啤酒发酵与酯的形成

　　本书主要的研究内容涉及以酵母代谢为中心的啤酒发酵操作如麦汁生产、发酵、后熟的环节；涉及参数如浸出物浓度、氨基氮、微量元素、氧和rH值（氧化还原势）、酯类、高级醇、双乙酰等；参与细胞基本生化活动重要的辅因子乙酰辅酶A在酯生成过程以底物形式介入的生理作用；醇乙酰基转移酶（AATase）的乙酸酯合成中关键因子作用及中链脂肪酸乙酯的合成过程；乙酸酯合成及中链脂肪酸乙酯的合成的基因调控及酯生成对酵母本身的生理作用；新型啤酒酿造如高浓发酵和大型发酵罐技术应用对酯生成的影响及工业调控；现代啤酒发酵新工艺和大型酿造设备介绍。

　　杨东升，男，1966年12月8日出生，毕业于华南理工大学，生物化工专业，工学学士。高级工程师，现任职于海南大学材料与化工学院生物工程系。于核心期刊发表论文10余篇，SCI、EI双收录论文1篇。主持多项省级自然科学基金项目，获实用新型发明专利2项，参与出版教材一部。

第一章 啤酒发酵过程中酵母的代谢作用
第一节 啤酒发酵简介
第二节 啤酒发酵过程中酵母的代谢作用

第二章 啤酒发酵过程中发酵参数及成分变化
第一节 糖的变化
第二节 酸度(pH)的变化
第三节 氨基氮的变化
第四节 氧和rH值(氧化还原势)的变化
第五节 风味物质含量的变化
第六节 脂质的变化

第三章 酵母中的乙酰辅酶A及啤酒中的高级醇
第一节 酵母中的乙酰辅酶A
第二节 乙酰辅酶A对酯合成的影响
第三节 乙酰辅酶A对酵母生理代谢的影响
第四节 啤酒中高级醇成因及特点
第五节 影响高级醇生成因素
第六节 高浓发酵下的高级醇
第七节 小麦啤酒中的高级醇
第八节 高级醇与酯形成的关系
第九节 啤酒中高级醇的检测

第四章 啤酒中的酯及其形成
第一节 啤酒中酯的种类
第二节 啤酒发酵期间酯的变化
第三节 酯含量与啤酒质量
第四节 高浓度发酵啤酒中的酯
第五节 小麦啤酒中的酯
第六节 酯的形成的关键底物和酶
第七节 啤酒中乙酸酯类的合成
第八节 中链脂肪酸酯（C6-C10）（MCFA酯）的合成
第九节 啤酒中酯合成的生理调控
第十节 啤酒中酯的检测

第五章 啤酒中酯合成的基因调控
第一节 酯酶
第二节 乙酸酯合成的调控
第三节 MCFA乙酯合成的调控

第六章 啤酒发酵过程中酯类的工业调控
第一节 酵母特性对酯类合成的影响
第二节 麦汁组成的工业调控
第三节 发酵条件（参数）的影响
第四节 啤酒中酯生成的工业调控

第七章 现代啤酒发酵工艺设备及对啤酒醇酯比的影响
第一节 现代啤酒发酵工艺
第二节 啤酒发酵设备——圆柱锥底发酵罐
第三节 圆柱锥底发酵罐容积对发酵液醇酯比的影响