酶在食品加工中的应用

　　全书共15章，内容主要包括酶学理论，酶的生产方法和酶的具体应用。第1章介绍酶学基本概念；第2章引入具体实例介绍基因工程和蛋白质工程方面的知识，这两方面技术的发展推动了酶制剂在稳定性、经济性、特异性和应用潜力方面的进步；第3章介绍了酶制剂具体的生产工艺；第四章详细介绍了天冬酰胺酶在谷物制品中的应用，旨在探索生物酶法降低谷物制品中丙烯酰胺含量的可行性；其余章节详细介绍了酶在具体食品加工中应用。本书涉及到的食品行业有乳品、焙烤（面包和其他小麦制品）、啤酒酿造、饮料基酒（食用酒精）、葡萄酒、果蔬加工、水产品、肉制品、蛋白质改性、油脂改性和淀粉加工等。 本书适合食品科学家、食品工程师、食品原辅料供应商、遗传学家、分析化学家和质量保证人员阅读。

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1绪论1
1.1历史2
1.2酶的命名法2
1.3酶学3
1.4酶促反应动力学6
1.5影响酶活力的因素8
1.6工业酶制剂11
1.7食品酶制剂14
1.8基因工程16
1.9酶的致敏性17
1.10本章小结17
参考文献17
2转基因生物和蛋白质工程19
2.1概述19
2.2重组DNA技术21
2.3蛋白质工程31
2.4法规41
2.5未来展望43
致谢44
参考文献44
3商品化酶制剂的生产47
3.1酶的应用研究和蛋白质工程47
3.2菌株选育48
3.3微生物发酵51
3.4下游加工过程54
3.5酶的制剂化56
3.6结语60
参考文献61
4天冬酰胺酶——一种减少食品中丙烯酰胺的酶63
4.1概述63
4.2天冬酰胺酶67
4.3丙烯酰胺的分析69
4.4应用69
致谢89
参考文献89
5酶在乳品生产中的应用93
5.1概述93
5.2牛乳凝结酶94
5.3乳过氧化物酶99
5.4干酪促熟酶100
5.5溶菌酶105
5.6转谷氨酰胺酶106
5.7脂肪酶106
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