步二等奖，获江苏省科技进步一等奖，获中国商业联合会科技进步特等奖。 王玉川江南大学食品学院博士、副研究员，张慜教授食品干燥研发团队核心成员，期刊及学术会议论文8篇，专著2部。 艾伦·牟俊达（加拿大）新加坡国立大学机械工程系教授，加拿大化学研究院CIC院士，新加坡工程院IES院士，美国机械工程学会ASME会士，江南大学荣誉教授，国际干燥会议常任主席，获中华人民共和国国际科技合作奖，获中国政府友谊奖，获江苏省国际科技合作奖。

第一章  食品干燥及其品质调控技术研究综述 第一节  食品干燥与品质调控概况 第二节  高效干燥食品品质调控的学科基础   一、干燥学   二、食品化学   三、其他学科 第三节  干燥与食品品质调控   一、干燥全过程与食品品质调控   二、干燥新技术与食品品质调控 第四节  我国食品高效干燥业存在的差距和发展对策   一、食品高效干燥业存在的差距   二、我国食品高效干燥业发展对策   第二章  食品干燥全过程中的品质调控机理 第一节  预处理过程中的品质调控   一、预处理理论及其作用   二、预处理品质调控技术 第二节  食品干燥过程中的品质调控   一、高效节能干燥过程的几个重要概念   二、模型建立和模拟   三、工艺和设备综述   四、食品干燥过程中的品质调控机理 第三节  干燥食品贮藏过程中的品质调控   一、品质贮藏机理   二、贮藏期品质变化及调控万法   三、贮藏过程的数学模拟 第四节  干燥食品包装过程中的品质调控   一、干燥食品包装的基础知识   二、包装材料及其性能   三、包装规格   四、包装类型      五、包装材料的选择标准 第五节  干燥食品复水过程中的品质调控   一、复水概念   二、干燥食品复水过程 第六节  研究实例   一、改善甘蓝干燥品质的预处理替代研究   二、鱼片微波真空干燥品质调控研究   三、延长微波冻干鲍鱼货架期的纳米银涂膜抑制微生物的研究   四、提高干燥海芦笋复水性的研究   第三章  高效节能干燥食品的质量保证与控制体系 第一节  有关干燥食品质量的概念   一、质量政策和质量控制基础   二、全面质量管理   三、良好操作规范   四、质量跟踪 第二节  质量控制总体规则   一、控制规则和措施   二、生产和销售过程中的质量因素   三、商业操作引起的质量因素   四、临界控制点危害分析 第三节  生产过程中的卫生控制   一、操作员的个人卫生   二、工厂及设施卫生   三、干燥食品机械卫生   四、清洁管理   五、职员培训 第四节  质量评价方法   一、仪器评价   二、感官评价   三、重量控制   四、生产日期标定和产品编码   五、控制图表和测试表格   六、有害动物控制   七、微生物控制 第五节  高效干燥食品存在危害的控制   一、金属异物控制   二、玻璃异物和固体异物控制   三、有机杂质控制   四、化学品污染控制   五、微生物控制 第六节  实施范例   一、高效节能干燥食品加工HACCP实施指南   二、加工质量管理范例一一高效干燥菜心HACCP计划   第四章  食品高效干燥系统的选择与操作 第一节  食品高效干燥系统的选择   一、食品高效干燥过程技术要求   二、高效干燥机的初步选择   三、试验平台   四、备选万案的经济性对比   五、中试和最终选择 第二节  食品高效干燥系统的操作与控制   一、干燥机的操作   二、安全、健康与环境   三、干燥机控制和使用   第五章  食品的典型高效节能优质干燥技术 第一节  流化床干燥   一、高效流化床干燥的基本知识   二、流化床干燥器的分类和选择   三、新型流化床高效干燥技术   四、高效流化床干燥新技术   五、流化床高效干燥模型 第二节  太阳能干燥   一、太阳能干燥系统的主要类型   二、太阳能干燥类型选择   三、节能型太阳能干燥过程控制策略 第三节  过热蒸汽干燥   一、高效过热蒸汽干燥的基本原理和选择   二、典型食品的高效过热蒸汽干燥   三、过热蒸汽干燥中废气的利用 第四节  微波干燥   一、微波干燥机理   二、微波联合干燥   三、食品介电特性调控技术 第五节  红外干燥   一、红外干燥原理   二、红外干燥的选择性   三、远红外干燥研究   四、中短波红外干燥研究 第六节  其他高效节能优质干燥   一、热泵节能干燥   二、电场高效干燥   三、射频高效干燥   四、高效联合干燥 第七节  研究实例   一、离首颗粒脉冲喷动微波真空高效均匀干燥工艺研究   二、鱿鱼和海带的中短波红外高效节能联合干燥技术研究   三、大麦苗粉压片的射频与微波干燥工艺比较研究   第六章  食品的主流干燥方式及其高效优质技术 第一节  固态食品热风干燥   一、传统热风干燥   二、高效节能热风干燥技术 第二节  固态食品冷冻干燥   一、传统冷冻干燥技术   二、微波冷冻干燥技术   三、脉冲喷动微波冷冻干燥技术   四、常压冻干节能技术 第三节  液态食品喷雾干燥   一、传统喷雾干燥技术   二、喷雾干燥节能技术 第四节  研究实例   一、热泵一热风联合干燥鱿鱼的节能研究   二、基于高介电特性的海参高效微波冻干研究   三、基于参数改进的甘蓝粉高效喷雾干燥研究