畜产品加工

　　《畜产品加工》教材对畜产品加工的理论基础、畜肉初加工、肠类制品加工、腌腊烟熏干制品、禽蛋加工、乳品加工等方面进行较为系统的介绍，力求理论与实践结合更加紧凑。 本教材适用于高等院校食品科学与工程职教师资本科专业、应用型本科院校食品科学类专业的课程教学，也可供相关专业人员参考使用。

　　金昌海 扬州大学食品科学与工程学院教授，博士生导师，曾留学日本获得硕士和博士学位。兼任中国农业工程学会农产品加工与贮藏分会常务理事、中国农学会农产品贮藏加工分会常务理事、江苏省食品科学与技术学会常务理事、《食品科学》杂志第七届编委委员。主要从事农产品资源综合开发利用、农产品贮藏与加工理论与技术等方面的研究。先后主持承担国家和部省级科研项目20余项，获江苏省科技进步二等奖2项，在国内外重要刊物发表学术论文40余篇。于海 扬州大学食品科学与工程学院教授，硕士生导师，中国畜产品加工研究会理事和中国微生物学会会员，曾获得江苏政府留学基金资助到加拿大阿尔伯塔大学进行学术访问。现主要从事食品微生物的资源开发及利用、畜禽产品的加工及保藏的研究工作。先后承担国家、部省级科技项目十余项；作为主要完成人获得部省级科技进步奖4项、市厅级科技进步奖1项；在国内外重要学术刊物上发表学术论文30余篇，参编著作4部，获得专利授权4项。赵改名 河南农业大学食品科学技术学院教授、博士生导师，河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室主任，兼中国畜产品加工研究会副会长等。长期从事肉品科学研究，先后承担国家和部省级科研课题20余项，获省部级科技成果奖6项，国家授权专利7项，发表科技论文140余篇，出版著作7部。

目录
第一章畜产品加工的理论基础
第一节畜产品加工现状及发展趋势
第二节畜禽的屠宰
第三节 加工

第二章 畜肉初加工
第一节肉的概念及形态学结构
第二节动物宰后的检验
第三节胴体的分级分割
第四节鲜肉成分及宰后肉的变化
第五节肉的微生物危害及安全控制
第六节 肉的食用品质
第七节典型肉品分析案例
第八节综合实验

第三章 肠类制品加工
第一节 中式香肠
第二节西式香肠
第三节香肠加工典型案例
第四节综合实验

第四章腌腊烟熏干制品
第一节腌腊肉制品
第二节 熏肉制品
第三节干肉制品
第四节腌制肉品及熏制肉品典型案例
第五节综合实验

第五章禽蛋加工
第一节禽蛋的形成、组成及功能
第二节禽蛋的标准与分级
第三节禽蛋的变质及控制方法
第四节禽蛋制品
第五节蛋品加工典型案例
第六节综合实验

第六章 乳品加工
第一节 乳的组成及性质
第二节 乳的检测和预处理
第三节 液态乳
第四节 发酵乳
第五节 乳粉
第六节 其他乳制品
第七节 乳品加工典型案例
第八节本章综合实验